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统筹/钟达文
文/广州日报全媒体记者曾繁莹、刘艺明、陈家源、王名润、钟达文
八月十五夜，灶边奔忙时。
中秋前夕，广州酒家的研发中心里，厨政中心技术主管陈郁才师傅正在调制今年推出的中秋新菜肴。环绕在他左右的是从校企合作的“粤菜师傅班”里毕业不久的“小师傅”们。大家目不转睛地注视着陈师傅的每一个操作步骤。眼前这道菜叫“鲍罗万有（柚）”，是陈师傅今年新研发的中秋主菜，从传统的柚子皮焖菜里脱胎而来，柚子和鲍鱼二者共烹，寓意“团团圆圆，好事连连”。
中秋来临之际，潮州菜非遗传承人孙文生的脑海里浮现出从曾祖父到自己共四代厨师在炉灶和砧板前忙碌的情形。
更让孙文生这样的粤菜师傅欣慰的是，粤菜技艺和文化的传承突破了传统的“师傅带徒弟”模式，粤菜师傅工程为之赋予了新路径和新意义：理论实训结合、技能致富、乡村振兴。
陈郁才师傅
小小柚皮蕴含匠心
中秋拿手菜：“鲍罗万有（柚）”
柚皮要挑选嫩一些的沙田柚，要经过数次“浸”和“滚”，去除苦涩味，再用老鸡排骨浓汤慢火煲上2个钟头，直至柚皮绵化。鲍鱼须挑选5头的新鲜大连鲍鱼，去壳洗净后，用姜葱酒去腥味，再用秘制鲍汁慢火煲三四十分钟。二者完成前期焖制后，各自捞起备用。先将柚皮放入鲍鱼汁内，再加入鲍鱼，焖煮8~10分钟，埋芡后即可摆盘上碟。
陈郁才师傅入行近十六年，前十年里，他一直在最繁忙的厨房一线工作。他还记得，20世纪90年代，他在广州酒家滨江西店工作，每年中秋节，师傅们都从早上直忙到晚上，一站就是10多个钟头，连饭都顾不上吃。
6年前，他调到厨政中心，承担菜品研发和流程管控等工作。前几天，他与几位同事轮流到不同的门店餐厅，从整体工作流程层面把握后厨运转。“这么多年来，我们早已习惯了这种状态，我们的家人也很理解。能为他人烹煮幸福，就是我们的幸福。”
如今，陈郁才的事业有了一大批传承人。粤菜师傅工程实施不久，广州酒家便与广州旅游商务学校建立“校企合作”，成立广州酒家粤菜师傅班，培养餐饮人才。研发中心里，陈郁才向年轻人讲述柚皮焖菜的“前世今生”：这是中秋时节的经典粤菜，过去物资匮乏，老百姓不舍得扔掉吃剩的柚皮，于是用各种法子将它做成菜肴。“切莫小看一块小小的柚皮，要掌握它的处理方法，也是需要下狠功夫的。”
24岁的张政是获益于粤菜师傅工程的“小师傅”之一。“在校学习期间，师傅们每次来上课，都会带来广州酒家的经典菜肴案例分析和实操演示，我每次都要记上好几页笔记。”张政说，“同学之间探讨菜肴制作有困惑时，就会向陈师傅求教，每一次他对我们进行详细指导，毫无保留。”
孙文生师傅
四代人见证潮菜历史
中秋拿手菜：“湘桥明月夜”
虾泥蒸熟后切成木船形状，几艘“木船”相连，配上用芋头和胡萝卜雕刻成的楼台，形似潮州广济桥。这是在传统潮州菜“湘桥春涨”基础上加以创新的一道菜式，在“水”中倒映一轮“明月”，寓意中秋节团圆美满。
“在几十年的厨师生涯里，我走过很多地方，始终坚持做潮州菜。”为了精益求精，五星级“粤菜师傅”孙文生常到全国各地取经学习，广州、深圳、青岛、北京、上海，甚至呼和浩特，都留下过他工作的身影。“好几年的中秋节都是在外地工作中度过的，确实是每逢佳节倍思亲！”孙文生回忆，即使是在潮州开饭店那几年，每年中秋节回到家，都已是深夜了。“潮州有个中秋习俗叫‘拜月娘’，但我每次回到家时，家人都已拜完了。”孙文生笑称。
不过，孙文生对错过“拜月娘”并不后悔。他说，通过烹制美味中秋团圆宴，他似乎找到了“跨代传承和团圆”的感觉。“我曾祖父、祖父、父亲以及我本人都是做厨师的。”出身厨艺世家的孙文生十四岁就开始学习厨艺，并在父亲身边帮忙，后来还跟随父亲到深圳的潮州菜馆实习。“可以说，我们四代人见证了潮州菜近百年的历史。”
王福坚师傅
邀青年厨师同“追月”
中秋拿手菜：豉汁蒸鱼头
顺德人吃鱼，既有吃法的多样，又有对新鲜的执念。中秋佳节，鲜鱼是顺德人餐桌上必不可少的美味，王福坚师傅选择了豉汁蒸鱼头作为中秋“主打菜”。把握蒸鱼的“度”是顺德厨师的重要基本功。调好味道放入蒸炉，短短几分钟，豉汁蒸鱼头新鲜出炉，口感鲜嫩细滑，充满胶质感。
广东省“粤菜师傅”四星名厨、顺德厨师协会常务副会长兼秘书长王福坚也是从小就痴迷于厨艺，而他的启蒙“老师”是他的太婆——一名自梳女。王福坚10岁时，太婆退休回到顺德，与他们一家同住。她每次“掌勺”下厨，都能俘虏众人的胃。从太婆烹调出的美味中，王福坚初识何为“厨艺精湛”。
王福坚当了30多年厨师，做出的让人惊喜的菜式自然比太婆要多。他也曾到北京、沈阳等地做过厨师，人在异乡时，“每逢佳节倍思亲”的感受尤为强烈。作为顺德本地人，王福坚总是特别关注在顺德打拼的年轻厨师。“中秋临近，外地的厨师兄弟们会提前寄月饼回家，或者等节后再回家。”
王福坚和厨师兄弟们有一个“不成文”的约定——在中秋节后一天（即农历八月十六），他会邀请青年厨师们一起到家里小聚赏月。每一年的赏月形式不尽相同，或在家中阳台烧烤，或在月下小酌诉衷肠……由于来宾都是学厨出身，各人还可以发挥手艺特长，来一场“月下美食品鉴会”，这个“传统”至今坚持了近二十年。
2020年，王福坚粤菜师傅工作室成立，专注于开发各类顺德本土菜，并进行专题研究。目前，王福坚粤菜师傅工作室培训的专业厨师超过100人，其中12人获得国家高级技师称号。
林国晖师傅
做梦也不忘创新菜
中秋拿手菜：煎焗粼频鱼
佛山九江名菜“煎焗粼频鱼”是很多当地人团圆宴上必备的菜式。林师傅对其自然也是手到擒来：熟练地热锅下油、放鱼块、颠锅……林师傅做这道菜有两大绝技：一是“淌油”，煎鱼不粘锅——这技艺其实还是林师傅的一位高徒发明的；二是要遵从粤菜重视食材和调味品和合搭配的原则，“鲜鱼肉就要配花生油”。
贵妃鸡、干炖乳鸽、脆皮萝卜糕、盐焗多肉虾……这些年来，中国烹饪大师、佛山名厨林国晖运用传统食材创新出来的菜品不计其数。
“有时真的做梦也在想怎么创新菜式。”林国晖笑着说，有一次酒楼进了一批非常肥美的黄沙蚬。看着这些新鲜食材，林国晖觉得传统的蒸和炒都不能将其鲜味发挥到极致，用汤煮是保留蚬肉鲜味的最佳方法。那么，要用什么样的汤底呢？想着想着，林国晖便睡着了。一觉醒来，他想起自己刚刚梦见用盐炒干葱脱水后作为基础调味。他马上跑回酒楼，按照梦中的方法，再加上八角，酱油，胡椒粉等，调制的汤底果然味道一流。随后，他将黄沙蚬入放到汤里一起加热，蚬壳一开马上食用，蚬肉不但非常饱满，还最大限度地保持了鲜味。他将这道菜命名为“开心黄沙蚬”，大受食客欢迎。
在人月两团圆的中秋夜，林国晖也不忘创作新菜式。去年中秋节中午，他一位开茶庄的朋友送了他一些景迈古树茶。他马上想到，可以创制一道“脆皮茶叶”。当晚，他一把这道菜拿出来，马上引来朋友们惊诧的目光。“茶叶也可以这样煮来吃？”朋友们将信将疑地品尝，吃完后全部竖起了大拇指：“这茶叶，外脆内透兰花香，还入口即化，正！”
2020年，林国晖先后建立了“广东省粤菜师傅大师工作室”和“佛山市粤菜师傅大师工作室”。在粤菜师傅工程的支持下，林国晖接纳了广西梧州、广东新兴等地数十名厨师成为他的学员，并将自己的厨艺倾囊相授，毫不吝啬。“我希望将九江蒸排骨、煎焗粼频鱼等传统菜式传播出去，也帮助学员们努力创新。”
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