湘菜代表·剁椒鱼头

众所周知,川菜中以火锅,水煮牛肉等麻辣鲜香为主。

湘菜中那不得不提的就是著名的剁椒鱼头啦!

这样的剁椒鱼头才是最正宗的美味(剁椒和鱼头的完美结合)(1)

关于剁椒鱼头

据说,清朝文人黄宗宪为躲避文字狱,逃到湖南一个小村子,借住农户家。这家人很穷,买不起菜,幸好晚上吃饭前,农户的儿子捞了一条河鱼回家。

于是,女主人就在鱼肉里面放盐煮汤,再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪觉得非常鲜美,从此对鱼头情有独钟。

(跟着大师一起做起来吧!)

这样的剁椒鱼头才是最正宗的美味(剁椒和鱼头的完美结合)(2)

李萍

田趣园创始人

中式烹调高级技师

所需食材

主料:鱼 1 条(5 斤以上)

调料:剁椒 120 克 / 野山椒 50 克 / 泡辣椒 120 克 干豆豉 15 克 / 胡椒粉 3 克 / 姜末 10 克 / 蒜末 20 克 / 蚝油 20 克 / 盐 5 克 / 猪油 150 克 /蒸鱼豉油 50 克 / 熬制好的鱼汤 150 克

具体用量 根据个人喜好添加

前期准备:制作剁椒

✔ 剁椒鱼头,顾名思义,剁椒是最为重要的配料,其做法也是极其讲究。

✔ 剁椒一般采用小米椒,剁成黄豆粒大小即可,一边剁一边加盐,可参照5斤辣椒一斤盐的比例(盐起腌制作用)。

这样的剁椒鱼头才是最正宗的美味(剁椒和鱼头的完美结合)(3)

✔ 将剁好的辣椒入坛,密封,一到两个月进行发酵,发酵时坛口加一定的水,水里加一定的盐。

这样的剁椒鱼头才是最正宗的美味(剁椒和鱼头的完美结合)(4)

第一步: 剁椒调味

✔ 发酵后的剁椒里加入干豆豉,胡椒粉,姜末,蒜末,蚝油,拌好以后加入烧好的油。

这样的剁椒鱼头才是最正宗的美味(剁椒和鱼头的完美结合)(5)

第二步: 塞剁椒

✔ 将鱼头切好摆盘,周围摆上鱼腹肉。摆好后加盐(入味),在鱼嘴里加入野山椒。

这样的剁椒鱼头才是最正宗的美味(剁椒和鱼头的完美结合)(6)

第三步:调味

✔ 将调制好的剁椒淋在鱼上(每个部位都要铺到位),然后放泡椒(老坛泡上一年左右),加蒸鱼豉油,两勺猪油,两勺鱼汤。

这样的剁椒鱼头才是最正宗的美味(剁椒和鱼头的完美结合)(7)

第四步: 蒸鱼

✔ 将鱼放入蒸锅蒸八到十分钟。

这样的剁椒鱼头才是最正宗的美味(剁椒和鱼头的完美结合)(8)

开 饭

这样的剁椒鱼头才是最正宗的美味(剁椒和鱼头的完美结合)(9)

火辣辣的红剁椒,覆盖着白嫩嫩的鱼头肉,

冒着热腾腾清香四溢的香气。

湘菜的诱惑,

在“剁椒鱼头”上得到了完美体现。

蒸制的方法

让鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内,

剁椒的味道

又恰到好处地渗入到鱼肉当中,

鱼头糯软,

肥而不腻,咸鲜微辣。

入口细嫩晶莹,

带着一股温文尔雅的辣味。

剁椒的清香和鱼头的胶质完美融合,

鱼肉鲜嫩,细滑,Q弹。

出笼后的剁椒鱼头鱼嘴上翘,

仰望星空,气势磅礴,

色彩鲜亮,

满足口欲的同时

也饱了眼福!


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