番茄，也就是西红柿，它的果实营养丰富，具有特殊风味，常见的食用方法有生食、煮食、番茄酱等。
然而，你有没有发现，如果把番茄放入冰箱储存，口感和风味会变差？
2006年7月20日，美国佛罗里达大学的研究人员在国际期刊Journal of Food Science在线发表了一篇名为《Tomato Flavor and Aroma Quality as Affected by Storage Temperature》的研究论文，中文译名是《贮藏温度对番茄风味和香气的影响》。
研究发现，与室温（20°C）相比，在冰箱里（5°C）储存4 天后，番茄的成熟香气、甜味、风味和酸味都明显较低。
番茄是世界上消费最多的蔬菜之一，2017年全球产量约为1.82亿吨。然而，消费者越来越烦恼如何才能保存番茄。
味道（taste）和风味（flavor）是两个广泛使用的术语，经常被当作同义词，但是，味道是指舌头上的味觉受体（酸、甜、苦、辣），而风味是味道、鼻后嗅觉和三叉神经的综合产物。
番茄风味（flavor）是香气挥发物和味道的相互作用，还受到大脑视觉信号的影响。目前为止，在番茄中已经发现了400多种不同的有机挥发化合物。
这些挥发物衍生于脂肪酸、氨基酸和类胡萝卜素等。历史研究发现，水果中的类胡萝卜素减少会导致风味降低，并且减少甜味感。
番茄风味感知的两大影响因素是糖（果糖和葡萄糖）和酸（柠檬酸和苹果酸）。然而，一些商业品种的番茄风味却不受欢迎，可能是因为储存不当。
低温环境损害番茄的风味因此，除了培育新风味的番茄之外，存储过程也很重要，因为长期暴露在低温环境下会降低水果的风味。
家庭生活中有两种常用的储存方式，即：冰箱（5°C）或室温（大约20°C）。通过比较这两种家用存储方式，研究人员认为，5°C的贮藏环境对红熟水果的风味具有强烈的负面影响。
2019年，科学家们分别比较了在10°C或20°C下储存的番茄的挥发物和乙醇脱氢酶活性，并检测番茄香气特征的主要变化。
此外，除挥发性化合物外，还对非挥发性化合物进行了各种研究，因为非挥发性化合物也是调味剂的主要成分，例如，总可溶性固体、可滴定的酸度、类胡萝卜素、脂肪酸和硬度。
研究发现，在低于13°C的贮藏温度下，番茄将受到严重的冷害，症状包括不成熟/部分成熟、果实软化、风味降低和表面点蚀。
冰箱不适合长期储存成熟番茄伤害的程度取决于储存温度、贮藏时间以及水果成熟的阶段。因此，根据低温损伤的原理，大多数商业存储温度是基于阈值温度。
在番茄成熟期间，其风味和香气的挥发性在发生变化。其中，番茄的香气是果实伤害的良好指标。
此前的番茄风味研究使用许多描述词来表达感官属性，例如甜度、酸味、异味、盐度、草味、干涩、苦味、多汁、酸度等。
研究人员将成熟番茄分别放置于5°C、10°C、12.5°C和20°C下储存，并比较这三者之间的风味和香气。
结果发现，如果在20°C以下储存2天，番茄的香气和风味都显著降低。另外，与20°C相比，在5°C下储存4 天后，番茄的成熟香气、甜味、风味和酸味都明显较低。
因此，作者指出，冰箱下并不适合长期储存成熟番茄，短期的保鲜是可以的！
参考文献
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-2621.2000.tb10270.x
,
