美食作家 张慧 说惯了江南佳地的“饭稻羹鱼、鱼米之乡”，是时候掀开它的另一副面纱，看看那些神秘的“臭方”了——就好像全面发展的优等生私下却偏爱朋克摇滚，物产富饶的长江中下游地区，为什么又会被学者定义为“中华食臭带”？ 瑞典的鲱鱼罐头、法国的蓝纹奶酪、日本的纳豆……世界上许多国家和地区都有自己特殊的“逐臭”饮食，其中自然也少不了我们吃货大国的贡献在中国，以绍兴为中心，浙江、江苏、安徽以及上海的臭味当家菜花样繁多：臭苋菜、臭芋艿梗、臭冬瓜、毛豆腐、霉千张、臭百叶、臭鳜鱼……从蔬菜到豆制品再到肉类，做法是“万物皆可臭”，吃法是“食臭亦有道”，心法是绍兴、宁波一带还在坚守的“无臭不下饭”的习俗 为什么“嗜臭”在长江中下游蔚然成风？ 蔬菜的特立独行者：臭苋菜梗 受季风气候影响，长江中下游地区在炎夏来临之前会有连日的梅雨淅淅沥沥，潮湿的空气使得衣物与食物发霉，这段并不愉快的时间又有了“霉雨季”的名字食物易腐烂难储存，保质期与气候环境攸关的新鲜蔬菜首当其冲但老天关上一扇门的同时又打开了一扇窗——在用腌渍、浸泡等发酵方式保存食物、与微生物争夺时间的赛跑中，江南人家意外发现，轻微腐坏的发酵给食物带来了不同寻常的气味 臭食制作里最常见的材料即是蔬菜，冬瓜、南瓜、莴苣、雪里蕻、苋菜梗、菜心、荀根头、毛豆、红豆乃至西瓜皮等等，都可以拿来“霉臭”或“卤臭”，绍兴的臭苋菜梗就属于“卤臭”最典型的一例 按照《本草纲目》的说法，苋菜有五种，不同品种的品质有老嫩之分绍兴臭苋菜梗取外皮坚硬如甘蔗，能长到一人多高的那种硬角色，把主梗切段、冷水浸一夜后填入臭卤坛里腌渍上十天半月开封时一坛浑浊绿卤犹如生化武器，奇臭无比，但吃起来呢？只需撒一些盐，上笼将霉苋菜梗单蒸，出笼趁热气滴上几滴麻油——即可夹起碧绿油光的一截，齿间轻微施力，果冻状的内芯就滑进了喉咙，带着一股热气腾腾、经过沉淀的浓郁鲜味，向上直冲脑门、向下透彻肺腑 “闻着臭吃着香”，吃完臭苋菜梗的身体反应？微微一颤之后通体通畅，齿颊留香，鼻腔间还有已经香臭难辨、只教人垂涎的醇香气味 气味可以打开人类回忆的通道，所以定居北京的绍兴作家周作人在《苋菜梗》一文里，第一段就说：“近日从乡人处分得腌苋菜梗来吃，对于苋菜仿佛有一种旧雨之感”言语间仿佛经由苋菜之味回到了霉（梅）雨时节的江南水乡对于老绍兴、宁波人来说，富贵未必险中求，但美味必须臭中寻寻寻觅觅中发现的宝贝臭苋菜梗甚至在宁、绍地区的寺庙里也很受欢迎，被称为“素鳗”，意思是鲜美之味可比鳗鱼《风味人间》纪录片里，一位宁波市民边吃着苋菜梗边对着镜头补充：“苋菜头过过，饭吃三箩”如果说还有什么能比得过臭苋菜梗，那就是捞完苋菜以后剩的苋菜梗的卤水，不管什么，都可以放进宝贝臭坛子里臭熟——比如说豆腐 豆制品的别样乐趣：臭豆腐 作者曾和朋友讨论：江南三臭中，谁是王者？最后一致认为还得是臭苋菜，毕竟臭苋菜梗的卤子滋养出了臭豆腐的灵魂把白似玉的嫩豆腐小心放入装有臭苋菜卤水的瓦甏里，一起朝夕相伴上十多天之后，近朱者赤近墨者黑，白豆腐也跟着修炼完毕不仅因为吸饱卤水变了颜色，连带着连内里也发生了质变——豆腐的蛋白质发酵后酶解，释放出丰富的谷氨酸和小分子多肽，带来了奇妙的鲜味；同时发酵过程中也跑出不少硫化物，所以臭豆腐的那股劲儿也有了这时架起一口油锅，短时高温中把复杂香味逼出来，让臭豆腐外皮焦酥金黄，内里幼嫩香滑 在搞清楚臭腐出神奇的化学反应之前，江南人已经是臭烹豆制品的老手美食大师汪曾祺就曾谈及风行苏浙人家的神秘腌菜缸：“我们那里很多人家都有几只臭缸子和一罐子臭卤，腌芥菜挤下的汁放几天就成了臭卤”可见除了苋菜汁，芥菜汁以及其他咸菜的卤水也可以拿来卤豆腐以及各种豆制品，由此就有了绍兴的臭千张、臭豆子；杭州的臭面筋、臭腐乳；南京的金陵臭豆腐以及徽州的毛豆腐 中国的臭豆腐有三大类：一种俗称水臭，即把新鲜豆腐置于卤水中发酵而成，浙江江苏一带的臭豆腐都属于这种；一种是将新鲜豆腐捂于稻草中自然发臭而成；还有一种是以徽州毛豆腐为代表的臭豆腐干 安徽人是豆制品臭食行业的资深者领跑者臭豆腐乳里常年称霸北方的北京王致和臭豆腐，在清代年间还曾被皇帝赐名“青方”，而这道方物的发明者王致和，也是安徽仙源人——再次证明安徽人的豆腐造诣但要说臭豆腐的登峰造极者，见识过的人大都提名安徽的徽州毛豆腐居住在黄山的徽州人会做一种神秘的毛豆腐：把新鲜豆腐抹盐，点霉菌后上架通风，在确保无阳光直射又通风良好的房间静置上两三天，风干的豆腐表面于是长出一寸的白色绒毛，风吹过微微颤动好像有了生命，味道也因此有了灵魂 油炸臭豆腐是很多人闻到味道就迈不动腿的小吃，但臭豆腐的吃法可远不止油炸这么简单清蒸也是释放臭豆腐香醇的一个好办法，撒上葱花与麻油，味道更丰富有层次如果一道臭不足以征服你，那么就再拉一个好伴侣：绍兴蒸双臭——臭咸菜梗摆在臭豆腐上，鲜味相传、臭味互通，简直声名狼藉，但尝一口又油亮鲜香南京也有一道蒸双臭，即使起名金陵双臭也摆脱不了浓厚的市井气：金陵双臭是将肥肠和臭干子一起红烧，大肠肉脂丰腴，口感弹滑，臭干滑嫩紧致，汁水入味双臭交锋，融合成奇香南京的高手厨师炒时蔬不喜欢用白干而用臭干子，茼蒿炒臭干，青椒炒臭干，更衬托得蔬菜清新脱俗江苏淮安人把臭干薄片再切丝，配上香菜梗和红辣椒丝，淋上小磨麻油、香醋或一点酱油，酸辣香臭的碰撞让人胃口大开——如果说豆腐给中国人的饮食带来花样乐趣，那么臭豆腐给江南人带来的快乐至少要乘以二 大俗通往大雅之路：臭鳜鱼 甘、酸、咸、苦、辛是中国先人早已探寻出的五味，《淮南子》提出的“五味调和”长久以来被奉为我国饮食文化的原则，经由味蕾上的五味，又配合五行，发展出养生乃至人生的哲学意义但是臭味，却从没有登上过味道崇拜的大雅之堂，更进一步说，臭味是一种东方饮食里的离经叛道儒家规诫书《论语·乡党》里有：“色恶，不食臭恶，不食失饪，不食不时，不食……”而发酵的臭食物可谓占了 “不时”（不新鲜）、“色恶”（变色变质），以及“臭恶”这三样，自然入不了士族文人的眼，只是一部分地区一小群人的隐秘狂欢不过大俗即大雅，个性强烈的徽州臭鳜鱼就给口味挑剔的食客上了一课，教会他们这一点 臭鳜鱼的确切发明者已经难以考据，但做法由来却不难推断——西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥徽州位于安徽黄山山区，本地不产鳜鱼想吃鳜鱼就得大费周折，从路途遥远的地方运进徽州在冷链保鲜尚不知为何物的时代，面对长达数日、遥远曲折的山路旅程，腌制食材保存成了唯一的选择徽州话里的臭鳜鱼也叫“腌鲜鳜鱼”，“腌鲜”在方言中即有“臭”的意思 臭，也是徽州菜的特色，用八个字总结就是“盐重好色，轻度腐败” 只要艺高人胆大，轻度腐败对于鱼肉来说未必是坏事——生鲜的水产品风味较弱，而发酵能够赋予鱼肉产品特殊的风味腌制好的臭鳜鱼外皮呈现铜绿色光芒，鱼鳃依旧泛红，内里却发生了革命性的改变：在鱼体内源酶和微生物共同作用下，蛋白质、脂质和其他有机物被降解生成氨基酸、游离脂肪酸和核苷酸等小分子，琥珀酸、乙酸、乳酸、苹果酸和酒石酸的含量逐步增加，共同赋予鳜鱼肉酸、鲜、甜和发酵香味（有研究发现甚至还能产生橙花果香）面对这样美好的臭鳜鱼，徽州人会拿一整条来先入油锅两面略煎盛起，再用葱姜蒜油锅翻炒，加入笋丁、肉丁、剁椒调成翻滚的汤汁这时再邀臭鳜鱼与汤汁同烧，直烧得骨刺与鱼肉分离，盛盘时整条鱼却紧致不散拨开鱼皮，层层白嫩的蒜瓣鱼肉似百合，入口鲜郁又弹牙多汁，发酵后的鱼肉鲜甜风味尤其突出惊艳，有人说食之难忘，还会有人这样补充下次再闻到这奇妙的臭味，臭鳜鱼的滋味就又仿佛回到嘴边 臭赋予了食物别样的个性，江南的臭食物就犹如一位臭脸朋友，面冷心热，一身绝活且谈吐非凡，教人如何不想亲近？行尽江南数千里，此臭绵绵无绝期如果你到江南的朋友家里做客吃饭，如果他们小心翼翼捧出精致臭食，稳住别跑，你的朋友在心里已经把你当作自己人，今天小编就来说说关于搞笑江南七怪介绍?下面更多详细答案一起来看看吧!
搞笑江南七怪介绍
美食作家 张慧 说惯了江南佳地的“饭稻羹鱼、鱼米之乡”，是时候掀开它的另一副面纱，看看那些神秘的“臭方”了——就好像全面发展的优等生私下却偏爱朋克摇滚，物产富饶的长江中下游地区，为什么又会被学者定义为“中华食臭带”？ 瑞典的鲱鱼罐头、法国的蓝纹奶酪、日本的纳豆……世界上许多国家和地区都有自己特殊的“逐臭”饮食，其中自然也少不了我们吃货大国的贡献。在中国，以绍兴为中心，浙江、江苏、安徽以及上海的臭味当家菜花样繁多：臭苋菜、臭芋艿梗、臭冬瓜、毛豆腐、霉千张、臭百叶、臭鳜鱼……从蔬菜到豆制品再到肉类，做法是“万物皆可臭”，吃法是“食臭亦有道”，心法是绍兴、宁波一带还在坚守的“无臭不下饭”的习俗。 为什么“嗜臭”在长江中下游蔚然成风？ 蔬菜的特立独行者：臭苋菜梗 受季风气候影响，长江中下游地区在炎夏来临之前会有连日的梅雨淅淅沥沥，潮湿的空气使得衣物与食物发霉，这段并不愉快的时间又有了“霉雨季”的名字。食物易腐烂难储存，保质期与气候环境攸关的新鲜蔬菜首当其冲。但老天关上一扇门的同时又打开了一扇窗——在用腌渍、浸泡等发酵方式保存食物、与微生物争夺时间的赛跑中，江南人家意外发现，轻微腐坏的发酵给食物带来了不同寻常的气味。 臭食制作里最常见的材料即是蔬菜，冬瓜、南瓜、莴苣、雪里蕻、苋菜梗、菜心、荀根头、毛豆、红豆乃至西瓜皮等等，都可以拿来“霉臭”或“卤臭”，绍兴的臭苋菜梗就属于“卤臭”最典型的一例。 按照《本草纲目》的说法，苋菜有五种，不同品种的品质有老嫩之分。绍兴臭苋菜梗取外皮坚硬如甘蔗，能长到一人多高的那种硬角色，把主梗切段、冷水浸一夜后填入臭卤坛里腌渍上十天半月。开封时一坛浑浊绿卤犹如生化武器，奇臭无比，但吃起来呢？只需撒一些盐，上笼将霉苋菜梗单蒸，出笼趁热气滴上几滴麻油——即可夹起碧绿油光的一截，齿间轻微施力，果冻状的内芯就滑进了喉咙，带着一股热气腾腾、经过沉淀的浓郁鲜味，向上直冲脑门、向下透彻肺腑。 “闻着臭吃着香”，吃完臭苋菜梗的身体反应？微微一颤之后通体通畅，齿颊留香，鼻腔间还有已经香臭难辨、只教人垂涎的醇香气味。 气味可以打开人类回忆的通道，所以定居北京的绍兴作家周作人在《苋菜梗》一文里，第一段就说：“近日从乡人处分得腌苋菜梗来吃，对于苋菜仿佛有一种旧雨之感。”言语间仿佛经由苋菜之味回到了霉（梅）雨时节的江南水乡。对于老绍兴、宁波人来说，富贵未必险中求，但美味必须臭中寻。寻寻觅觅中发现的宝贝臭苋菜梗甚至在宁、绍地区的寺庙里也很受欢迎，被称为“素鳗”，意思是鲜美之味可比鳗鱼。《风味人间》纪录片里，一位宁波市民边吃着苋菜梗边对着镜头补充：“苋菜头过过，饭吃三箩。”如果说还有什么能比得过臭苋菜梗，那就是捞完苋菜以后剩的苋菜梗的卤水，不管什么，都可以放进宝贝臭坛子里臭熟——比如说豆腐。 豆制品的别样乐趣：臭豆腐 作者曾和朋友讨论：江南三臭中，谁是王者？最后一致认为还得是臭苋菜，毕竟臭苋菜梗的卤子滋养出了臭豆腐的灵魂。把白似玉的嫩豆腐小心放入装有臭苋菜卤水的瓦甏里，一起朝夕相伴上十多天之后，近朱者赤近墨者黑，白豆腐也跟着修炼完毕。不仅因为吸饱卤水变了颜色，连带着连内里也发生了质变——豆腐的蛋白质发酵后酶解，释放出丰富的谷氨酸和小分子多肽，带来了奇妙的鲜味；同时发酵过程中也跑出不少硫化物，所以臭豆腐的那股劲儿也有了。这时架起一口油锅，短时高温中把复杂香味逼出来，让臭豆腐外皮焦酥金黄，内里幼嫩香滑。 在搞清楚臭腐出神奇的化学反应之前，江南人已经是臭烹豆制品的老手。美食大师汪曾祺就曾谈及风行苏浙人家的神秘腌菜缸：“我们那里很多人家都有几只臭缸子和一罐子臭卤，腌芥菜挤下的汁放几天就成了臭卤。”可见除了苋菜汁，芥菜汁以及其他咸菜的卤水也可以拿来卤豆腐以及各种豆制品，由此就有了绍兴的臭千张、臭豆子；杭州的臭面筋、臭腐乳；南京的金陵臭豆腐以及徽州的毛豆腐。 中国的臭豆腐有三大类：一种俗称水臭，即把新鲜豆腐置于卤水中发酵而成，浙江江苏一带的臭豆腐都属于这种；一种是将新鲜豆腐捂于稻草中自然发臭而成；还有一种是以徽州毛豆腐为代表的臭豆腐干。 安徽人是豆制品臭食行业的资深者领跑者。臭豆腐乳里常年称霸北方的北京王致和臭豆腐，在清代年间还曾被皇帝赐名“青方”，而这道方物的发明者王致和，也是安徽仙源人——再次证明安徽人的豆腐造诣。但要说臭豆腐的登峰造极者，见识过的人大都提名安徽的徽州毛豆腐。居住在黄山的徽州人会做一种神秘的毛豆腐：把新鲜豆腐抹盐，点霉菌后上架通风，在确保无阳光直射又通风良好的房间静置上两三天，风干的豆腐表面于是长出一寸的白色绒毛，风吹过微微颤动好像有了生命，味道也因此有了灵魂。 油炸臭豆腐是很多人闻到味道就迈不动腿的小吃，但臭豆腐的吃法可远不止油炸这么简单。清蒸也是释放臭豆腐香醇的一个好办法，撒上葱花与麻油，味道更丰富有层次。如果一道臭不足以征服你，那么就再拉一个好伴侣：绍兴蒸双臭——臭咸菜梗摆在臭豆腐上，鲜味相传、臭味互通，简直声名狼藉，但尝一口又油亮鲜香。南京也有一道蒸双臭，即使起名金陵双臭也摆脱不了浓厚的市井气：金陵双臭是将肥肠和臭干子一起红烧，大肠肉脂丰腴，口感弹滑，臭干滑嫩紧致，汁水入味。双臭交锋，融合成奇香。南京的高手厨师炒时蔬不喜欢用白干而用臭干子，茼蒿炒臭干，青椒炒臭干，更衬托得蔬菜清新脱俗。江苏淮安人把臭干薄片再切丝，配上香菜梗和红辣椒丝，淋上小磨麻油、香醋或一点酱油，酸辣香臭的碰撞让人胃口大开——如果说豆腐给中国人的饮食带来花样乐趣，那么臭豆腐给江南人带来的快乐至少要乘以二。 大俗通往大雅之路：臭鳜鱼 甘、酸、咸、苦、辛是中国先人早已探寻出的五味，《淮南子》提出的“五味调和”长久以来被奉为我国饮食文化的原则，经由味蕾上的五味，又配合五行，发展出养生乃至人生的哲学意义。但是臭味，却从没有登上过味道崇拜的大雅之堂，更进一步说，臭味是一种东方饮食里的离经叛道。儒家规诫书《论语·乡党》里有：“色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食……”而发酵的臭食物可谓占了 “不时”（不新鲜）、“色恶”（变色变质），以及“臭恶”这三样，自然入不了士族文人的眼，只是一部分地区一小群人的隐秘狂欢。不过大俗即大雅，个性强烈的徽州臭鳜鱼就给口味挑剔的食客上了一课，教会他们这一点。 臭鳜鱼的确切发明者已经难以考据，但做法由来却不难推断——西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。徽州位于安徽黄山山区，本地不产鳜鱼。想吃鳜鱼就得大费周折，从路途遥远的地方运进徽州。在冷链保鲜尚不知为何物的时代，面对长达数日、遥远曲折的山路旅程，腌制食材保存成了唯一的选择。徽州话里的臭鳜鱼也叫“腌鲜鳜鱼”，“腌鲜”在方言中即有“臭”的意思。 臭，也是徽州菜的特色，用八个字总结就是“盐重好色，轻度腐败”。 只要艺高人胆大，轻度腐败对于鱼肉来说未必是坏事——生鲜的水产品风味较弱，而发酵能够赋予鱼肉产品特殊的风味。腌制好的臭鳜鱼外皮呈现铜绿色光芒，鱼鳃依旧泛红，内里却发生了革命性的改变：在鱼体内源酶和微生物共同作用下，蛋白质、脂质和其他有机物被降解生成氨基酸、游离脂肪酸和核苷酸等小分子，琥珀酸、乙酸、乳酸、苹果酸和酒石酸的含量逐步增加，共同赋予鳜鱼肉酸、鲜、甜和发酵香味（有研究发现甚至还能产生橙花果香）。面对这样美好的臭鳜鱼，徽州人会拿一整条来先入油锅两面略煎盛起，再用葱姜蒜油锅翻炒，加入笋丁、肉丁、剁椒调成翻滚的汤汁。这时再邀臭鳜鱼与汤汁同烧，直烧得骨刺与鱼肉分离，盛盘时整条鱼却紧致不散。拨开鱼皮，层层白嫩的蒜瓣鱼肉似百合，入口鲜郁又弹牙多汁，发酵后的鱼肉鲜甜风味尤其突出。惊艳，有人说。食之难忘，还会有人这样补充。下次再闻到这奇妙的臭味，臭鳜鱼的滋味就又仿佛回到嘴边。 臭赋予了食物别样的个性，江南的臭食物就犹如一位臭脸朋友，面冷心热，一身绝活且谈吐非凡，教人如何不想亲近？行尽江南数千里，此臭绵绵无绝期。如果你到江南的朋友家里做客吃饭，如果他们小心翼翼捧出精致臭食，稳住别跑，你的朋友在心里已经把你当作自己人。
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