姜，是我国美食的重要调味料之一，不同于辣椒的热，以及大蒜带来的浑浊口气，生姜是暖，是清。作为调味品，姜的应用面很广，而以姜为主要食材的美食也有很多，如姜撞奶、姜糖等。我们生活中经常用到的是鲜姜，就是超市和菜市场中最常见的那种干姜。此外，姜还分为嫩姜和老姜。
嫩姜也叫做子姜，每年白露前后采收，其口感略甜，质地鲜嫩，比较适合用来炒菜和配菜。由于上市期较短，不耐储存，所以很多子姜都会被做成腌菜，例如四川人都爱吃的泡姜。
严格来说，只有隔年采收的姜才能称得上老姜，从收货到风干最少也要2个月，老姜方便储存，且辣香味浓郁。
除了上面说的以外，生姜还有“大种姜”和“小种姜”等品种。大种姜颜色以灰黄色为主，其纤维较粗；小种姜就是我们常说的“小黄姜”，这种姜质地细嫩，颜色黄亮。还有一种叫洋姜，虽然名字都带姜，但它不能代替姜使用。
但它们都有一个共同点，就是可以用来做各种美食，比如下面要分享的这道“姜辣卤鸡爪”，就是以小黄姜和鸡爪为主要食材制作而成的。
主料：鸡爪300克、小黄姜200克
辅料：干辣椒50克、白芷3克、桂皮和八角各少许
调味料：生抽、老抽、白糖、白酒、开水、菜籽油
具体做法
（1）小黄姜由于个头较小，表面粘有的泥土很难清洗干净，所以将小黄姜放入水中，加入面粉和食盐，搅拌均匀后浸泡10分钟，然后再清洗干净即可。面粉具有很好的吸附作用，而食盐可以杀菌，二者相结合就可以把小黄姜处理得很干净了。
（2）小黄姜的皮不建议去掉，洗净后直接切成薄片即可。别觉得小黄姜个头小，但能量却爆棚，比一般的生姜更辣，去腥也是一级棒，正因为如此，所以小黄姜的量不宜太多，300克鸡爪放200克小黄姜即可，小黄姜太多就有点喧宾夺主的意思了。
（3）鸡爪洗净后沥干水分，剪掉指甲后再对半切开，这样更容易入味。
（4）热锅中倒入菜籽油，大火将菜籽油烧热转中火放入小黄姜、白芷、桂皮、八角炒出香味。
（5）接着下入鸡爪进行煸炒，让香料的香味慢慢渗入进鸡爪里，直到鸡爪表皮变成微黄色。
（6）倒入少许老抽翻炒上色后加入生抽、白酒和少许白糖翻炒均匀，再放入干辣椒炒出香味。
（7）倒入和鸡爪齐平的开水，盖上盖子中火焖煮，直到汤汁浓稠，鸡爪呈酱红色且软烂就可以捡出香料了，因为它们的使命已经完成。
（8）最后转大火收一下汤汁，我们的“姜辣卤鸡爪”就做好了。
小黄姜、干辣椒、各种香料相结合，使得鸡爪色泽饱满，辛香爽辣。经过长时间的卤煮鸡爪的外皮已经非常的软烂，入嘴后一抿就能脱骨，吃起来特别过瘾，无论是下酒还是当零食都特别好吃。
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