顶尖学府加巨额科研经费,研究出各行业的无数黑科技,造就了美帝的全球霸主地位,这霸权靠的是什么支撑?是的,黑科技,别人没有的技术,拥有了,你就是第一。回过头说,餐饮行业不也是如此吗?你拥有了比别人更高的烹饪技术,更好的出品口味,还需要担心垄断不了客户群?

拥有行业核心技术,你就是胜利者

我曾与一位深圳一家五星酒店的行政总厨聊过技能学习的问题,也和广东一名餐饮生意做得非常成功的学生,探讨过技术工艺的细节,然而他们都有一个共同点,好学!每年有几个月时间国内外到处飞,就是去学习新的工艺,新的技术。其实他们完全可以凭目前拥有的技术安享后半生,但他们没有选择安逸,目的就是尽量往这个行业的最顶端去爬,永远都把握住技术高点。

学一门技术不难,难的是如何掌握最重要关键点,搬砖谁不会?但怎么搬得有效率那就是技术了,而这个技术关键点并不是谁能去教会你的,就算教给你,不练,那你又凭什么掌握?就好像20年前我学清汤腩,师傅说做牛骨老汤要会用良姜,牛腩入味要懂南乳和腐乳的作用,但如果我没有长年累月的练习,又怎么知道这些配料的精准用量和使用时间呢?那这种核心技术怎么来的?没有捷径,只有苦练!

汤师傅每天都会分享一些汤底的核心技术和配方出来,但这些都只能点一个方向让你走,不代表可以照搬,毕竟每个地方所使用的粉面都有差别,所以你懂得大致方向了,一定要自己做调整!

烧鹅濑、烧鸭粉汤底的核心技术是什么?

(烧鹅、烧鸭做法基本相同,以下就用烧鸭两字概括吧)

烧鸭粉最便宜的做法(烧鸭粉配方秘诀)(1)

其实这几十年来,除了外出聚餐喝酒,我几乎很少在外面吃东西,因为本来今年之前就开着店,多数都在店里解决了,而一般会打包或出去吃的莫非就两样,烧鸭、烧鸭粉。至于烧鹅、鸭做的怎么样就不说了,今天要讲的是汤底,我发现啊,两广烧鸭粉店没几家汤底是做得出色的。

烧鸭粉最便宜的做法(烧鸭粉配方秘诀)(2)

一竹竿打翻了一船人,或许我的评论可能令到从事烧鸭粉老板们的心有不服,但不服又怎样?跟我辩两句?我就单问你一点,用没用鸭骨、鸭头爆炒再做汤底就行了,墨鱼、蒸鸭酱都先别提,怎么样?

做不好就要认,我分享这个技术要点不是想拆你台,是真想你把生意做起来,汤师傅在这说了这么多餐饮秘诀,有哪一篇文章不是想大家做得更好的?

什么叫做汤底工艺?就是和主材相辅相成的一种汤做法,所谓的相辅相成无非是牛腩配牛骨汤,羊肉配羊骨,猪肉配猪骨,这才能最大限度把本味发挥到极致,很多网友问我说自己店牛腩不好吃,我问是不是用猪骨去做汤底?百发百中,无一例外,大哥,最根本的道理都不懂,你还想怎么能好吃?

烧鸭粉最便宜的做法(烧鸭粉配方秘诀)(3)

那烧鸭粉汤底想好喝,你就该学会用鸭骨,怎么用?

烧鸭头、颈、边角碎料收集起来,砍成小块,大火锅中加少许油,爆炒至出香味,接着下入正宗胡椒粉,再炒至鸭骨微微往外冒油即可。然后下锅与猪骨一起吊汤,全程小火6小时,配料上加墨鱼和大葱、八角、桂皮、香叶、小茴香、老姜、黄豆,记住,墨鱼是主角。还有一个核心的是蒸鸭酱汁,出品来上一小勺,口味会大增,但你连鸭骨汤都没学懂,又怎么能学会这个?一步步来吧!

今天我之所以不写完整配方用量,就是想让大家懂得这个秘诀后自己去操作、练习,而不是单纯地套用,因为套用的话,你永远超越不了汤师傅,那我教你还存在什么意义?

以下这段是我临时写进来的,因为在写文章时,边写边和一位经营鸭红粉丝汤加盟店的朋友聊天,他的主要问题也是汤底相关,那就干脆一起说了吧。首先,无论是做烧鸭汤还是清鸭汤,一定要运用鸭骨,想香,那就下油锅爆出香味,另外,考虑一下鸭红和胡椒,鸭红能吸杂味,胡椒最能提鸭香,最后就是不能乱用鸭油,这东西非常腥,无论怎么炸、煎都是去不了腥味的,就连现在风靡两广的鸭油饭,用的也是鸡油,没有用鸭油这个说法!

烧鸭粉最便宜的做法(烧鸭粉配方秘诀)(4)

烧鸭粉最便宜的做法(烧鸭粉配方秘诀)(5)

谢谢大家的支持!!!汤师傅会不断更新各种汤底的技术文章.

,