食用油为什么会发红（食用油使用过程中变红）

大家好，我来自油脂情报局，小名友哥说油，今天给大家介绍一种家庭用油现象——油脂回色。

通常成品食用油脂经脱胶、脱酸、脱色和脱臭等工序后，一般色泽较浅，呈浅黄或金黄色；但在后续的储存、运输和使用等过程中色泽逐渐变深，甚至着色至棕红色，这一现象称为“回色”，又叫“返色”。

油脂回色现象

（1）通常生育酚构成中以γ-生育酚为主体的植物油（如玉米油、大豆油等）回色严重；

（2）其发生时间一般集中在一年中的6-10月份，且南方发生时间会有所提前；

（3）紫外照射（如太阳光）回色的油脂，油脂色泽会变浅；

（4）容器（包括大小、壁材等）对油脂色泽的影响某些情况下会超过色泽本身变化；

（5）家庭使用过程中观察到油脂回色现象的情况较为常见；

回色报道

目前，诸多研究均指出γ-生育酚的氧化与油脂回色密切相关，排除了磷脂、类胡萝卜素、植物甾醇等次要因素对油脂回色的影响。然而，坦率地说对于油脂回色问题的研究与认识始终驻足不前（一句话，浮于表面），究其原因主要有以下几点：

1）油脂回色虽表明与γ-生育酚氧化有关，但学界对其氧化产物（如生育红、γ-生育酚二聚体等）的研究匮乏，如标准品的缺失、相关性质研究及其在油脂加工过程中的迁移规律研究缺乏等；

2）γ-生育酚及其氧化产物如何在油脂加工过程中参与到油脂回色过程中的尚不明晰，在γ-生育酚与油脂回色之间存在认知黑箱，导致今后一段时期仍无法探明油脂回色机理；

3）针对油脂回色问题，目前油脂工业的解决方案主要基于经验之上，侧重于油脂加工工艺的进，虽对油脂回色有一定的改善，但并未给予其足够的重视，从而导致产学研的结合并不紧密。

因油脂回色受原料品种、原料质量、加工工艺和储存条件等诸多因素的影响，极其复杂。因此，针对油脂回色问题，我们需剥茧抽丝，披沙拣金。面对油脂回色这一难题，需要更多的食品科研工作者投入到回色研究中，但同时切勿好高骛远，眼高手低。

（1）建议购买小包装的食用油（800毫升、1.25升）食用，且可尝试不同种类的油脂交替吃（一月换一样）；

（2）假如有幸碰到“油脂变红”这一现象，不必惊慌。因引起回色的具体物质尚不清晰，客观地说，不知道是否有害，是否依然营养健康。建议油脂回色后，大家可以跟商家反馈，要求更换新鲜油脂；

（3）使用分油瓶（即可控油又可控油脂回色），并将桶装油置于冰箱中，可有效延缓油脂的氧化酸败，也会最大程度减少油脂回色的发生几率。

分油瓶（如侵权可删）