顶尖学府加巨额科研经费，研究出各行业的无数黑科技，造就了美帝的全球霸主地位，这霸权靠的是什么支撑？是的，黑科技，别人没有的技术，拥有了，你就是第一。回过头说，餐饮行业不也是如此吗？你拥有了比别人更高的烹饪技术，更好的出品口味，还需要担心垄断不了客户群？
拥有行业核心技术，你就是胜利者
我曾与一位深圳一家五星酒店的行政总厨聊过技能学习的问题，也和广东一名餐饮生意做得非常成功的学生，探讨过技术工艺的细节，然而他们都有一个共同点，好学！每年有几个月时间国内外到处飞，就是去学习新的工艺，新的技术。其实他们完全可以凭目前拥有的技术安享后半生，但他们没有选择安逸，目的就是尽量往这个行业的最顶端去爬，永远都把握住技术高点。
学一门技术不难，难的是如何掌握最重要关键点，搬砖谁不会？但怎么搬得有效率那就是技术了，而这个技术关键点并不是谁能去教会你的，就算教给你，不练，那你又凭什么掌握？就好像20年前我学清汤腩，师傅说做牛骨老汤要会用良姜，牛腩入味要懂南乳和腐乳的作用，但如果我没有长年累月的练习，又怎么知道这些配料的精准用量和使用时间呢？那这种核心技术怎么来的？没有捷径，只有苦练！
汤师傅每天都会分享一些汤底的核心技术和配方出来，但这些都只能点一个方向让你走，不代表可以照搬，毕竟每个地方所使用的粉面都有差别，所以你懂得大致方向了，一定要自己做调整！
烧鹅濑、烧鸭粉汤底的核心技术是什么？
（烧鹅、烧鸭做法基本相同，以下就用烧鸭两字概括吧）
其实这几十年来，除了外出聚餐喝酒，我几乎很少在外面吃东西，因为本来今年之前就开着店，多数都在店里解决了，而一般会打包或出去吃的莫非就两样，烧鸭、烧鸭粉。至于烧鹅、鸭做的怎么样就不说了，今天要讲的是汤底，我发现啊，两广烧鸭粉店没几家汤底是做得出色的。
一竹竿打翻了一船人，或许我的评论可能令到从事烧鸭粉老板们的心有不服，但不服又怎样？跟我辩两句？我就单问你一点，用没用鸭骨、鸭头爆炒再做汤底就行了，墨鱼、蒸鸭酱都先别提，怎么样？
做不好就要认，我分享这个技术要点不是想拆你台，是真想你把生意做起来，汤师傅在这说了这么多餐饮秘诀，有哪一篇文章不是想大家做得更好的？
什么叫做汤底工艺？就是和主材相辅相成的一种汤做法，所谓的相辅相成无非是牛腩配牛骨汤，羊肉配羊骨，猪肉配猪骨，这才能最大限度把本味发挥到极致，很多网友问我说自己店牛腩不好吃，我问是不是用猪骨去做汤底？百发百中，无一例外,大哥，最根本的道理都不懂，你还想怎么能好吃？
那烧鸭粉汤底想好喝，你就该学会用鸭骨，怎么用？
烧鸭头、颈、边角碎料收集起来，砍成小块，大火锅中加少许油，爆炒至出香味，接着下入正宗胡椒粉，再炒至鸭骨微微往外冒油即可。然后下锅与猪骨一起吊汤，全程小火6小时，配料上加墨鱼和大葱、八角、桂皮、香叶、小茴香、老姜、黄豆，记住，墨鱼是主角。还有一个核心的是蒸鸭酱汁，出品来上一小勺，口味会大增，但你连鸭骨汤都没学懂，又怎么能学会这个？一步步来吧！
今天我之所以不写完整配方用量，就是想让大家懂得这个秘诀后自己去操作、练习，而不是单纯地套用，因为套用的话，你永远超越不了汤师傅，那我教你还存在什么意义？
以下这段是我临时写进来的，因为在写文章时，边写边和一位经营鸭红粉丝汤加盟店的朋友聊天，他的主要问题也是汤底相关，那就干脆一起说了吧。首先，无论是做烧鸭汤还是清鸭汤，一定要运用鸭骨，想香，那就下油锅爆出香味，另外，考虑一下鸭红和胡椒，鸭红能吸杂味，胡椒最能提鸭香，最后就是不能乱用鸭油，这东西非常腥，无论怎么炸、煎都是去不了腥味的，就连现在风靡两广的鸭油饭，用的也是鸡油，没有用鸭油这个说法！
谢谢大家的支持！！！汤师傅会不断更新各种汤底的技术文章.
,
