炒糖色时，用油炒还是用水炒？区别很大，用对了更红亮，不黑不苦
快过年了，很多人都要做一些红烧菜，比如红烧肉、红烧排骨等，寓意新的一年红红火火，而且口感软糯，味道鲜甜，全家人都爱吃。红烧菜颜色好不好，主要看用什么上色。如果用老抽上色，颜色容易发黑，还不亮泽，品相会差很多。
饭店里做红烧肉，都是用焦糖色上色的，焦糖色是用糖炒出来的，呈棕红色，富有光泽，能让食材的颜色更加红亮，诱人食欲。
焦糖色怎么炒？很多人以为只要把糖炒化了就会变成焦糖色，这样容易炒成“糊糖色”。
在饭店工作了二十多年的老师傅说，炒糖色有3种方法，一种是用油炒，一种是用水炒，还有一种是用油水混合炒。有什么区别呢？今天我就和大家分享一下炒糖色的技巧，大家快跟我学一学，过年过节就不用忙了。
掌握了正确方法，三五分钟就能炒出成功的焦糖色，不管给什么食材上色都非常漂亮，而且适合炒、炖、卤等多种做法，快收藏起来。
【炒糖色】
1、用油炒
油的燃点高，能达到257℃左右，传热性比水要高很多，用油炒糖色速度是非常快的。但也正因为油温太高，掌握不好的话就容易炒糊，所以一般经验丰富的饭店大厨会使用这个方法，而新手就不太适用了。用油炒糖色味道更鲜香，色泽更油亮，效果非常好。
具体做法
①向锅里倒入适量食用油，晃动锅子让锅底都覆盖上一层油膜，再把多余的油倒出来，加入冰糖后开小火炒。一定要小火，温度升高得慢，用铲子不停地搅拌，让白糖快速融化。
②冰糖融化成糖液后，先有很多的小气泡，继续炒一会儿，由于温度升高，小气泡变成了大气泡，颜色变成黄色。大气泡消失后，颜色也转变为棕红色，出现很多密集小气泡，炒糖色就成功了，倒入食材翻炒上色。
③或是倒入开水搅拌均匀，装进玻璃瓶里保存，随用随取很方便，能保存至少一个月。
2、用水炒
水的沸点低，只有100℃，这样就比较好掌握，适合经验不足的人，我们在家就可以使用这种方法。而水是无色的，炒出来的糖色更加纯正，上色效果非常不错。
具体做法
①锅里倒入一碗清水，加入一把冰糖，糖水的比例在1:1就行了。开大火把水煮开，这样冰糖才能快速融化，白糖全部融化后转小火，用铲子搅拌。
②和用油炒不同的是，超过100℃后水分会气化蒸发，所以一开始就会出现大泡泡，颜色从白色转为黄色，等大泡泡消失，说明水分已经全部蒸发，出现很多小泡泡，继续炒一会儿，颜色就会变成棕红色，就可以倒入食材上色了。
③如果想要保存，同样要加入开水，密封后冷藏保存。
3、油水混合炒
难度介于油炒和水炒之间，色泽也介于二者之间，颜色和性状变化更接近于水炒。
现在大家知道怎么炒糖色了吧。如果能掌握好温度，用油炒是最好的，速度快效果好。要是不经常做饭的新手，就建议用水炒。觉得我的文章不错，请给我点赞、评论、转发、收藏、关注，下次见。
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