西安的永兴坊
原为唐朝魏征府邸旧址
现已成为陕西美食的集中地
其占地面积仅15亩
却深藏浓缩了
陕西11地107区县40多处“非遗”
热面皮
将绿、粉、紫三色米浆蒸熟
浇入热汤食用
清新靓丽、爽滑筋道
想知道以上三款小吃的制作流程吗？
一起来看看吧
四色蒸面皮
北京人早晨吃焦圈豆汁儿，武汉人的过早必备是热干面，兰州人最爱牛肉拉面，而陕西城固县的老百姓，则更愿意用一碗馋人的热面皮充饥。这里的面皮以大米为原料，经浸泡、磨制、过筛等流程做成米浆，客人点餐后，在竹笼里舀入米浆现场蒸制，熟透后取出改刀，浇入热汤食用，格外爽滑筋道。
西安永兴坊内，有家专卖城固热面皮的小店，在做法上进行改良升级，除了传统的白面皮外，还以火龙果、槟豆菠菜、黑米做出粉、绿、紫三色面皮，颜色靓丽，口感爽滑，很受客人欢迎。
热面皮价格低廉，品种丰富
槟豆菠菜面皮
批量预制：
1.磨浆：贵朝米4500克浸泡涨发，捞出加清水2000克、菠菜汁800克、槟豆粉（即干扁豆磨成的粉）500克磨成质地黏稠的绿色米浆。
贵朝米加清水等料磨成浆
2.熬酱油醋汤：八角30克、小茴香25克、白芷20克、香叶20克、白豆蔻15克、桂皮15克、陈皮5克入净锅炒香，磨细即成香料粉。锅入清水5000克，加白萝卜500克、芹菜400克、青椒300克、黄瓜片200克、葱段200克、姜片100克熬30分钟，沥渣后倒入香醋3000克、生抽800克、陈醋600克、香料粉50克、盐50克、鸡粉45克、糖30克搅匀，放在电磁炉上保温。
走菜流程：
1.大碗底部垫入提前烫熟的黄豆芽30克、芹菜段5克。
豆芽、芹菜烫熟垫底
2.烧一锅开水，上面放直径60厘米的蒸笼，取一块屉布用水蘸湿，摆在蒸笼上，舀入米浆120克，用勺底摊开成半圆形，大火烧至上汽，加盖蒸1分钟，开盖后待看到面皮上鼓起大泡时，拎起将面皮倒扣在案板上，揭下屉布，改刀成2厘米宽的条，装进盛有豆芽、芹菜的碗中，依次浇入蒜泥10克、酱油醋汤80克、芝麻油10克、油泼辣子碎30克，撒汆熟的芹菜、豆芽10克即可走菜。
蒸笼内舀入米浆，用勺底摊开
加盖旺火蒸熟
开盖后能看到面皮上鼓起大泡
拎起屉布
将面皮扣在案板上，揭下屉布
改刀成宽条
向前一推，盛入碗中
浇入蒜泥、酱油醋汤
放芝麻油和油泼辣子
Q：磨浆时为何要加入槟豆？
A：汉中人在夏天时，常以一碗槟豆凉粉来解暑、果腹，其口感爽滑，质地弹韧，且有浓郁的豆香味。以此为参考，我们在做面皮时掺入槟豆粉，使成菜更筋道浓香。
槟豆
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