半个月前CIB在SNS的日常分享中有提到Tartine Bakery。就是上面这些照片，让我们觉得无比治愈。今天就来聊一聊Tartine的面包传奇。
对于很多面包爱好者来说，即便没吃过Tartine面包，早已闻其名。“每个刚出炉的面包，都有一个烤得焦香，类似桃花心木的外壳以及耐嚼、潮湿、柔软的面包内部。”
美国畅销作家Michael Pollan在一次晚宴上，不经意地尝到了刚出炉的Tartine面包，一口就被惊艳到了：外部焦香、内部柔软、饱含水分。后来Michael 在自己的畅销书《Cooked》中将Tartine面包誉为：“the best bread I ever tasted”。
○Chad Robertson，年轻时
Chad Robertson，年轻时在纽约的烹饪学校学习，并遇到妻子Elisabeth Prueitt，也是后来Tartine Bakery的联合创始人。在学校的时候，Chad和Elisabeth曾去探访马萨诸塞州西部著名的烘焙师Richard Bourdon。并被Bourdon的烘焙手法、对面包的热情和个人魅力深深地感染，6个月后作为Bourdon的学徒，开始正式学习。几年的沉淀学习之后，Chad继续前往欧洲去向指导过Bourdon的老师们继续学习。
在普罗旺斯与Daniel Colin一同工作时，发现了他做的一种面包，比平常湿润的多，并且因为长时间发酵烘焙出的面包有着珍珠般光泽的巨大孔洞。明显是很优秀的面包，却被Daniel自我调侃到：“我做给自己吃的面包一直是这种做法，可是我的顾客却不买这种面包。”Chad却从这款面包中觉得自己距离找到拥有古老灵魂的面包又迈进了一大步。
回到美国后，Chad和Elizabeth在加利福尼亚开了一间Bay Village Bakery烘焙坊，用柴窑烤制面包开始崭露头角，甚至引起了Alain Ducasse的注意，并在自己的著作《Harvesting Excellence》中提及了Chad夫妇。
Chad说：“我年轻时所主要师从的4位烘焙师都遵循着同样的准则，但他们制作出了不同的面包。所以，在我出师时，最大的挑战是既要坚持这些基本准则，又要避免制作出和他们一样的面包，要挖掘出属于自己的新的面包。”
Chad做到了，不仅做出了独属于自己风格的面包，还获得了巨大成功。在Vogue的一篇文章中曾介绍说：“一般面包的含水量，每公斤面粉约放入750克的水，约75%的含水量，但是Chad的面包，每公斤的水分达到85%，甚至更高超过了90%。”
在加利福尼亚烘烤了6年面包之后，2002年Chad和Elisabeth将烘焙坊搬到San Francisco，并更名为 Tartine Bakery。自此，开始了Tartine的传奇之路。在2019年3月份发表在My Recipes网站的一篇文章《Tartine Bakery Has Been Open for 15 Years, and There’s Still a Line》，标题中就指出Tartine已经开了15年了，人们仍然还在排队。
店里维持着「现烤面包」的管理，烘焙师在开店时才开炉，中午过后才开始将热腾腾的可颂与法式咸派从烤炉里拉出来，下午则是烤面包的时间。第一批面包在将近下午5点出炉，售出的新鲜面包可以作为晚餐，每天也仅有200多条并不算大的面包生产量，通常一个小时之内就会售罄。
这样的面包生产状况直到2017年Tartine工厂开始运作才得到改善，可以通过巨大的烤箱，每天生产500多条面包，但仍然会很快被抢购一空，很多时候最好提前3天开始预订。
Tartine这些年从面包房的巨大成功，到Chad赢得了James Beard奖，并先后陆续出版了4本书（尤其《TARTINE BREAD》在业内和烘焙爱好者群体中备受欢迎），直至如今世界各地的多家分店，被形容为滚雪球式的发展。我们今天就深度剖析下Tartine的发展之路，看他们是如何通过一款乡村面包长盛不衰24年的（包括Bay Village Bakery的6年）。
01 独特风味的自制发酵种
Tartine的乡村面包注定不平凡在于Chad的自制发酵种。Tartine的酸面包酵种只有一种，在《TARTINE BREAD》中Chad进行了毫无保留的分享，用高筋面粉和全麦面粉50/50粉加水，经过一段时间的“驯养”，每天定点加入等量的面粉和水所得。
○https://tartinebakery.com/stories/country-bread
如果没有书籍资料，也可以登录Tartine的网站，通过上图下方的网址找到从起种开始到制作招牌乡村面包的详细全过程。如今Tartine的自制发酵种，已然成为了旧金山酸面包当之无愧的符号，并被保存在了比利时的“酸面包酵种博物馆”。
并且通过喂养不同的面粉，在不同温度和成熟度下使用，或加入苹果醋可以变化成各类风味的起种。而Chad在自制发酵种的控制和运用上，夸张点儿说可称之为“登峰造极”。
以招牌乡村面包为例，Chad会在发酵种比较年轻、味道更温和的阶段来使用，它的味道比闻起来酸、尝起来也酸的酸酵头，闻起来更香甜，气泡也比较多，有助于获得均衡的酸度与复合风味。
至于法棍，则会选择液种、年轻酵头和筋度较低的综合面粉之间找到正确的平衡比例，做出具有早期风味的法棍。这种法棍在烤出焦香金黄的色泽之外，得益于发酵，还会产生新鲜爆米花般的烘烤香气。
Chad在多次实践中发现，液种能提升面团延展性，有助于形成多孔洞且不规则的面包心，以及薄而脆的外皮。
02食材的选择
Tartine的网站还将自己的面包的独特之处归为：“Better Grain; Better Flour”。Chad本人曾说，自己也用过街角市场的面粉，但是做出的面包带来某些不太让人愉悦的味道，这些味道与发酵无关，可能是在面粉加工时，或是面粉搁置在货架上的那段时期吸收了某种气味。
如今，Tartine会与小麦种植户直接合作，来自Hedlin家庭农场的Dave Hedlin就是长期合作用户之一，以确保所碾磨的谷物不仅货源稳定可持续，而且可追溯。并通过向农民支付优质产品的溢价来鼓励他们生产优质小麦，达到产业链的良性循环。
同时Tartine的面粉都是由Chad的合作工厂进行研磨，送至门店。每批次只研磨几天的使用量，用完再研磨以此保证面粉的新鲜，并且减少面粉在储存过程中可能会沾染的异味。
除了面粉，Chad会选择法国西南部Guérande的粗灰盐（gray salt），不过其实任何一种盐都可以，在盐的使用上Chad认为不必过分较真，只要好吃就成。
03长时间水合
除了以上2点，Tartine的面包好吃还在于采用的是含水量非常高的面团，通过折叠揉面法减少揉面强度，并且长时间低温发酵。面粉里会加入足量的水来促进水合作用，淀粉也会充分加热而变得更容易消化。
不过高含水量的面团处理起来并没那么容易，做过多加水面包的应该深有体会。一位Tartine的面包师在接受采访时称，整个过程就像是在“处理水”，因为高含水量，面团就像是面糊一样很难进行整型。所以Chad使用的是折叠法进行整型，上图就是他熟练的示范。
○duang duang的高含水量面团，看着就好解压
除了高含水量，还使用自制发酵种进行长时间发酵来产生更深层次的风味，含水量高加上自然发酵的结果，让面包变得美味。
烘烤出的面包心带着有光泽的组织孔洞，同时拥有漂亮的外壳。吃起来有自然发酵的甜味和微妙平衡的酸度。
不同于很多面包房极力宣传自己的手作特质，主打情怀，Chad对于科技有着清晰的认知。从烤箱与酵母的使用上即可看出。
01被过度“神话”的柴火炉，大可不必太迷信
在加利福尼亚时，Chad使用柴烧炉来烤制好吃的面包，所以后来在Tartine用瓦斯层炉烘烤面包，被一些从Bay Village Bakery时期就开始追随的老顾客质疑，这样面包会失去原有的特质。但Chad则认为大可不必过度担心，因为任何烤炉只要可以保持并且散发热度，同时阻止蒸汽散失就可以。事实证明确实如此。
后来，在Tartine工厂，Chad还引进了德国巨大的Heuft热油烤箱，可均匀的把热能分布给面团。烤箱不仅有两层甲板，还有一个用于烤箱烘烤的湿度控制室。
因为面包进入前的烤炉湿度很重要。当面包一开始在充满水蒸气的空间中烘烤，发酵作用便会迅速并显著地增强。气体迅速产生时，面包在烘烤初期体积膨胀。潮湿的烘焙环境让面包在硬皮形成前进一步胀大，面包因此有壮观的体积与多孔洞的松软内部组织。面包表面的淀粉也会在烘烤期间湿润与糊化，使外皮因此带有淡淡的光泽。
02商业酵母与自制发酵种的组合使用
1970年代，法国掀起工艺面包的复兴风潮，并在1980年代后期开始影响美国，许多面包店得意地宣布自家面包的制作过程中完全不使用商业酵母。如今，这种情况依然存在并盛行。
在之前「天然酵母的误区」一文中，我们就有阐释过，以目前的科学技术或者伦理上是无法创造生物的，因此合成酵母是不存在的。也不需以拒绝使用商业酵母为“优越”的宣传点。在Tartine，制作比较蓬松的面包，且追求酸味不明显并且外皮较薄时，就会先使用商业酵母制作液种，通过调整在面团中液种的用量达到效果，同样很受欢迎。
除了上面提到的这2点，Chad还在Tartine工厂与高科技研发团队合作，来改良面包制程，如内置计算机的面团搅拌机，可用来记录能量转速和阻力的数据。希望把面包的制作更进一步，提升至半机器半手工。既提高生产效率，稳定工艺品质，又不丢失手作的灵魂。
以上，是Tartine在发展过程中值得很多面包品牌学习/借鉴之处。但是撇开这些光环，Tartine的发展也曾面临质疑，这里展开2点进行说明。
01工厂曾因啮齿动物出没而被强制关闭整顿
关于食品安全，是不可触碰的底线，Tartine的工厂店也曾因去年11月19日和11月22日的两次单独检查中不过关而停业整顿。在19日的检查中，工厂的冰箱没有达到41℉（5℃）或以下的温度用以存储食物，虽然在22日的检查中此问题已得到纠正。但是却有“严重的老鼠出没”，在工厂内以及面粉袋顶部均发现有老鼠粪便。虽然经过几日的整顿，后又重新开业，但对于看到消息的知情者来说，仍然大为打击对品牌的信任度和忠诚度。
02在急速的市场扩张中失去自我
我们前面提到的Tartine工厂，其实是个集面包生产、冰淇淋售卖、餐厅于一体的大型商业空间。但是开业仅一年，其除面包生产外的其他餐饮已停业。是Tartine商业扩张的一个并不那么成功的案例。
在《Tartine’s Big DTLA Manufactory Closed After Just One Year. What Happened?》一文中，作者以Tartine市场里72美元的马克杯为由头，开始了几点剖析，除了选址的原因，以及就餐并不出色等，说出了自己的一部分见解。也能暗暗看出似乎Tartine在商业资本越来越多的介入中，有些迷失自我，说的直白一些就是以为用户的钱很好赚，可以凭借其品牌粘性薅羊毛。却没明白，用户愿意花钱购买的是他们做出的好面包，而不是其他并不够走心却高价格的附带产品。
最后，如果对Tartine面包感兴趣的，可以入手《TARTINE BREAD》一书，也可通过访问Tartine官网（https://tartinebakery.com/）获取更多资讯。
我们希望看到在面包行业闯出自己特色的优秀品牌，能越走越坚定，同时在更多资本介入时依然能保有初心。而优质的手作面包，也从来不应与先进的科学划分三八线，而是相辅相成，共同成就。好吃的面包，值得通过提高生产效率被更多人吃到。
文 | Mogu
图 | 网络文献
主要参考资料：
https://tartinebakery.com/
《TARTINE BREAD》
Rising Star: Chad Robertson of San Francisco's Tartine Bakery & Cafe-Vouge
Tartine Bakery Has Been Open for 15 Years, and There’s Still a Line-myrecipes.com
26 Los Angeles Restaurants That Have Closed Since December-la.eater.com
Tartine’s Big DTLA Manufactory Closed After Just One Year. What Happened?-la.eater.com
Tartine Bakery reopens, apologizes after failed health inspection-la.eater.com
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