陕西人对面食情有独钟,一日三餐总离不开面食,加上陕西八大怪之一的“油泼辣子”真的是“聊咋了”。陕西人好像就有面“瘾”,好多同事去南方出差超过3天的会自带一瓶“油泼辣子”,说是专门为 泡面准备的。陕西人吃面也是花样繁多,把面粉发挥的淋漓尽致。数百年来就没有改变过。

“驴蹄子面”相传是女皇武则天出游到当今的乾县过去叫奉天,视察陵园建设,返回长安的路上下起了暴雨,大雨倾盆无奈只能在一农户家中避雨。农家妇人哪敢怠慢,可是天子驾临啊,便拿出家中最好的东西来招待,唯恐惹怒圣驾。妇人用白面加盐做成皮,荞面加荞灰碱做成烫面,白面做皮,荞面夹芯用刀切成薄片下锅煮熟,加上调料,辣子面、葱花、泼上滚油,放上肉臊子才算是大功告成。

武则天平日宫中山珍海味,吃了这农家饭便觉口味独特很是喜悦,赞口不绝。遣人去问农妇这是什么面,恰巧农户家中的驴不知是人多受到惊吓还是闻到了面的香味,想跨栏而出,蹄子已经跨上了驴槽,农妇大惊,要是惊动皇上可是要杀头的,赶紧上前制止,随口喊道“驴,蹄子”,随从见多识广,一头驴倒没在意,还以为是农妇说的是面的名字,回报给了武则天,女皇听了后称赞“驴蹄子面,怪不得这么筋道”皇帝金口玉言,“驴蹄子面”便由此得名。

一直到现在,驴蹄子面也是当地人们招待贵宾的美食之一。经过这么多年,其做法也有所改变。乾县周围还称之为“驴蹄子面”,宝鸡地区加它“削筋面”。做法大同小异,口味却是越来越好。

这次介绍的面用的是苦荞面粉和小麦面粉混合在一起和成的面团。荞面属于粗粮,筋性较低,用纯荞面和的面煮出来容易断节,捞出来筷子一搅全烂了,用一半荞面一半小麦面,小麦面筋性高弥补了荞面的不足。

先将荞面用开水烫一下,在小麦面中加点盐和碱面用凉水和面,再把两种面揉到一起。放一边炒菜,菜炒好面也就饧的差不多了。

山西荞麦羊肉面(苦荞面做的陕西美食)(1)

山西荞麦羊肉面(苦荞面做的陕西美食)(2)

饧面的时间来炒点素菜,关于素菜关中地区叫“素臊子”,基本都是时令菜,吃汤面或者干面都可以放,营养也均衡。宝鸡岐山的臊子面的素臊子还要讲究五种颜色,暗合五行。

准备点蒜苔切成小段,豆腐切成小丁,胡萝卜破开四瓣切成片,再来点葱姜末。锅中烧油,葱姜炝锅,倒入胡萝卜和蒜苔翻炒几下,加入盐、十三香、生抽炒至断生倒入豆腐丁翻炒。出锅前放点鸡精提鲜。

山西荞麦羊肉面(苦荞面做的陕西美食)(3)

山西荞麦羊肉面(苦荞面做的陕西美食)(4)

山西荞麦羊肉面(苦荞面做的陕西美食)(5)

面饧好后,揉成长条,分成两份按扁。用擀面杖擀成1.5到2里面厚的牛舌状。再用刀切成薄片,切的时候撒点干面粉,边切边往后拉,以免粘连。下锅煮2开即可捞出。

山西荞麦羊肉面(苦荞面做的陕西美食)(6)

山西荞麦羊肉面(苦荞面做的陕西美食)(7)

碗里放入臊子肉,捞出来面的热量正好能把肉化开。再放上素臊子,调入盐、醋、油泼辣子搅拌均匀即可食用。

山西荞麦羊肉面(苦荞面做的陕西美食)(8)

山西荞麦羊肉面(苦荞面做的陕西美食)(9)

过去农忙时间干活回来已经很累了,也没时间去擀面,直接和好面一切就可以煮了。这也被人们称做懒人面。老辈人尤其是经过六十年代艰苦日子的人吃面基本是不嚼的,可能是希望这碗面能撑久一点时间,还不知道下顿能不能吃上饭。现在生活优越了,没有人再为温饱问题苦恼。让我们珍惜眼前所有的一切,感恩所有的人!

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