众所周知，制作的烧鹅能好吃，很大程度上是由于烧鹅的皮水原因。想像一下，如果你的烧鹅皮水配分不正确，或者是比例不适当，更有的人不添加醋去调制，那么你的烧鹅做出来肯定不那么脆皮和酥脆了，甚至可能很难吃，鹅皮不脆，口感差，很难入口！不仅如此，还会影响到烧鹅的上色，使得烧鹅不但肉质味道差，还会影响到上色，让鹅身的外观很难看！
吃过烧鹅的朋友们都知道，烧鹅如果做得好的话，吃起来外表皮酥脆可口，里边的肉也是细嫩美味，那么这么好吃的烧鹅是怎么做出来的呢？最主要的工序是什么呢？其实有很重要的一点就是在制作的过程中，师傅会在烧鹅的皮水中加入一定量的醋，很多人就不理解了，为什么要在皮水中加入醋呢，醋对皮水有何影响呢？其实醋的作用很大，尤其是对于烧鹅到底是否酥脆，有很大的效果。
第1、烧鹅的皮水中一定要加入醋吗？我们吃的烧鹅之所以能够那么酥脆美味，主要就是因为在它的皮水中放入了一定量的醋，而这个原理就是，醋在高温的作用下可以发生强烈的分解，然后这个过程就会使得鹅皮变得膨松化皮，也因此而变得酥脆。但是这个错可不是随便放进去的，它是按照定的比例而进行调配的，所以要根据皮水的量，以及烧制过程中的火候的把握来放置醋的多少。
有些人不知道醋在烧制过程中的作用，企图用清水代替醋，虽然烧制出来的色泽没有多大的影响，但是在脆皮效果上却是大大降低了。所以要想吃烧鹅做出来之后皮脆肉香，那你就必须使用错而不能使用其他的东西来代替，所以定要了解醋在烧鹅的皮水中的巨大作用，只有了解了这个作用和原理之后，你才知道它是必不可少的。
总之，一在般的情况下，烧鹅的皮水不但要加入醋，而且要求按照一定的比例加入。对于这个比例的问题，一般有经验的师傅都可以拿捏的特别准确，但是如果没有经验，初学这个技术的人可能在刚开始，可能不能准确地把握这个比例的大小。
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