劳动者素质对一个国家、一个民族发展至关重要。党的十八大以来，以同志为核心的党中央高度重视提升劳动者素质和职业技能工作。从加快发展现代职业教育，到大规模开展职业技能培训，再到积极举办职业技能大赛等一系列重大举措，为广大技术工人提供了广阔的自我提升空间、技能展示舞台和交流切磋平台。激励广大技能人才要奋勇拼搏、把握机遇，在新时代锻造新技能，实现新梦想。
大理市人力资源和社会保障局和大理市融媒体中心联合推出了“白州技能人才助力乡村振兴百村行”系列专题访谈节目，大力弘扬劳模精神、劳动精神、工匠精神，激励更多劳动者走技能成才之路。
7月5日大理市融媒体中心•大理人民广播电视台综合广播FM99.9《城市进行时》“白州技能人才助力乡村振兴百村行”系列专题访谈节目嘉宾：乳扇制作技艺项目市级代表性传承人杨琼、大理饵块传统制作技艺项目市级代表性传承人赵定成，和您一起关注：乡愁是什么？让大理的小吃告诉你。
乳扇和饵块作为大理的特色小吃，吃法多种多样，不同的加工方式让这相同的食材在舌尖上不断的变换风格，这不只是舌尖上的味道，也是乡愁的味道。
杨琼
乳扇制作技艺项目市级代表性传承人
“云南十八怪，牛奶做成片片卖”
乳扇营养价值高、醇香可口，吃法也是各式各样，生吃、干吃、油炸、煎烤，还可以做成甜点。传统的乳扇制作都是以家庭为单位，由妇人在院内火炉上支一口铁锅配合简单的工具来完成的。先舀一碗酸浆在锅中加热至沸腾，加入一定比例的鲜牛奶，酸浆的分量全凭制作者根据经验准确拿捏。酸浆少了奶团子不成型，多了则会影响成品的口感。在煮制的过程中用木勺轻轻晃动，牛奶会逐渐凝结成絮状的小块，此时就要加快木勺的翻搅，絮状的奶块会慢慢结成一个奶团，滤除酸浆，将奶团放在锅中，反复揉捏，奶团子会渐渐变得光亮丝滑。从锅中拾取奶团，用手拉伸折叠数次，直到奶团上劲，有韧性后快速将奶团在粗木筷上卷成一卷，再反方向卷到另一根粗木筷上，从而保证柔软绵糯的奶片厚薄均匀、韧性十足。接着就是上架晾晒，晾晒乳扇的是一种由两根光滑的竹竿组成的架子，原始而实用。奶片的一头先在左边的竹竿上缠绕粘合，形成一个抓脚，再顺势往右下方撑开拉平成薄片，最后将另一头同样在竹竿上缠绕固定即可。经验丰富，手法娴熟的人，即使不用测量工具，全靠手工也能保证制作的每一片乳扇大小相近、厚薄适宜，甚至重量的差异也控制在毫厘之间。
乳扇不只是制作考究，晾晒也不能随便。乳扇不能长时间暴晒和风吹，那样会使乳扇变硬发脆，变形开裂，破坏了品相和降低了口感。所以，晾晒乳扇要在特定的环境中，以避免水分过度流失还要防止蚊蝇和灰尘的污染。如果天气晴朗，气温稳定，头天做的乳扇第二天中午便能晾干至恰到好处的软硬度，这时的乳扇就可以下架了。制作好的乳扇，色泽乳白中略带微黄，表面泛油光，乳香扑鼻，令人食指大动、垂涎欲滴。
乳扇，是大理的一张饱含特色的名片；乳扇，是每一个大理人不忍错过的舌尖美味；更是每一个漂泊在外的大理人心中抹不去的乡愁。我最近的工作计划就是尽快将乐众乳扇坊打造为集传习所、创业示范基地、小微企业与乡村振兴融合发展示范基地等功能于一身的综合体，完善场地的功能性、传习性、服务性，以利于自身更久远的发展，同时努力扩大区域影响，尽全力让这项传统技能为更多的农村家庭带来收益，为乡村振兴服务。
赵定成
大理饵块传统制作技艺项目市级代表性传承人
饵块作为云南最著名的名特小吃之一，也是大理地区常见的传统食品，一直以来受到大理人民群众的喜爱。饵块制作中选米是关键，必须要选用大理当地产的大米。本地的大米具有香、糯、甜的自然特点，用这样的原料制成的饵块才有香甜软糯的口感。
在旧时，舂饵块可是一景，要先将泡过的米放到木笼子里蒸，蒸熟后取出，放进碓窝里反复舂捣。待熟米舂打成形后，取出放到案板上用手反复搓揉做成砖状，整个过程耗时耗力。
随着社会发展，如今我们制作饵块需将大米浸泡2个小时，然后将大米蒸熟过心，然后过滤，二次在上锅蒸，待蒸熟后通过机器进行多次挤压、揉搓，待熟米有足够的粘性、韧性时，又将熟米反复揉搓成团，最后倒入模具压制成需要的饵块形状，这就是现在制作饵块的流程。
身为非遗传承人，这些年国家对非遗传承给予很大的帮助与支持，为了能让非遗传承技艺进社区、进校园、进乡村，各级部门开展了白州技能人才助力乡村振兴百村行活动，通过这些平台我们将祖辈传承下来的技艺与大家共享，让更多的人来了解我们的民族文化和美食。通过当今的互联网和媒体来宣传我们大理当地的传统美食，也让我们大理的美食成为一道亮丽的风景线。
