“小绍兴”，可能许多吃客都知道。可是，“小绍兴”究竟是人名还是店名?要弄清楚这个问题还不太容易。见过70高龄的章润牛,才知道“小绍兴”就是他，准确地说还包括他的妹妹章如花。
小绍兴鸡粥店经理汪建平
在战乱的1940年，绍兴马鞍镇章村的一对瘦弱兄妹章润牛和章如花流落到上海，他俩以卖鸡脚爪、鸡头颈为生，经过几年提篮小卖，就在上海大世界游乐场的背后(现云南南路)设摊卖白斩鸡和鸡汁粥。这里是黄金市口，集中了上海的许多大剧场，而且他们做生意也很规矩，鸡的制作十分讲究,所以生意逐渐兴隆起来,连周信芳、王少楼、盖叫天、王丹凤等名角也成了常客，于是他们就正式挂出了“小绍兴鸡粥店”的招牌。
鸳鸯凤蛤
“小绍兴”的白斩鸡皮脆、肉鲜、骨嫩，与北京“全聚德”的烤鸭并称为“南鸡北鸭”。为什么“小绍兴”的白斩鸡会有此特色呢?章润牛介绍说:关键在选鸡、宰杀、烧制。鸡要选用体重2500克左右、生长期135天以上的浦东三黄(嘴黄、脚黄、皮黄)童子鸡或阉鸡。宰杀时开口要小，开膛也要小,杀好后手拎鸡头颈在沸水里烫泡、定型，这样鸡皮才不会爆裂。鸡下锅后，水温要保持在沸点以下,待鸡腿有了弹性，再将鸡投入沙滤水桶。
桃仁鸡丁
为什么要将鸡投入沙滤水中?章润牛在回答这一问题时，脸上露出一丝苦笑，讲了一段辛酸的故事:
那年秋天，粥摊前来了两个警察，他们吃了白食，临走还提了半只鸡回去，章润牛生就倔脾气，上前评理，被警察踢翻了粥锅，抓进去关了一天。出来后，小绍兴憋了一口气仍然摆出了摊头。不料才过两天，吃白食的警察又来了，阴阳怪气地说:“我们局长说，不打不相识，今天他想尝尝你小绍兴的白斩鸡。”
章润牛气得浑身发抖,但胳膊拗不过大腿,气鼓鼓的烧起了鸡。出锅时，一下将鸡丢进了旁边一桶井水里，心里咒着:让你吃了拉肚子!使章润牛万万没有想到的是，过了几天，警察局长亲自来到粥摊前道谢，说他烧的鸡皮脆、肉鲜、骨嫩，好吃极了!章润牛暗暗思忖，这鸡烧得好是否同浸过冷水有关?再如法炮制，果然鸡味不同寻常。
有了这点看家本领，“小绍兴”名声大震，生意越来越兴隆。现在,一天营业额在3万元以上!
我问吃客对“小绍兴”的鸡有何评价时，章润牛说，商店的留言簿上都记录下来了:
一位泰国正大集团总裁、养鸡专家在品尝了这里的白斩鸡后写道:“我研究了几十年鸡，想不到中国有这样鲜美的鸡肉!”
美国汉学家杨柏森教授的评价是:“如果说可口可乐代表了美国文化,香槟酒代表了法国文化，那么小绍兴的白斩鸡则代表了一种汉民族的地方文化!”
台湾著名导演谢雨辰在上海拍摄《夜行客东》时经常光顾该店，他这样写道:“小绍兴的鸡越吃越想吃。”
小绍兴鸡
小绍兴鸡粥店所用的鸡，是精选奉贤、南汇等地喂食海边鲜活动物为主的草鸡，经圈养后活宰加工，以独到的火候制成“小绍兴鸡”，风味独特，极受欢迎。
用料:2000克以上重的新鸡1只，白糖、精盐、味精、酱油、葱末、姜末、麻油适量。
制法:将活鸡宰杀，滴尽血，放在80℃的热水中浸烫，拔毛去脚，开膛洗净，置冷水中浸泡1小时。锅中放水以旺火烧开，手提鸡头，将鸡身浸入沸水中烫一下即提起，倒尽腹中水，再下锅浸烫，如此反复4~6次，使鸡身均匀地内外烫遍。将鸡放入锅中,加盖，以小火煮20分钟,把鸡翻身再焖10分钟，待鸡浮上水面即捞起，放入冷开水中洗净浸凉，再捞出沥干水分，在外皮上抹上麻油，以保持鸡皮色泽光亮油黄,不缩不老。再将鸡斩成刀面装在盘内。最后将各味调料加50克水煮沸制成调料即成。
食时，如配以特制的粳米鸡粥同食，其味更佳，既可佐酒，又能饱腹。
发财鸡卷
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