青岛蚝爷的做法（蚝爷的蚝汁扣鲜麻膘）

#@大董大懂一日一菜（402）＃

有次朋友来大董美食学院，席间说到花胶，我想着有一块收藏的40年花胶。就喊来办公室李雨：“去拿花胶来让大伙儿看看”。不大一会儿，见李雨端着一小碗花椒进来，嘎嘎嘎，把大红袍拿了进来。哎，听岔了。

花胶，是各类鱼鳔的干制品，以富有胶质而著名。按品种的级别排名当是：黄唇鱼的金钱鳘鱼胶、大白花鱼的白花胶、大黄花鱼的黄花胶、大鳘鱼的鳘鱼胶，还有门鳝胶。其中黄唇鱼胶被称为“花胶之首”，有“贵如黄金”说法。黄唇鱼是国家二级保护水生动物，仅分布在中国的东海和南海海域，是中国特有鱼种，数量稀少，濒临灭绝。

中国人从鱼中剖摘鱼肚食用，可追溯至汉朝之前，1600多年的《齐民要术》就有记载。过去，舟山民间，谁家生了男孩，就会“拿”一条大鱼，取胶藏在米缸里，留着小孩长到十六七岁发育时给补身子。要吃时，先用淘米水泡了一星期，淘米水是每天换的，泡到鱼胶发软，用刀切开。做法有酒滔与酱滔两种，是一甜一咸两种吃法。滔是民间特有的烹饪法，似乎只在弄大鱼胶时才用，就是加了酒或者酱油用甑隔水蒸。久滔的鱼胶呈冻状，吃鱼胶补身体一般是秋天，鱼胶结冻插根筷子可以直立，这胶也是好胶。

我在蚝爷店里，吃的“蚝汁扣鲜麻膘“，也就是门鳝胶。有一些地方叫“麻鱼”、“门鳝”、“海鳝”、“白鳝” 。蚝爷用的鲜海鳗膘。海鳗是海生海长的鳗鱼，很大，有人那么长，蓝灰色。海鳗膘的外形是长长的圆筒形，头尾尖尖，总长度差不多占鳗鱼的三分之一，皮紧如面筋，味美如子鸡。蚝爷用自己店里慢火精细熬煮出的蚝汁去烧。蚝汁浸入花胶，鲜味入的透彻，鳗鱼肚软糯嫩滑，其肪如凝，颜色黄中透亮，呈蜂蜜色。再刨上金蚝片，馥郁浓厚。

海岛是风生水聚之地，天宝物华尽生海中。蚝爷从小海边长大，自然见过不少海物。蚝也好，鳗也好，饕餮不息。我小时候也见过鱼膘，是在大人杀鱼时，鼓鼓囊囊的小白泡取出后，就盼着拿鱼膘泡儿一脚踩个响，一条鱼，也只是听两响，但那响声是快乐的，至今不绝于耳。

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