大家好，我是爱做菜的卷叔。一个70后餐饮创业者，和大家分享美食烹饪技巧和食材小知识，希望能帮助到各位。
“唱戏的腔厨子的汤”， 汤在中式烹饪中有着非常重要的地位和作用。当然这个汤不是指那些成品汤菜，而是指在烹调过程中使用的调味料“高汤”。现代人做菜会使用各种调味料来给菜肴增香提鲜，但是味精这类调料在这是近现代的产物，在1908年味精出现之前厨师们做菜要好吃那就必须的依靠他们熬制的高汤来提鲜，中式料理重视五味调和，熬制高汤可以使得食物中的蛋白质和谷氨酸等物质充分析出相互渗透，从而实现五味调。川菜里那道著名的“开水白菜”更是厨师在解锁食材相互间呈现密码后的创意制作，周总理就拿它招待美国国务卿基辛格先生，足见一碗好高汤的魅力。
开水白菜
越南牛肉米粉
传统中式高汤一般是用老母鸡、土鸭、猪筒骨外加火腿来进行熬制，西式的高汤也是类似的。只不过把猪骨换成了牛骨，鸭子换成了海鲜，再加入了西餐料理的基本蔬菜三宝西芹、洋葱和胡萝卜，日式料理大量使用的“出汁”就是昆布柴鱼高汤，地中海周边地区的料理更多用的是海鲜高汤。食材虽然不尽相同但底层逻辑却是一样的，都是综合利用了食材里所大量蕴含的谷氨酸钠、肌苷酸等鲜味物质所带给人的鲜味感觉。
法式煎羊排
法餐是西餐的代表，高汤是法餐的基础的基础，主要是用于各种酱汁和炖煮料理的基础调味，因此称高汤为法餐的风味基石实在不为过。
按颜色可分为褐色高汤和白色高汤，褐色高汤是用烤箱或平底锅煎炒肉或骨头等出现了黄褐色的美拉德反应后再炖煮，白色高汤则是直接用新鲜的食材炖煮，所以出来的汤色就会比较浅。褐色高汤的代表为褐色小牛高汤fond de veau brun，白色高汤的代表为白色鸡高汤fond blanc de volaille。一般高汤都会配合主食材来使用，鱼类、贝壳类等透明肉类就是用海鲜高汤，红肉类料理就是用牛肉高汤，而鸡、鸽子这类白肉料理就会使鸡高汤。
熬制高汤
褐色高汤的制作颇为复杂，不能让食材煎糊过产生焦壳导致高汤发苦又不能煎的不够导致汤色不够深而且也会使美拉德反应的焦化风味不足影响高汤的口感。白色高汤相对简单，新鲜的食材和蔬菜一起小火熬煮，期间不断撇除表面浮沫就能得到清澈且淡黄色的高汤。
蘑菇汤
法式高汤追求成品清澈和中餐里的顶汤一样，熬煮全程不开大火煮开用小火让高汤表面保持温柔的冒泡，和中餐师傅利用猪肉臊子和鸡肉臊子来澄清汤内的杂质的方法有所不同。另外要注意用凉水开始熬制，凉水煮肉可以使肉骨中的可溶性蛋白和风味物质慢慢析出，让汤保持清澈并更富于风味，全程不能盖锅盖，让高汤表面能冷却，使汤不容易沸腾，加速蒸发过程加快高汤风味物质的浓缩，更是利于撇清表面的杂质和浮沫。最主要的是不能加盐来调味，高汤就是烹调时用来调鲜增味的半成品，加了盐就会影响菜肴的成品口感。
不管哪里的传统高汤的制作都费材费时，浪费很严重，十分的不适合家庭的制作和使用，大家降低一些对极度鲜味的追求，适度饮食更健康更简单！
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