(1)猪肉
生猪屠宰后所得可食部分的统称。包括胴体(骨除外)、头、蹄、尾、内脏。
(2)胴体
生猪经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部（腕及关节以下）后的躯体部分。
(3)冷鲜肉
冷却猪肉
严格执行检疫、检验制度屠宰后的生猪胴体，经锯（劈）半后迅速进行冷却处理，使胴体深层肉温（一般为后腿中心温度）在24h内迅速降为－1℃～7℃，并在后续的分割加工、流通和销售过程中始终保持在冷链条件下的新鲜猪肉。
(4)热鲜肉
刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉。
(5)冷冻肉
经低温（－15℃～－23℃）冻结处理后的肉。
(6)片猪肉
白条
在良好操作规范和良好卫生条件下，将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵向锯（劈）成两分体的猪肉。包括带皮片猪肉、无皮片猪肉。
(7)鲜片猪肉
宰后的片猪肉，经过凉肉，但不经过冷却的猪肉。
(8)冻片猪肉
片猪肉经过冻结工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于－15℃的猪肉。
(9)剔骨肉
用人工或机械从骨头上分离出来的肉。
(10)分割肉
根据各国的标准，对胴体进行分割的肉块。
(11)PSE肉
受到应激反应的猪在屠宰后，产生色泽苍白、灰白或粉红、质地软和肉汁渗出的肉。
(12)DFD肉
受到应激的猪、牛屠宰后产生的色暗、坚硬和发干的肉。
(13)猪瘦肉
每片猪肉按不同部位分割成的去皮、去骨、去皮下脂肪的肌肉。
(14)颈背肌肉
从第五、六肋骨中间斩下的颈背部位的肌肉（简称Ⅰ号肉）
(15)前腿肌肉
从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位的肌肉（简称Ⅱ号肉）
(16)大排肌肉
在脊椎骨下约4cm～6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉（简称Ⅲ号肉）
(17)后腿肌肉
在腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉（简称Ⅳ号肉）
(18)背膘
通常猪脊背上的脂肪或指用来制作培根的猪腹部肉（五花肉）。
(19)软骨
动物体内半透明有弹性的骨组织。
(20)板油
猪腹腔内和肾脏周围的脂肪。
(21)网油
肉类动物覆盖在胃、肠外面的脂肪。
(22)红（内）脏
畜禽的心、肝、肺、脾、肾脏。
(23)白（内）脏
畜禽腹腔内的胃、肠。
(24)禁食
畜禽宰前进行饥饿管理，不予喂食。
(25)应激
机体受到体内外非特异的有害因子（应激源）的刺激所表现的机能障碍和防御反应（应激反应）。
(26)淋浴
宰前对家畜用水进行喷淋清洗的过程。
(27)击晕
应用物理的（如机械的、电击的、枪击的）或化学的（吸入CO2）方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态。
(28)烫毛
宰杀后将畜禽的尸体进行浸烫或者蒸汽烫的过程。
(29)打毛
以机械或人工除去猪体表毛的过程。
(30)燎毛
用高温火焰燃烧猪体表面残毛，彻底去除体毛的过程。
(31)剥皮
用工具（或机器）人工（或机械）地除去家畜的皮。
(32)去蹄
前蹄从腕关节，后蹄从肘关节处割断。
(33)雕圈
沿肛门外围，将刀刺人雕成圆形。
(34)开膛净腔
用刀具打开家畜的胸腔和腹腔，取出内脏的过程。
(35)劈半
以机械将胴体劈或锯成两面。
(36)肉眼可见异物
浮毛、血污、金属、胆汁、碎骨、粪便、胃肠内容物、饲料残留等
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