本周的菜不难做，还是来说食材。主料是莲蓬和鳜鱼。莲咱们说过，今天就说鳜鱼（啥鱼？你先思考三秒）。
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这鱼吧，户口都没法上
有多少人曾经把这个鱼错念成“绝鱼”？看完文章后我们来统计一下。那么鳜鱼的正确发音应该是“贵鱼”。
我们认识一个物种，首先应该给它一张“户口页”，就像你家户口本那样，姓啥叫啥，住哪多大。可鳜鱼，我们很难给出这样一页纸。
先明确一个问题，鳜鱼不是一个物种，而是一类鱼，十几种。它们有共同的祖先，长的挺像，还都好吃。
先说街道住址。有人说这些鳜鱼分属鳜属和少鳞鳜属，也有认说还要分出长体鳜属；分科上，有说应属锯盖鱼科，有说应属狼鲈科，有说应该单成立鳜科。至今没有特别统一的观点。
那究竟是十几种呢？这就又有争议了，有人说11种，有人说12种，还有人说更多；有的甚至有几十种的说法。比如漓江鳜、运江鳜、麻鳜都曾在历史上拥有独立的拉丁名，后来证明这些都是暗鳜，同物异名。看，姓名栏也不敢写。
甚至连鳜鱼名字的来历也无法确定。有的说因为身体花纹像桂花；有的说因为桂花落水时节鳜鱼最活跃（这肯定是不知道有四季桂这个东西）；有的说因为鳜鱼身体特别“蹶”，也就是僵硬，跟隔壁吴老二是的；还有说因为鳜鱼（翘嘴鳜这个种）撅嘴，这个撅久而久之就成了鳜……哪种是真的肯定无法考证了，甚至这个字是不是真的应该读“绝鱼”都不知道，毕竟字典上俩音都有……
图片来自：123rf.com
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实在太神秘了，什么都不知道…… （我这文章咋写）
凶得很，从小逮谁咬谁
我们先放下上面那些纠结，还是来好好认识下鳜鱼吧。虽然对于咱们来说，它们不过是餐桌常见的食材，可对西方科学界来说，鳜鱼还是比较新的课题，全世界对鳜鱼的研究都比较少，比较晚，这才生出这许多不同看法来。
究其本源，还是因为鳜鱼分布狭窄。中国是鳜鱼绝对的发源中心，除一种少鳞鳜中国不产，产于日韩外，所有鳜鱼都分布在中国，扩于邻国日、韩、朝、越等，再之外就没了。也就是说，鳜鱼是东亚特有生物，西方人原来压根没见过。
蒙古的鳜鱼邮票，基本是分布最北端了 图片来自：全景网
对于全世界来说分布狭窄，但在国内分布就极宽了，黑龙江到两广，整个中国东半部都有。倒退一百年，鳜鱼极其常见，后来随着捕捞技术的提高大幅减少，以至长江以北几乎绝迹。目前吃到的鳜鱼，几乎全是养殖的，绝大多数是鳜（翘嘴鳜）这个种，偶尔有斑鳜、大眼鳜，其它的种类基本见不着。
鳜鱼是吃肉的，而且是肉就吃，来者不拒。从研究数字来看，它们主要是吃沼虾以及各种小型鱼类，但鲤鱼、鲢鱼这种体型的鱼也有不少命丧鳜鱼嘴下，当然，主要受害者是“少年儿童鱼”。
当翘嘴鳜还是宝宝的时候，它就开始吃别的鱼宝宝，还吃鱼大人。
鳜鱼喜欢在干净的河底生活，游速并不快，白天也不咋吃东西。但一旦进入它的“射程”，就要大难临头了。鳜鱼的眼睛高度特化——色盲，敏感性也不好。但是牺牲这一点换来的是夜间的超强视力。就像现在手机摄像头的分工一样，有的管颜色，有的管景深，有的管分辨率。鳜鱼只有一种“摄像头”，只好挑一个强项，放弃其他。
漂亮的斑鳜
除了眼睛，鳜鱼的侧线（就是做鱼经常去掉的那根）也是感受器官，尤其对于低频振动非常敏感，一旦身边有鱼经过，慢悠悠的鳜鱼就会像弹簧一样暴起伤人，啊不，伤鱼。就像各种射击游戏当中的霰弹枪一样，远距离，我认怂，贴脸打，一枪死！
别着急，现在就说好不好吃
钓鱼的人会发现一个现象——如果钓到鳜鱼，常会吸引来另外一条鳜鱼，一钓一对儿。所以坊间流传，鳜鱼对于爱情特别忠诚，夫妻一方遭难，另一方会舍命相救。哇，好好感动哦！
这个现象的确存在，但是不是因为“爱情”倒不一定。据典籍记载，如果打到一条雄性鳜鱼，用柳条绑住，放在水里任其游荡，一会就会招来一群雌鳜鱼。这时候下一网，就能收获一群。
这个现象笔者没有见过，姑妄言之，姑妄听之。总之，鳜鱼在受到攻击之后的确会吸引来同类，是出于保护还是生殖或者其他尚待研究。而一般动物受攻击都是发出警告，让同类远离，鱼类也不例外。鳜鱼的这种行为还真是相当奇葩。
不管它们是不是模范夫妻，至少模范食材是当得起的。鳜鱼因为喜欢干净的石洞环境，不喜欢泥土质地，所以没有任何土腥气，在河鱼当中当得一美。又因为凶猛健硕，那小肌肉的质量相当可以。
图片来自：123rf.com
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鳜鱼肉还有个特点，就是含水量高，平均可达到72%左右，是常见食用淡水鱼中最高的，所以吃起来最嫩不过。又弹又嫩又不腥，还没小刺儿，在河鱼当中，鳜鱼绝对身居第一梯队。
更难得的是，鳜鱼肉相当“能打”，质感全面。清蒸吃鲜嫩多汁，烧着吃脂香四溢，煎着吃外焦里嫩，炸了浇汁，名曰“松鼠鳜鱼”（不过很多人也把这道菜写成“松鼠桂鱼”，桂鱼其实就是鳜鱼，只不过鳜字不好写也容易被认错），更是国宴名菜。
就连腌着吃，鳜鱼也拔河鱼头筹，徽州臭鳜鱼，非鳜鱼不可。火锅吃、酸汤煮……我想不到鳜鱼肉的弱点，真是360度无死角。
今天教大家做一道非常奇特的莲房鱼包，除了好吃，主要是意境到位。正逢荷花开放、莲蓬上市的好时节，把这道菜摆在餐桌上也算是景儿吧。
山家清供-莲房鱼包
原料：
鳜鱼1条，莲蓬2个，黄酒15毫升、黄酱5克，姜粉3克，山奈粉2克，蜂蜜10毫升，鲜荷叶1片，鲜菊花1朵，菱角3只。
步骤：
1.鳜鱼宰杀净后，只取鱼背肉，切成小丁；
2.将鱼肉中加黄酒、姜粉、山奈粉、酱，拌匀腌制20分钟；
3.腌鱼时，将莲蓬洗净，从蒂处切去底部，将莲子和穰摘除；
4.将鱼肉填进莲蓬中，务必填满；
5.将莲蓬底盖合后，上锅蒸10分钟；
6.蒸鱼时，菱角去皮切片；菊花择瓣；荷叶切小片；
7.锅中加少量水，将菱角、菊花、荷叶放入，煮沸后关火备用；
8.将蒸好的鱼取出放于深盘中，外层刷蜂蜜，盘底倒入少量煮好的汤，即成。
莲房鱼包 图片来自：《祖宗的食谱》2019年周历
除了做法，林洪还在《山家清供》中留下一首赞美这道菜的诗：“锦瓣金蓑织几重，问鱼何事得相容。涌身既入莲房去，好度华池独化龙。” 怎么样，要不要趁着夏天来试一下这道菜呢？
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撰文 | 信浮沉
微信编辑 | 小饼
