鱼子酱咸鲜味美，与松露、鹅肝并称为世界三大珍馐，最顶级的24K黄金白化鲟鱼卵鱼子酱曾一度高达25万元一小勺。
但鱼子酱流入国内后，中国竟让高价的鱼子酱跌落神坛，顶级鱼子酱价格下降至22万人民币一公斤。普通鱼子酱更是价格大跳水，30克普通鱼子酱价格在300元左右，成为普通民众也可享受的美食。这个过程中究竟面临了哪些困难？又蕴藏着怎样的中国智慧呢？
鱼子酱是鱼卵腌制品，但并非所有鱼的鱼卵都可以制作鱼子酱，严格意义上说，只有鲟鱼鱼卵腌制后才可成为鱼子酱。
鱼子酱食用历史距今已有2000多年，最早出现在古希腊。随着那时国家间的贸易往来，鱼子酱流入俄罗斯和伊朗地区，慢慢受到两国贵族阶层们的喜爱，那时候的鱼子酱是特供品，是权力的象征，仅仅有钱是没有资格品尝的。
500多年前，随着沙俄领土的扩张，俄国占领了伏尔加河的鲟鱼渔场，那时世界上最优质的鱼子酱都是从俄国产出。也是那时开始，鱼子酱开始流入市场，只要你愿意一振千金，便可享受到世界上不可多得的美味。
你可能会想，仅仅只是鱼卵而已，一条鲟鱼一年的产卵数量可达上千枚，鱼子酱因何如此昂贵呢？
首先，可以产出合格鱼卵的鲟鱼数量并不稳定，就以优质鱼子酱的供给白鲟鱼为例，生长周期漫长，对生活环境的水质、噪音有非常严格的要求，每年白鲟鱼年产量不足100万尾。
在鲟鱼本身数量就不多的情况下，一些商贩看到了鱼子酱市场的巨额利润，为了获取高额收益，选择扑杀野生鲟鱼取卵。
在这段时间，野生鲟鱼的数量急剧减少，甚至在2000年，鲟鱼被列为濒危物种。而养殖的鲟鱼出生之后，也要经过数十年的成长产生的鱼卵才可采用。
其次，鱼子酱的制作工艺极为复杂，鱼子酱的整套流程有十多道工序。鱼卵取出后师傅需要快速地辨别鱼卵的大小、色泽、气味等方面为鱼卵划分等级，最重要的，是要根据每一批鱼卵的细微差别来决定腌料数量，不能让腌料掩盖住鱼卵的鲜味。
从鱼卵暴露在空气中的那一刻开始整个流程不能超过15分钟，否则鱼卵的外表会丧失光泽，鱼卵的口味也会大打折扣。
以往鲟鱼鱼卵产量少，试错成本高，熟练的技师更是少之又少，源头材料稀缺，中间技艺复杂，这无疑是为本就供不应求的鱼子酱又增添了一个昂贵的砝码。
历经千难万险之后，鱼子酱终于被成功罐装，成为待售商品，但运输上也是一个大难题。
鱼子酱的鲜决定了它不能经受长时间的颠簸运输，路途中的温控更是要做到极致，运输到世界各地的鱼子酱需要经过低温保鲜后，高速送达才可最大程度上减少鲜味的流失，运输时间不可超过48小时，这又是一笔高昂的开支。
那中国又是通过了哪些努力，克服这些难关的呢？
想要高质量大规模量产鱼子酱，首先要解决的问题便是鱼卵供应过少的问题，在鲟鱼濒危后多国出台了禁止捕捞鲟鱼的相关政策。既然野生鲟鱼无法保证鱼卵的供应，那便只剩下人工养殖鲟鱼这一条路可走。
由于鲟鱼对于生活环境要求过高，尽管有很多国家都在尝试人工大规模养殖鲟鱼，但取得成功的国家少之又少，中国便是其中一个，目前为止，中国的人工鲟鱼养殖规模世界第一。
我们不仅做到了养殖规模第一，在养殖技术上也是不断地改进，之前杀鱼才能取卵，但我国研究出了保证鲟鱼存活的情况下取卵技术，同时也缩短了鲟鱼的生长周期，在不断增加鲟鱼数量的同时也保证了现有鲟鱼的生产能力。
同时，中国高效、发达、价廉的物流网络让鱼子酱的运输做到了快、准、狠，海陆空各种运输模式应有尽有，高产量、高质量的同时也做到了高速度，让鱼子酱以最快的速度送到世界各地。
中国技术让鱼子酱不再“物以稀为贵”，中国鲟鱼年产量已经多年蝉联第一，2018年仅千岛湖一个鲟鱼养殖场年产鱼子酱数量可达86吨，现在全世界70%的鱼子酱原产地都是中国，是中国保证了世界鱼子酱的供应。
鱼子酱成为平民美食本应世界同庆，但有许多国家对此产生了异议，在多年神话鱼子酱的过程中，鱼子酱的意义早已不是单纯的“稀有的食物”了，更像是一种权利、身份、地位的象征。
食用鱼子酱意味着我是“人上人”，而鱼子酱平民化之后，吃过鱼子酱再也不能成为一种名誉加持，就因为这种荒诞、自私的理由，一些国家增加了进口鱼子酱的关税，让鱼子酱降价的进程变缓。
其实，依靠中国技术让价格平民化的食物不仅仅只有鱼子酱，近几年逐渐受到国民喜爱的鳗鱼，也是中国养殖技术让产量大幅提升，实现了价格逆转。
我国的鳗鱼养殖起步于上世纪70年代，历经了30多年的发展，已经形成了养殖、加工、销售一条龙的成熟产业链，我国鳗鱼养殖数量占全球鳗鱼养殖总数的65%，行业年产值高达百亿。
以往，一斤鳗鱼的批发价格都高至150元人民币，现如今，随便一个水产市场内，零售的新鲜活鳗价格只需20-30元一斤。
日本是世界上最大的鳗鱼消费国家，日本本土的鳗鱼养殖数量完全无法供应本国的需求，日本年消费半数以上的鳗鱼都是从我国进口，是中国养殖户的智慧让世界人民可以畅享鳗鱼美食。
民以食为天，中国无时无刻都在关注着人民对于食物的需求，无论是饱腹的大米，还是尝鲜的鱼子酱，中国技术都让我们的生活增添了许多色彩，相信未来，也一定会有更多的“高价美食”摆上老百姓的餐桌，中国人一定会享受到更多的世界美食！
参考资料：
贺艳辉、袁永明、张红燕、王红卫 中国鲟鱼子酱出口竞争力分析及展望 农学学报 2020/06/04
周晓华 鲟鱼子酱产业现状分析 水产学杂志 2015/10/19
孙大江、张颖、马国军 鲟鱼子酱的生产与国际贸易概况 水产学杂志 2014/05/08
作者：猪猪 校稿编辑：小宛
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