驴肉大排档探店(它在院里卖驴肉)(1)

文 | 职业餐饮网 王春玲

“春有百花,夏有月;秋有凉风,冬有雪”

“一家店的年利润,是百家连锁小店的年利润总和”

……

特色小院餐饮,正在全国悄悄走火!

长沙的王捌院子、晴溪庄园、湘江里老渔村;武汉的大圣甲,咸宁的院子里;成都的茅歌水韵、玛歌庄园火锅……

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从南到北,总有一家特色小院成为餐饮人的朝圣地,供我们在疲惫的生活里找到一丝丝归属感。

最近,小编就探访了一家开在长城脚下的小院餐饮,它主卖驴肉,生意好的像景点,六日最高流水可以做到20万。

这家店究竟长啥样,可以做到日流水20万?

餐饮人又如何能做好特色小院餐饮呢?下面就和小编一起看看吧!

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堪比“景点”, 在小院里卖驴肉,

日流水最高可达20万!

作为一个餐饮编辑,“寻味”便是我们的家常便饭。

哪里有旺店,哪里就有我们的身影,市里探完,就去郊区探。

于是,在一个晴朗的周末,我和友人驱车80公里,为了探访一家叫做群生大院的特色小院餐饮。

来到店里,生意好到真的有给我们惊到,人山人海,既有大爷大妈用餐,也有小情侣们腻腻歪歪,熊孩子自然也不少,据说周六日流水可以做到20万一天,为了让你们直观感受,不啰嗦直接上图给你们看下:

这是环境:

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(在一个村里,不导航的话很容易错过,大院门上赫然写着“2021必吃榜餐厅”,据说也是北京怀柔唯一一家必吃榜餐厅)

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(门头简明扼要,突出了产品特点,京城是坐标,驴肉世家则给予了品牌信任背书)

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(用餐区大致分为三个区域,圆桌家庭聚餐为主区域,四人聚餐区域,还有外边玻璃房)

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(室内区域,除了一面书墙供大家等位看书,还有一个明档是用来呈现现煮驴肉的,为产品做足够的信任状)

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(两口大锅展示,现场仪式感很足)

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(老幼孕专属等位区,也是很暖心)

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(室内用餐区域径直走出,就是院子了,守着大山,蓝天白云下晒着太阳真的好惬意)

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(木心的文字在各个角落流淌,这个是我最爱的部分,一下子将餐厅质感拉满)

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(基本每一面水泥墙都有木心的文字,引发人的情绪共鸣)

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(院子里还设了微型动物园,很多家长带着小朋友玩耍,有孔雀,狗狗,小兔子……)

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这是产品:

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(首先出场的选手是驴肉火烧,据说卖了32年,老板也是靠这个起家,所有产品体系都围绕驴肉进行)

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(焖小驴肉,景泰蓝小锅保温性能很好)

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(驴肉老汤炖豆腐、补气驴骨汤)

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(羊肉串吃过,驴肉串,您吃过吗?)

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从日流水20万的“群生大院”,

看如何做好特色小院餐饮?

“要么万店连锁,要么做出特色。”

门店很多,成为特色,尤其是成为必打卡的地标性餐饮却并不多。

无论是王捌院子、晴溪庄园、湘江里老渔村、武汉的大圣甲,还是今天的群生大院,它们能够日流水10万,20万其实是有共性可寻的。

1、选址城市“边缘”化,傍景点最佳

纯景区餐饮,经常会给人又贵,又难吃,又坑的刻板印象。

那不如开的稍微离市区远一点,在城市边缘,如果周围有景区那就再好不过了。

拿今天的群生大院举例来说,它离著名的慕田峪长城11.2公里;离红螺寺5.3公里;离雁栖湖也不过14公里。

同样,来自距离郑州45公里开外的郑喜旺烧烤总店,也遵循了这一法则,自成一派,在山脚下等着虔诚的食客们惠顾。

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这样的选址有两大好处,一是相比于纯景区餐饮固定的流量,城市边缘化餐饮不受一个固定景点限制,可以吃四面八方的流量,只要是出来玩的人实际是不怕开车多走一段路的,会把开车寻味也当成是一种乐趣;二是房租成本低,远低于市区,低于纯景区餐饮,即使是非周末,淡季,也心中不慌。

很多特色小院餐饮能成功的关键因素,就是对房租成本拥有了控制权。

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2、把菜品“主题”化,错位竞争

“王捌院子,是卖甲鱼的”

“群生大院,是卖驴肉的”

“老许家大蒜炒腊肉,是卖大蒜炒腊肉的”

这些生意好的特色餐饮,几乎都有一个明确的菜品主题,也就是我们常说的把菜品主题化。

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比如王捌院子,是售卖甲鱼的,所以门店的一切都为甲鱼做配称,仪式感满满,至此也带动了株洲、长沙甲鱼风潮;比如群生大院,当周围的餐饮商户都在卖铁锅炖,农家菜的时候,群生大院选择了错位竞争,让驴肉产品占整个菜单的70%左右,从驴肉火烧、炖驴肉、驴骨汤,驴肉串……应有尽有。

此外,做的好的特色小院餐饮,并不守旧,都在产品上做了很多微创新,既让老人喜爱,也让年轻人觉得有惊喜。

比如,群生大院的驴肉串,呈现形式特别像毛笔架子,上菜之后服务员会在顾客面前用白兰地点火,仪式感和观赏性都十分强。

再比如,有一道菜叫“一驴三吃”,用饼皮可以卷着肉、菜一起吃,很像把北京烤鸭的吃法照搬过来。

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(一驴三吃)

3、环境打造“野趣”化,卖的是放松

钢筋水泥的城市,霓虹灯照耀的车水马龙,朝九晚五的生活,放不下的手机,大城市有我们的梦想,却也常常禁锢我们的“身心”。

现代人生活压力大,人们渴望看些小桥流水、山村野趣来放松身心灵。

所以去远离都市、去有山有水有美景的地方吃吃饭,放放松已成为了城里人的生活方式,特别是中产阶级人群,他们具备消费能力,也更喜欢野趣的生活。

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所以,这些特色小院餐饮在环境打造上,都将野趣进行放大。

明月松间照,清泉石上流,明档、食材、煮茶间、庭院……

王捌院子的小桥流水;田小狗的结庐在人境,而无车马喧;湘江里的久在樊笼里,复得返自然……

当然野趣并不是摆设,不是简单造景后的陈设,它应该是动态的,可以看见这家店主人内心的世界,比如在群生大院我们可以看到等位区的书墙,木心的文字在每一个角落流淌,可以断定老板一定是一个文艺的人,背靠环山,还有小动物相伴,晒着暖阳,怎一个舒服了得。

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4、加演绎互动,让顾客流连忘返

如何让一餐变得有记忆点,消费过的顾客还能有复购呢?

顾客从进店用餐到离开,最多也不会超过3个小时,想要3个小时里为顾客留下深刻印象,演绎互动也许是一个不错的选择。

在成都有一家巨大的实景火锅“玛歌庄园火锅”,每天晚上18点后便是它大放异彩的时候,不仅有喷泉灯光秀表演,民歌游船,顾客还可以自己点歌送祝福,一边涮着火锅一边看着表演,不要太巴适。

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同样,在王捌院子,每天除了有吹箫、琵琶、古筝等常规表演外,还有乐队为顾客献唱,最让人感到惊喜的是这家店里,竟然还设置了音乐总监这样的岗位,原创的《王捌院子之歌》,则把门店特色和情怀全部唱给顾客听,让顾客流连忘返。

小结:

做餐饮,要么万店连锁,要么做好特色,不做连锁就做地标。

中国人受农耕文化影响深厚,终其一生我们追求的理想生活,不过是早些实现财务自由,然后盖一个自己喜欢的小院,猫狗环绕,日日躺平,享受田园野趣。

特色小院餐饮不会淘汰,越是物质文明高度发展的时代,越追求返璞归真,吃是最容易实现的精神载体。

您看好这种餐饮形式吗?也欢迎您给我们推荐自己探访过的宝贵院子,一起在我们的评论区过过招。

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