好用耐磨程度从低到高排序：品牌型号（钢材）杂牌刀（3Cr13,4Cr13）65Mn桑刀（65Mn）周光兴等手工锻打刀（T10）邓家刀9Cr系列（9Cr15Mov）十八子V金系列（推测VG1）王麻子V金系列（440C）藤次郎DP（VG10）各家青纸1号，白纸1号堺孝行（VG10）双立人1731系列（C30氮素）各家超级青纸各家粉末钢（SG2）高端粉末钢（ZDP189，M390）
一把好刀个人认为是这样的：
锋利，每切一刀都有效果，而非锯木头；
持久性好。性能表现稳定，钝得慢，不易卷刃崩刃。
易于保养，不易生锈，易磨且不需频繁磨。伺候刀的时间比做饭时间还长就不值了。
使用舒适不磨手。
对于习惯是一刀走天下，处理食材也不算精细的家庭，西式刀具套装并不适合。
日本的冶金技术和刀具制造水平非常高，日系的中高端厨刀往往采用其自有碳钢（含碳量都在1%~1.4%左右），比如玉钢、安来钢等。特点是非常锋利，保持性好，但是易生锈，材质脆，对保养和使用水平要求较高，如没有一定的驾驭能力并不推荐。
中庸的选择是高碳不锈钢，比如国内俗称的九铬钢（含碳量千分之九）和日系的VG10(含碳量千分之十)，合金配比比较讲究，锋利度、持久性、硬度、韧性、防锈性都不错，各方面表现均衡。如：
阳江十八子热门款刀具是4Cr13，也有3Cr13的，HRC54是极限了。
邓家刀：焊接夹钢，刃口9CR15MOV，刃外部1Cr13，刀身2Cr13，国产刀中钢材特别合理的了，刃口可以到HRC60。但是邓家刀热处理没有阳江好，品控因为是纯手工，也就仁者见仁智者见智了。
泰国刀第一品牌:KlWl BRAND 。真正的不锈钢! 一个锈点都不会出!用完用水冲一下，擦干即可。完胜所有国产刀! 而且质量越来越好。我现用的两把菜刀就是。声明一下，本人并不崇洋迷外，但本人喜欢刀。
就厨房用刀来说几十一百都能买到好刀，其实呀，缺的是会磨刀和用刀的人，切菜刀不能剁砍骨头，鸡骨鱼骨都尽量别剁砍，有专门剁骨头的刀，刀不用了要洗擦干净放好，切菜刀感觉钝了要会磨，磨刀也要讲究，刀石有粗细搭配的，磨的时候蘸水，先粗磨后细磨，磨的时候要均匀，别一个劲只磨刀肚子，还要保持刀石平整光滑，不然乱磨的话用不了多久刀石和刀都会被磨废
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