本文刊载于《三联生活周刊》2020年第2-3期，原文标题《云南腌菜简谱》，严禁私自转载，侵权必究
文/敢于胡乱
晾晒中的芒市干腌菜
一提起云南，脑子中讯息喷涌，估计追平5G速率，即便云南腌菜这种细小文件，无形食指只要一点，高山、山地、河谷、坝子、湖泊、族群、生计、采集……各种影像、图片、声音、文字，喷薄而出，星空一样浩瀚眼前，只能词穷悄悄道：万花筒一般绚烂。
地形起伏、交通不便、气候复杂、物产多样、民族众多，这几个标签一上来，云南腌制蔬菜，也会变得非常多样复杂。就说腌制时间，整体来说一年四季都可以操作，不腌这种腌那种，这里不腌那里腌，低海拔不腌高海拔腌，但最佳腌制时间，还是农历冬月和腊月。
进冬月入腊月，云南大部分地方，白天往往是一天一地一头一脸的好太阳。北方寒流南下，过四川越贵州，却受阻于云南的高山；即便偶有突破，但最多也就三天，就是过眼烟云——昆明准静止锋，成就了云南冬季大面晴好的天气。白天太阳晚上霜，巨大的温差，让蔬菜养分快速积累，出落得鲜嫩多汁有点甜。云南各地各族人民，得闲可以出来晒晒太阳以外，得闲也要晒上些蔬菜，以便腌制：山野平坝蔬菜地边，成建制高挂起萝卜条串、菜串；农家屋院内外，簸箕装绳子挂晒满各类蔬菜；即便昆明城里，晾晒的大苦菜、茄子、萝卜条等等，也或隐或显于各处。
云南各处，出去吃碗早点，米线、饵丝、面，自选佐料中，都会有一两种当地喜好的腌菜——用大小苦菜、萝卜缨腌制的各种腌菜。腌制蔬菜中的绝对大项：各地区各民族，会各自腌制出风味不一的水腌菜、干腌菜、腊腌菜、冬菜，各有喜好，也会彼此借鉴和欣赏。像干腌菜，就有东北部昭通、曲靖宣威风味与西南部德宏、保山腾冲，两个不同风味类型。
昭通、曲靖宣威山区彝族居多，平坝汉族居多。山区的主粮，早先基本是荞麦、燕麦，后来有玉米和洋芋，这些淀粉含量较高的主食，容易形成积食，以酸助消化属于身体需要。这一带山岭复杂，冬季气候寒冷多变，在云南相对苦寒，却又临近当年最大铜产地东川府，有数条铜运古道和其他古道连通内地，人员密集的开采冶炼和大量的运输队伍，以及曾经数度频繁的军事行动，也让干腌菜成为饮食应急必需品。
腌制这种干腌菜，要先把大苦菜晒到半干，然后大缸内层层叠码，层间撒上盐和香料，压紧加水加盖后腌上四五十天，发酵成熟后取出晒干，扎把保存，风格粗犷。用干腌菜做的家常菜，有腌菜红豆汤、腌菜洋芋汤、腌菜蚕豆汤、腌菜炒青蒜、腌菜肉丝、腌菜豆腐汤等等。
德宏干腌菜，制作上借助了糯米淀粉：小苦菜或萝卜缨洗净晒干后，清洗锤打抹上蒸熟的糯米，进缸浸泡发酵一个月左右，经过熬煮后再次晒干，接着又浸泡熬煮晒干，如此再三浸泡、熬煮、晒干，不厌其烦，终于制成黑褐油亮的干腌菜卷，看样小巧清秀。还有副产品——用剩余汁水熬煮成的腌菜膏。当然各家的做法，大致相当，又各有细节上的不同。干腌菜方便携带容易保存，简单烹饪一下，当地风味即刻显现，比如用干腌菜段配上芫荽、小香葱段、小米辣碎、盐，开水一冲，稍冷就是一碗酸爽开胃的“青龙过海汤”。腌菜膏微酸略甜，当地作为烤肉、烤猪皮的蘸料和调料。
腾冲汉族的干腌菜、腌菜膏，与芒市傣族的做法，也是大致相当略有细节不同。明代初年，汉族从“大江东南”大规模移民保山坝子，并越过怒江，在那一带海拔较高的腾冲筑城军屯，干腌菜、腌菜膏，直接借鉴采纳临近的傣族饮食，并非由南召时期迁移西爨（彝族先民）到保山，带去了滇东北的干腌菜（一些学者的观点）——两种干腌菜，从材料、工艺到风味，区别较大。德宏傣族的主食，早先以糯食为主，与西双版纳傣族相似，长期交流下来，目前已然“糯米饭米”各半。
云南各少数民族，有百越、百濮、氐羌、苗瑶四大系统，连同汉族等民族，大分散、小聚居，交错穿插在高山、山地、平坝、河谷居住，聚居地海拔不等、物产不一、各族生计方式不同，饮食习惯、饮食审美也不尽相同。很多民族有采集的习俗，他们的腌制物，大量出现采集的野生植物和菌类。
甜笋
比如丽江和怒江，喜好用一种野生油料植物的嫩芽尖——“青刺尖”，腌制泡菜。历史记载中，大理居民采集苍山顶处的“高河菜”腌制腌菜，并以为贵重，目前高河菜难遇，腌甘露子常见。红河河谷，腌制“羊奶菜”，因为喜好，羊奶菜目前已经人工种植。楚雄人家，腌制黑虎掌菌等野生菌。保山昌宁，腌制“水鸡枞”，与历史记载中“土人以盐熬为酱”相符合。
至于蕨菜，云南各地都见腌制。一些地方的白族和彝族，用白色高山杜鹃花花瓣，腌制白花鲊，又用海菜花腌制海菜花鲊。哀牢山以南以西、高黎贡的横断山区，各系少数民族聚居区，采集食用的植物五花八门，所谓“绿的都是菜”，一地的采集品种往往达百种以上，其中不少用于腌渍，比如木姜子，再如火镰菜，但一个各地风味不等的酸笋，就把其余名号打压下去。哀牢山、无量山的野生翅果藤，果实并蒂双生，当地人把单个果实一分为二，以腌制腌菜的方法腌来，口感爽脆野逸，是我个人最爱腌物。
明初开始大规模移民云南的汉族，团队来源地不同、定居地气候和物产各不相同，饮食风格也不完全一致，即便两个临近的坝子，也有差别，腌制的蔬菜，风味喜好也有差异。与周边少数民族相处数百年，饮食上相互浸染融合，在所难免。像昆明坝子喜欢水腌菜和冬菜，临近的嵩明坝子喜好腊腌菜。腌制腊腌菜，会加入生菜籽油，小锅米线、大锅米线配水腌菜，豆花米线配冬菜，已成昆明米线的“铁律”。
滇中即昆明和昆明周边地区，是“鲊”的世界：茄子鲊、辣椒鲊、海菜鲊、芋杆鲊、藕鲊、豆鲊、萝卜丝鲊、瓜鲊、弯根鲊、白花鲊、蕨菜鲊、野生菌鲊、人工菌鲊、香菇脚鲊，无菜不鲊——元代修通昆明—曲靖—贵州—湖南的“通湖广道”，明清时期成为云南与中央政府的联络“官道”，经由此道，来自荆楚移民的“鲊”，与云南食材异地恋。“玫瑰大头菜”，是米饭杀手“黑三剁”的必用料，蔬菜、酱料、鲜花、阳光、时间的合唱——进缸腌制、出缸晾晒，反反复复要用时8个月。糟辣子用红碎辣子腌制发酵，是糟辣子炒肉、糟辣子炒洋芋、糟辣子炒饭的主要味料。民间易门的绿豆豉，是用青豆腌制的水豆豉，是豆豉中小鲜肉。
“扑水陶罐”算是一种比较特别的腌制装置，一般常见的是正放，少见倒置。腌制一些蔬菜，如藕片，罐口用特别编制的稻草结塞紧，倒置在添加了约三分之一水的罐盖里，腌制过程中，藕片中多余的水分，可以经由稻草析出，产生的气体也可以顺利排出，腌物就叫做“扑藕”。
其他出名的腌菜还有：曲靖韭菜花、干巴菌韭菜花、开远甜藠头、新平腌菜、弥渡腊腌菜、保山菜花腌菜、傣族水腌菜、腌苤菜根、江城瑶族腌黄瓜（个头巨大）、腌苦笋、泡小雀辣。
写到这里，两腮酸涌，而意犹未尽。
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