想要凉菜做得好，红油拌汁少不了。今天饭特香张老师教大家做一个商用万能凉拌菜调料汁配方，比例精确到克，看一遍就学会！不管是在家做还是开店都可以使用。
辣椒油制作：增香的芝麻粉30克，香料粉15克，白芝麻30克，粗辣椒面60克，主要是增加它的香味，细辣椒面50克，主要是增色。给锅内加入菜籽油500克，芹菜30克，香菜50克，洋葱50克，葱姜各30克，小火慢炸，让蔬菜的香味儿慢慢地溶于油里面，使做出来的辣椒油香味更足。在所有的蔬菜炸制金黄后捞出。
油面微微冒烟，大约200度的时候放入芝麻，芝麻杂质全部漂浮以后放入香料粉（丁香2g、草寇6g、白扣4g、白芷5g、香叶10g、良姜5g、小茴香20g、大茴香20g、香草20g、桂皮15g、香果5g、草果5g、大红袍8g、甘草2g、千里香3g打成粉即是香料粉），油温约180度的时候放入粗辣椒面，炸出辣椒面的香味。油温降至160，放入辣椒面，增加颜色。芝麻粉增加它的香味，130度时加入白糖十克，使它的香味更加的柔和，最后加入十克的白酒。激发出它的香味，做好后拿出备用，刚做好的辣椒油，颜色不是很亮，而且香味没有那么足，加上保鲜膜，把它密封12小时以后再使用。
接下来咱们准备凉拌菜的调料汁，醋50g、鲜味生抽100g、鸡精15g、白糖5g、盐20g、味精15g。锅中加入水1000克，烧开后下入所有的香料：辣椒6g、草果3g、小茴香10g、大茴香3g、桂皮2g、香叶3g、花椒10g、白芷1.5g、草寇3g。熬上五分钟，熬出料香味后加入香醋，香醋一定要提前加入熬出醋的酸味，使醋更加的柔和。熬好以后，关火去除里面的料渣，然后调味，放入盐，鸡精，味精，白糖，最后加入生抽，把它搅拌搅拌，让盐，鸡精，味精化开，就可以出锅了。
凉拌菜还有一个必不可少的姜蒜汁，准备一千克的纯净水，加入60克蒜末，20克姜末。搅拌搅拌，让它味儿充分融合，
所有东西都准备好了，接下来开始拌菜，这个菜可以根据个人喜好随意添加，根据菜的多少开始调味，一斤菜放30克的蒜水，30克的料汁，最后来上一勺辣椒油。喜欢吃麻辣味的可以放花椒粉、小葱、香菜，放点小米辣，增加一下它的辣味，把全部搅拌均匀好，装入盘中，再给上面撒上芝麻，凉拌菜就做好了。
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