□ 许 策 程景民
银耳是中国的特产，野生银耳数量稀少，主要分布于四川、浙江、福建、江苏等地，在古代属于名贵补品。随着古田银耳人工栽培技术成功，银耳也走向了千家万户，成为人人皆可品尝的佳品了。如今，古田县为银耳的主要产区，并因此获得“中国食用菌之都”的称号。
银耳中含有蛋白质、脂肪和多种氨基酸、矿物质及肝糖。银耳蛋白质中含有17种氨基酸，人体所必需的氨基酸中的3/4银耳都能提供。银耳还含有多种矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、硫等，其中钙、铁的含量很高，在每百克银耳中，含钙643毫克，铁30.4毫克。此外，银耳中还含有海藻糖、多缩戊糖、甘露糖醇等肝糖，营养价值很高，具有扶正强壮的作用，是一种高级滋养补品。
银耳又被称为白木耳、雪耳、银耳子等，有“菌中之冠”的美称。既有补脾开胃的功效，还能增强人体免疫力，富有天然植物性胶质。古今史著和历代医学家通过临床验证，确认银耳有强精补肾，滋阴润肺，生津止咳，清润益胃，补气和血，强心壮身，补脑提神，嫩肤美容，延年益寿，抗癌之功效，是可以长期服用的良好润肤食品。那么在食用银耳时需要注意些什么呢？
食用新鲜野生银耳有中毒风险
平时我们经常吃到的银耳都是干银耳，需用水泡开后再煮食，那么新鲜的野生银耳可以吃吗？网上有文章说“新鲜银耳有毒不可食用”，它里面含有一种叫卟啉的光感物质。食用后若被太阳照射会引起日光性皮炎，人体曝晒部位易出现皮肤瘙痒、水肿等情况。确实如此，刚采摘没有进行加工的银耳是含有卟啉类光感物质的，食用新鲜银耳后，卟啉类光感物质会随血液循环分布到人体表皮细胞中。此时受到太阳照射，有个别特异体质的人就可能引发日光性皮炎、皮肤红肿、痒痛，出现鲜红色丘疹和水疱。卟啉类光感物质还易被咽喉黏膜吸收，导致咽喉水肿、全身不适、流鼻涕、流眼泪、乏力及呼吸急促等症状。一般来说，市场上卖的新鲜银耳都是经过加工干制的，其所含卟啉物质在加工过程中就被破坏消失了。食用加工干制的银耳一般不会发生以上症状。所以，大家尽可放心购买食用。
银耳汤不能过夜存放
食用银耳时需要注意，银耳汤银耳粥等不能过夜存放，一旦过夜，不但营养成分减少，而且还会产生对人体有害的物质。因为银耳中含有硝酸盐类物质，煮熟后若放置时间过长，在空气中接触细菌，硝酸盐就会还原成亚硝酸盐，喝了过夜的银耳汤后，亚硝酸盐就会进入人体血液，严重的可能影响血液里血红蛋白正常的携氧功能，甚至使人体正常的血红蛋白氧化，丧失携氧能力。建议每次做银耳汤时要少做一些，若一次不能喝完，也不要吝惜，立即倒掉。
银耳不宜储存过久
银耳一般应该是白色，略微带黄，如果放置时间过长银耳颜色变黄，潮湿感增加，有时还能闻到一股酸味或其他的特殊气味。变质发黄的银耳可能是黄杆菌污染所造成，误食之后可能会引发头晕、肚痛和腹泻等中毒症状。所以一旦发现银耳变质应立即丢弃。
黄杆菌广泛存在于淡水、海水、土壤和植物中。黄杆菌外毒素主要对人体的大脑、肝脏和肾脏均有严重的损害。吃了变质的银耳后3至7小时陆续出现头痛、头晕、恶心、呕吐、呕血、咯血、血尿；全身有出血点，皮肤黄染，昏迷，抽搐，最后发生脑水肿或肝坏死而死亡。食用后发现中毒时，应前住院对症治疗。
如何挑选优质的银耳
第一个是看。优质的银耳比较干燥，耳片色泽呈金黄色，有光泽，朵大体轻疏松，肉质肥厚，坚韧而有弹性。新鲜或者泡发后的银耳是白色的，晒干或烘干后的正常颜色为金黄色，如果干银耳的颜色过于太白了，要注意它是不是被硫磺熏过。
第二个是摸。质量好的银耳摸起来比较干燥，且很脆，有一点刺手的感觉，如果是放了很长时间的银耳摸起来就会发软。
第三个是闻。品质新鲜的银耳，应该是没有酸、臭等其他异味。如果银耳闻起来有一股刺鼻的味道，那就有可能是用硫磺熏过的。
第四个是煮。品质纯正的银耳，一煮即化，香甜糯软，胶原蛋白也很多。品质差银耳煮两三个小时汤还是清清的，一点都不黏稠，口感很硬。
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