蚝油并不是真正的油，它是以牡蛎、生蚝等为主要食材，通过蒸、去汁、浓缩，然后添加一定的辅助材料，从而达到增鲜的目的。蚝油除了能增加鲜味之外，还能为食用者提供丰富的氨基酸、牛磺酸、锌等营养成分。
蚝油最有价值的特色和优点是增鲜。因此，鲜味是很多蚝油调料的主要卖点。尝过的人肯定会喜欢，因为这是一种比味精更健康的调味品，用来烹饪的话，味道和口感都是无与伦比的，就连现在，也有不少人习惯用蚝油，无论做什么菜，都会加一些。不过现在很多人不吃了，蚝油真的会致癌吗？
蚝油里的成分有哪些？
根据市场上所知的蚝油的牌子和配料表中所列的成份，可知蚝油的主要成份为蚝油、食用盐、谷氨酸钠、酿造酱油等。目前市面上卖的蚝油，都会添加一些添加剂，以延长保质期和提高口感。而味精中的谷氨酸钠就是从这里得到的，也就是“致癌”的物质，而谷氨酸钠则是味精的主要原料。
蚝油的制作过程
蚝油是蚝的提取物制作的调味料，蚝肉作汤，色泽乳白，状似牛奶，人们从貌似和营养角度，称蚝为“海底牛奶”。利用加工蚝干和制作蚝肉罐头的副产品一一煮蚝汤汁，经浓缩称为浓缩蚝汁。浓缩蚝汁含18种以上的氨基酸，鲜味突出，缺点是色泽灰褐，含杂质多，味道单调腥味大并微带苦味。加工的蚝油是以浓缩蚝汁为主料，加上调味辅料精制而成的复合调味料。
蚝油是如何致癌的呢？
1.有些人觉得谷氨酸钠致癌。
很多人认为“蚝油中含有大量的谷氨酸，谷氨酸钠在高温下会产生焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠是一种致癌物质，只要加热，就会导致癌症。” 事实上，这是个谣言。跟味精、鸡精一样，在蚝油里也有一定数量的谷氨酸钠，如果将其加热到120摄氏度，就会产生焦谷氨酸，但焦谷氨酸并不会致癌，没有证据显示焦谷氨酸钠会导致癌症，但如果将其加热，就会失去它的鲜味。建议大家在出锅之前加入调料，这样不仅可以保证新鲜的口味，而且不会产生传闻中的有毒成分。
谷氨酸钠在胃里被胃酸分解为谷氨酸盐和钠。谷氨酸对人体没有任何致癌的影响，它可以像其它氨基酸那样，组成身体组织所需要的蛋白质。番茄、豆角、玉米、海带等都是富含这种物质的。
2. 不合理储存造成的致癌威胁。
蚝油中氨基酸含量超过18种，以及各种矿物质微量元素，有机酸等。如果打开盖子，长期放置在室温下，就会产生氧化和降解，从而导致细菌的污染。所以，当蚝油打开后，最好的办法就是将其放在冰箱中，长期存放在室内，尤其是在高温环境下，无疑会增加其腐败、霉变的危险。如果不按照说明书储存蚝油，会造成蚝油的变质，从而产生黄曲霉素。黄曲霉素是一种具有很强的毒性和致癌性的细菌，可以引起肝癌，目前已经被国际癌症研究中心列入了一种致癌物。因此，在选购蚝油的时候，要尽可能地选用小包装的蚝油，这样可以缩短储藏时间。
如果发现蚝油长毛了，就不要再吃了。有人以为，这只是瓶子的边缘长了毛，只要将瓶子的边缘擦干净，里面的东西还可以食用，但实际上，里面的蚝油也会变质，会对身体造成一定的危害。因此，只要蚝油发生变质，就无法食用。
正规渠道购买蚝油
国内的食品安全监管很严，但大品牌对原材料的安全要求更高，配料也更有保证。而有些小作坊，乃至不法之徒，不管原料和生产的安全性，都会存在潜在的致病因素，所以要选择正规的商家以及选用大品牌的蚝油。购买和储存时要注意产品的生产日期和保质期，但这并不意味着只要过了保质期就能放心，保质期只是作为参考，在使用蚝油之前，最好先嗅一嗅，若有怪味，甚至有刺鼻的气味，那么这瓶蚝油就应该扔掉。
虽然蚝油很好吃，蚝油实际上它是一种看不见的盐，高血压、肾病、肥胖等人群，都要尽量避免食用，我们必须要严格控制。隐形的食盐也不少，像是鸡精、色拉、酱油、泡面、面条、咸肉、奶油等等。在加入蚝油的时候，要减少酱油、食盐的用量，对于“蚝油致癌”这一概念，请大家不要轻信，要用科学的眼光去看待，要做到不信、不传、不造谣！
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