文 / 钟 凯（食品安全博士）
夏季是当之无愧吃海鲜的季节。不过吃生猛海鲜会有感染致命细菌的危险，全球范围内每个一段时间都会有死亡案例爆出。
近日，温州苍南一名50多岁的酒精肝患者喝了2两白酒，吃了小半碗生的生蚝，不幸“中招”，感染了海洋创伤弧菌，至今还在温州医科大学附属第一医院(以下简称“温医一院”)抢救。
在温医一院的急诊重症监护室里，这名患者双下肢裹着纱布，血水等体液已渗透了纱布。急诊科医生介绍，目前患者除了双下肢淤青、溃烂外，已出现多脏器功能不全。
小小的生蚝为何能够伤人于无形，路边的生蚝到底还能不能吃呢？
生蚝易带什么菌
生蚝是牡蛎的别称，又叫海蛎子。中国是生蚝产销大国，全球产量的70%～80%在中国。除了生吃、烧烤、做菜、汆汤，它也被用来生产蚝油等其他副产品。生蚝最经典的吃法之一是生吃，有的人对它爱不释口，但也有人对其食用安全性提出质疑。
生蚝是双壳贝类，属于滤食性动物，也就是像过筛子一样，把海水中的藻类和浮游生物收集起来吃掉。这种生活方式带来的一个问题是，它也会把海水中的脏东西富集起来，比如泥沙和微塑料。
除此之外，它也会把海水里的致病微生物吸进去，比如副溶血性弧菌、创伤弧菌、诺如病毒等。有时它还会在运输、销售和制作过程中被其他致病菌污染，如沙门氏菌。
广东省曾收集了8个城市的290份生蚝样品，其中冬季的诺如病毒污染率最高，达到30%。上海市闵行区某农贸市场连续监测海产品一年，发现生蚝中副溶血性弧菌污染率最高，达到54.4％。
虽然它需要一定的量才会导致疾病，但其中的风险依然不容忽视。浙江省疾控中心根据海产贝类污染副溶血性弧菌的情况估算，每年该省因吃生蚝等贝类导致的食物中毒人数超过4万人。
“净化蚝”并非绝对安全
最近这些年，市场上逐渐出现了一种叫作“净化蚝”的产品。商家声称，只有净化蚝才是真正的能生吃的蚝。真是这样吗？
其实它和虾、蟹、贝类买来之后养一养“吐沙”是一个道理。首先将养殖生蚝移入净化过的海水，然后通过循环水过滤去除排泄物和藻类，通过沉淀技术去除水中的可溶性有机质，通过臭氧或紫外线杀死细菌等微生物。
通常经过24小时以上的净化处理，致病菌的数量会大幅下降，可以达到欧盟的生食标准。净化蚝显然比未经净化处理的生蚝安全系数高一些，但它并不是绝对的安全。
除此之外，还有一些净化技术无法解决的问题。生蚝天性是附着生长，因此养殖环境的水质决定了它的品质。如果养殖海域被生活污水或工农业污水污染，生蚝很容易富集重金属、农药残留和有机污染物。
如果水体富营养化，生蚝还会富集其中的藻类毒素。因此生蚝产地的重要性不亚于 “是不是净化蚝”。即使是环境最优良的海湾，也无法保证生蚝的绝对安全。就算是高品质的生蚝也一样有可能让你吃得上吐下泻。
非生吃不可怎么办
有趣的是，生蚝爱好者似乎对此并不在意，颇有“屡败屡战”的执着。当年产自墨西哥湾的生蚝在美国连续导致多起食物中毒事件，FDA甚至考虑禁止在温暖季节销售生蚝。结果跳出来反对的不仅是产业界，消费者居然也不买账。
总之，无论是不是净化蚝或进口蚝，都不建议生吃。如果一定要吃，尽可能选择优良产地的净化蚝。
另外，无论搭配什么调料，都不能杀死生蚝内部的致病微生物。万一吃了之后感到不适，请及时就医，通常无须抗生素治疗，只需要及时补液和静养即可。
本文图片来源于构思网
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