面制品的质构与风味、如何设计改良优化
首发|杜德春
△食品质构与风味
一、食品质构
进行品质改良的目的，是为了改变食品的质构。
食品质构(texture)也称为食品的质地，它是食品的一个重要属性。
关于质构的定义，IFT(美国食品科学学会)规定，“食品的质构是指眼睛、口中的黏膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等”。
ISO(国际标准化组织)规定的食品质构是指用“力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉”。
食品质构是食品的物理性质通过感觉而得到的感知，它与食品的密度、黏度、表面张力以及其他物理性质相关，其中，食物在口腔和咽喉内的移动或流动状态对食品质量的感知作用最大。
有人称之为物理的味觉，它与食品的基本成分、组织结构和温度有关，是食品品质品评的重要方面。
食品的质构是食品除色、香、味之外另一种重要的性质，它是在食品加工中很难控制的因素，却是决定食品档次的最重要的关键指标之一。
二、食品质构对风味的影响
时尚食品对质构的要求越来越讲究，特别是对质构醇厚感、颗粒度越来越敏感。
黏稠度是物理现象，是对物质外观的直接反应，它食品的感官评价指标，而且影响食品风味的可接受性。良的黏稠度使食品看上去具有一种深厚感、真实感。
黏稠度可延长食品在口腔内的黏着时间，给较弱的味感更多的感受。
通常表现为：
硬度 、 柔软、坚硬、 软质、干酥、凝聚性 、酥脆性 、酥、脆、嫩 ；酸味、甜味、酸甜味、焦糖味等；咀嚼性、 柔软坚韧 ；胶黏性、 酥松、粉状、糊状、橡胶状 ；黏性、 松散、黏稠 ；弹性 、 可塑性、弹性 ；黏附性、 发黏的、易黏的 ； 粉状、砂状、粗粒状、纤维状、细胞状、结晶状 ；干的、湿的、多汁的 ；油状 、油腻的 ；肥腻的。
△焙烤食品与面制品面团改良优化的措施
增稠：
增稠(胶凝) 采用食品胶。食品胶具有增稠、胶凝、乳化、成膜、稳定泡沫、润滑等作用，是食品添加剂界的多面手，它在食品中的添加量很小就能有效地改善食品的品质。
乳化
乳化 采用乳化剂。乳化剂是一类表面活性剂，分子内具有亲水基和亲油基，当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。
它还能与食品中碳水化合物、蛋白质、脂类发生特殊的相互作用，起到乳化、保鲜、起泡等多种功能。
水分保持/保水
水分保持 采用水分保持剂，通常指的是磷酸盐。磷酸盐在食品中有多种用途，除了作营养强化剂外，主要是用作品质改良。利用磷酸盐的特殊结构和性能，起到保水保鲜，抗结缓冲和乳化分解的作用，从而改进食品的品质，提高食品的质量，在肉类制品和面食加工中应用广泛，它能提高肉的持水性，增进结着力，使肉质保持鲜嫩。
膨松
膨松 采用膨松剂。膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆咸的一类物质。
催化
催化 采用酶制剂。酶制剂是一类从生物中提取出的具有酶的特性的制品，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应。生物酶加入小麦粉或制品中的作用相当大，它能显著改善面粉筋力，提高面粉品质，从而得到广泛应用。
抗氧化
抗氧化就是延长油炸食品或食品的哈喇时间；通常用各种抗氧化剂来完成。
保鲜防腐
就是延长食品的霉变时间，增加焙烤食品或面制品的保质期；人们错误地用各种工业化学防腐剂来增加防腐保质期。
防腐是系统工程，抑制与杀死霉菌或细菌，控制目标菌落总数与AW即可实现保质期。
氧化
氧化·采用面粉处理剂。我国许可使用的偶氮甲酰胺等均有一定的氧化漂白作用，可使面粉增白，又有一定的熟成作用。其氧化作用可使面粉中蛋白质的-SH基氧化成-S-S-基，有利于蛋白质网络结构的形成。
与此同时，还可抑制小麦粉中蛋白质分解酶的作用，避免蛋白质的分解，借以增强面团的弹性、延伸性、持气性，改善面团质构，从而提高焙烤制品的质量。
光泽
上光 采用被膜剂，在某些食品的表面涂布一层薄膜，不仅外观明亮、美观;而且可以防止黏结，保持质量稳定;还可以防止水分蒸发，延长保存期，起到保质、保鲜的作用。常用的被膜剂有天然的蜂蜡、石蜡、紫胶等，此外还有某些人工合成品，如吗啉脂肪酸盐等。
抗结
抗结采用抗结剂，用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的品质。抗结剂颗粒细微、松散多孔、吸附力强，易吸附导致形成结块的水分、油脂等。
我国许可使用的抗结剂目前有5种:亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。例如，调味盐的流动性问题是由于湿热的环境引起的，代乳品的流动性问题是由于其本身的脂肪含量导致颗粒过多粘连，都可以通过添加抗结剂解决。抗结剂能解决产品因吸潮、受压形成的结块，同时也是高价粉末产品的载体。
保湿
保湿 有些食品如泡泡糖，在制造过程及后期保藏中需要保持应有的湿润、柔软，避免干燥、硬结或脆裂。常用的保湿剂有甘油(丙三醇)，用量不超过0.1%;山梨醇，在软糖中用量一般为2.5%~15%，面包蛋糕焙烤食品总量0.5%～1.5%；椰干中用量一般为2.5%~8.5%;甘露醇，用量不超过1.0%;丙二醇，巧克力制品中用量一般不超过 1.4%。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。
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