□ 高 健 程景民
家庭中必备食用油，每个人做饭都离不开食用油，食用油与我们的饮食生活息息相关，那么我们该如何选择食用油呢？不同的食用油都有什么优缺点呢？它们都适合什么样的烹调方式呢？
首先，食用油的主要成分是脂肪酸，油的差别也是由其含不同脂肪酸的比例决定的。其中主要有单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸及饱和脂肪酸。
大豆油中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的比例为1:2.5:3.5。其中不饱和脂肪酸含量高，价格相对便宜。但是大豆油容易氧化，储存过程中容易出现色泽加深的现象。大豆油适合炖煮、炒菜，不适合高温爆炒、煎炸，食用时应该采取低温烹调。
花生油中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的比例为1:2.2:1.8。它具有独特的花生香味，热稳定性较高。但是花生容易污染黄曲霉毒素，这种毒素容易进入油脂，且会对人们的健康造成影响，要注意选优质产品。花生油适合日常炒菜、炖煮、凉拌、短时间煎炸。
菜籽油中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的比例为1:9:4。它在所有植物油中饱和脂肪含量几乎是最低的，但是其中可能含有一定量的芥酸，应优先考虑购买无芥酸或低芥酸产品。菜籽油适合日常炒菜、炖煮，不适合高温爆炒、长时间煎炸。
葵花籽油中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的比例为1:2.5:3.5。它富含维生素E，还具有抗氧化作用的绿原酸。但是其不耐热，在煎炸或反复受热之后容易氧化聚合，产生有害物质。葵花籽油适合炖煮、炒菜，也不适合高温爆炒、煎炸。
玉米油中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的比例为1:2:4。它富含维生素E，价格相对便宜，但是耐热性较差。玉米油也是适合炖煮、炒菜，不适合高温爆炒、煎炸。
橄榄油中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的比例为1:5.5:0.5，其中单不饱和脂肪酸含量很高，但价格较贵。精炼橄榄油适合炒菜、炖煮，初榨橄榄油适合凉拌。
芝麻油中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的比例为1:3:3.3。这种油香味浓，含有芝麻酚、芝麻素等天然抗氧化剂，但其中香气不能经受高温加热。芝麻油适合凉拌、蘸料，或者做汤时添加。
不同食用油都有不同的特点，我们根据自己需求选择即可。无论选哪种食用油，都必须要科学地吃食用油，不要等到热到冒烟的时候再烹调，不然会让油脂裂变而产生大量的致癌物质以及过氧化物。另外食用油怕光怕高温怕进水，必须密封好而且防止受到太阳光直射。不能长时间吃油炸的食物，反复油炸的油脂会产生有害物质。
（第一作者系山西医科大学图书情报专业硕士研究生、第二作者系中国食品科学技术学会理事、山西医科大学教授）
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