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软炸虾仁是一道经典的传统鲁菜，外酥里嫩、金泽金黄，是难得的佳品名肴。这道菜以大虾仁为主料，经过处理、腌渍、去腥、入味，然后均匀挂满一层调配好的软炸糊。下油锅，炸至表面金黄色，佐食椒盐，味道绝佳。
这就说到了挂糊的问题，炸糊种类繁多，有干炸糊、酥炸糊、脆皮糊、发粉糊，有水粉糊、全蛋糊、蛋白糊、蛋黄糊等等，软炸糊是炸糊的一种。主要用于一些鲜嫩食材的炸制，炸出来的菜品酥中带软、脆中带嫩，特别适合老人、孩子食用。
那软炸糊怎么调配？黄金比例是多少？稀稠度如何掌握？今天就来给朋友们一站式揭秘。老师傅揭秘软炸糊黄金配比，学会可软炸一切，软炸虾仁详细做法。软炸糊是严格意义上的蛋粉糊，蛋、粉的比例要严格控制在1：1，也就是1份的鸡蛋调配1份的粉类（面粉、淀粉）。
那么淀粉、面粉的比例是多少？淀粉与面粉的黄金比例为3：7，也就是3份的淀粉调配7份的面粉，这是一个最佳的黄金配比。再就是一个稀稠度的把控，水量一点点加入，调匀后，用小勺盛取适量软炸糊，倾倒后呈边缘微粗糙的“细线状”流下为标准。这种标准的软炸糊既不脱糊，也不至于挂糊太厚，影响菜品的品相与口感。
最后一个问题是虾仁的处理，新鲜的大虾，取出虾仁，用牙签挑出虾线，冲洗干净。加入少量葱姜水、盐、白糖、味精或鸡粉、胡椒粉、料酒，去腥、入味、提鲜，腌渍30分钟。炸制前切记一点，用厨房纸或棉布蘸干虾仁表面水分，才能挂糊，要不炸制时容易“迸水溅油”，烫伤自己。
软炸虾仁
主料：新鲜虾仁200克
腌虾仁料：葱姜水15克、盐1克、白糖2克、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量、料酒3克
软炸糊：鸡蛋2个（约100克）、淀粉30克、面粉70克、清水适量
调料：植物油足量
佐料：椒盐3克
制作过程
1、选用新鲜大虾，剥出大虾仁，用牙签挑出虾线，冲洗干净。如果选用现成的冷冻虾仁，一定要提前从冰箱拿出，用清水浸泡化冻。
2、把处理好的虾仁放入碗内，加入葱姜水15克、盐1克、白糖2克、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量、料酒3克，反复抓匀，腌渍30分钟，充分去腥、入味、提鲜。
3、调配软炸糊，取一只较大碗，打入鸡蛋2个，搅打至细腻均匀，以挑不起蛋清为标准。加入淀粉30克、面粉70克，然后一点点加入清水，一边加入，一边搅拌。以调配好的软炸糊均匀细腻，没有面粉颗粒，用小勺盛取适量，自高处倾倒时，呈边缘稍粗糙的“细线状”流下为标准，这种稀稠标准的软炸糊既不容易太稀脱糊，又不至于太稠挂糊太厚，影响菜品口感、品相。
4、把腌渍好的虾仁用厨房纸或棉布吸干表面水分，放入软炸糊内，使每一只虾仁表面均匀挂满一层软炸糊。
5、锅内倒入足量植物油，开始加热。锅内油温差不多五成热，约150度时，把挂糊的虾仁一个个分散下入油内，炸至表面微微变黄定型后捞出控油。等油温进一步升高至六成热，约180度时，把初炸的虾仁再次下入复炸，炸至表面金黄色捞出控油。
6、盘子底部铺吸油纸或用竹篮盛放炸好的虾仁，不能把炸好的虾仁直接盛放在盘子内，容易吸潮回软，影响菜品口感。
7、盘边撒少量椒盐，佐食椒盐，口感更佳。
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