肉制品添加保水剂（如何在肉制品加工中应用添加剂）

​添加剂有其各自的明确使用目的。为此，应给予充分的使用条件，没有必要采用过量的添加剂，就是说要注意使用最低量添加剂达到预定效果。 目前，山东高端团餐表示，最应重视的添加剂是发色剂、结合剂、与保存剂。发色效果是根据盐腌方法与发色剂种类（硝酸盐、亚硝酸盐有比例的并用）与添加量，当然还有发色助剂（还原剂）的并用，pH值、盐腌温度、肉块的大小等因素综合起着决定作用。

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结合剂也有种类与配合比，1%水溶液的pH值添加方法应充分予以考虑，一般是结合剂达到肉重的3%程度便足够了。 保存剂，是加工香肠等肉制品时在斩拌时加进，是否达到保存效果应经过多次试验检查。山东高端团餐提出，在德国，火腿制作进行完毕，将制品放入山梨酸溶液中浸制处理。在我国，是以防止小香肠表面长出白毛为主，德国的这种保存方法值得我国借鉴。

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