最近连续40℃，一连十几个高温警报。别说人了，就连一向旺盛的食欲，似乎都萎靡不振起来。
要在这种天气振奋食欲，该吃些什么食物呢？冰西瓜、水蜜桃、凉面、啤酒撸串、小龙虾……
而在日本，今天恰逢“土用丑日”。在每年的这一天，日本人都要享用一道专属夏日的美食——烤鳗鱼。
为什么要在“土用丑日”吃鳗鱼？
所谓“土用丑日”，是指立春、立夏、立秋、立冬之前的18天里逢“丑”的日子。夏秋之交，立秋前的18天，是一年中最炎热的时期，日本人素有在这一天吃鳗鱼的习俗。
按理说炎夏时节食欲消减，只爱吃些清淡的食物。日本人又怎会想起在这时吃浓郁的烤鳗鱼呢？
原来正是因为人们不爱在夏天吃鳗鱼，每到这时鳗鱼店的生意就很惨淡。为了提振生意，江户时代一位鳗鱼店老板拜托发明家平贺源内想辙。
源内想起一句古老谚语：“在丑日吃U开头的食物，对身体特别好”。之所以有此一说，既是因为“丑日（U-Shi）”，也因为腌酸梅、乌冬面、瓜类等夏季食物都以U开头。
日语中鳗鱼念作Unagi，恰好合了古谚，源内便张冠李戴了过来。居然收到奇效，从此吃鳗鱼就成了土用丑日与夏天的保留节目。
顺带一说，2017年的立秋在8月7日，“土用丑日”为7月25日（癸丑日）和8月6日（乙丑日）。如果今天来不及，之后还有一次“夏令进补”的日子，可别再错过了哟~
烤鳗鱼有哪些做法？
我们所熟知、也是如今日本主流的烤鳗鱼风格，称为“蒲烧”。这是纵向将鳗鱼剖开，串在签子上烧烤，并同时刷上酱汁入味的做法。
其实，在如今的蒲烧技术发明之前，烤鳗鱼主要采用简单切段、串在签子上盐烤的做法。由于鳗鱼段串在签子上的样子很像蒲草，故称“蒲烧”。
古法蒲烧鳗的鱼肉未展开，与炭火接触不充分，烧烤效果较逊，故逐渐被如今的蒲烧法取代。不过古法的优点在于容易制作，适合新手——烤鳗鱼是很难制作的食物，日本有“剖鳗三年、串鳗八年、烤鳗一生”的谚语。
如果不刷酱汁，则称“白烧”，可撒薄盐、或搭配山葵来调味。有些鳗鱼店也会制作，算是传承了古法蒲烧鳗的盐烧风味吧。
亦有些店家，会参照用泥鳅和鸡蛋制作的“柳川锅”，改用鳗鱼制成“鳗柳川”。
关东与关西的烤鳗鱼有何区别？
在日本，蒲烧鳗主要分为两个流派：以东京为中心的关东派，与以京都为中心的关西派。
关东与关西的区别，主要体现在两点：屠宰技术与烧烤技术。
剖鳗鱼时，关西会从腹部下刀，由于腹部油脂丰富，下刀困难，对技术有很高要求。关东则从背部下刀，传说是因为江户城内武士众多，忌讳“剖腹”；也有观点认为，只是因为这样更易于操作。
烤鳗鱼时，关西一气呵成，直接把鳗鱼烤熟即可，吃来香脆可口。关东则会先白烧，后清蒸，刷酱后再烤一次，吃来松化绵软。
之所以有这一区别，是因为江户前的鳗鱼比之关西鳗鱼要肥美得多，如用传统技法会过于肥腻，故而加多一道蒸制过程，以去除多余油脂。
鳗丼与鳗重有何区别？
说到烤鳗鱼，当然是鳗鱼饭啦！但事实上，关于蒲烧店的最早记载出现于1730年，而鳗鱼与饭的结合，则至少要到1800年之后。整整70余年的时光，竟没人想到用鳗鱼来配饭！
专业鳗鱼店里，鳗鱼饭通常会分为“鳗丼”与“鳗重”两个规格。询问店员，得到的解释竟只是“容器不同”而已，显得毫无必要。
事实上，虽说是一样的鳗鱼、一样的米饭，但这两种规格，却存在显著区别。
“鳗丼”即鳗鱼大碗盖饭，弧形的盖碗方便食客大口扒饭，可以随意添加酱汁下饭。据说鳗丼是最早出现的丼饭品种，有鲜明的平民属性。
“鳗重”用的是做工精致的漆盒，方形构造要求食客必须用筷子细细挟取米饭，做派更优雅。同时，“重”有层层叠叠之意，通常鳗重的鳗鱼数量会更多，尽显奢华。
一言以蔽之，鳗丼更平民，鳗重更高端。
——既然如此，当然吃高端的鳗重啦，对不对？
——非也！鳗重固然华丽，但对很多日本人来说，“江户之味”是庶民之味，追求的正是“大口扒饭”的快感，所以鳗丼的拥趸亦不在少数。我的建议是：根据定位，因地制宜。
上海鳗鱼店哪家强？
上海有不少专营烤鳗鱼的店家，虽然菜单上选择不多，但鳗鱼品质绝对拔群，非寻常日料放题可比。如何评判一家鳗鱼店是否专业？店内必须有一口大水箱，常年养着活鳗鱼，现点现杀现烤。
以下就推荐几家我的私房鳗鱼店~
いば昇
这家只有日文招牌的鳗鱼专门店在上海开有数家分店，是我心中的沪上最佳鳗鱼店。芥末鳗肝非常惹味。蒲烧鳗极其香脆，是典型的关西路子。还制作国内相对少见的白烧鳗，不可不尝。
地址：虹梅路3717弄26号森晟世洋国际广场1楼
电话： 021-54224871
蓬莱轩
虽然和同名的名古屋鳗鱼名店没什么关系，但品质仍相当上乘。上海老板非常“海派”，喜欢自说自话地帮顾客拿主意。招牌是名古屋鳗鱼饭，可分单品、淋酱、茶泡饭三个阶段来品尝。
地址：延安西路2088号嘉顿商业广场2层A221
电话：021-60825778
和食月下
也许是国人偏好炭烧之香脆的缘故，上海的鳗鱼专门店以关西式为主。这家是少有的关东式鳗鱼饭，更显蓬松绵软。刺身等料理也颇有水准。
地址：水城南路55号六月汇广场1楼
电话： 021-62299691
鮨莲
这家寿司店的寿司性价比极高，鳗鱼饭品质亦不俗。每日活杀的鳗鱼兼有关东式的嫩滑与关西式的香脆。当然，鳗鱼与星鳗寿司更是拿手之作。“鮨莲”的探店报告请戳这里~
地址：黄金城道810号
电话： 021-63816300
【预告】下一次的推送中，将送上来自东京的“鳗鱼之神”金本兼次郎主理的鳗鱼名店“野田岩”的探店纪实~敬请关注！
* 以上文字内容为本人原创，原载于公众号【Enjoy雅趣】。部分图片来自于网络，如需转载请联系【Enjoy雅趣】相关负责人
更多关于江户前料理的信息，欢迎浏览过往文章：
将世界搬上您的餐桌
