烹饪的顺序对于食材最终呈现的结果，往往有着至关重要的影响，今天聊的东西其实是昨天的延续，同样的一份卤水，在调转了烹饪顺序之后，它能带来的改变往往比起您想象中的要大很多，这便是烹饪的魔力。
在昨天的文章之中，我们聊到了一款卤水风干鸡，它的制作步骤是将整理卤制之后再进行风干，这样一来最终成品鸡肉比较有韧性，在搭配上麻辣浓郁的香味之后，可谓是相得益彰，可以有越嚼越香的效果，而若是将这一步骤调整，及先风干再卤制至熟，在香料搭配上做出改变，那么便是另外的一种不同的呈现。
将新鲜宰杀清洁干净的鸡，先用风扇风干一到两个小时，使得它本身的水分减少，自身水分的减少也会减少它本身的臊味，这样在后续的配置香料过程便可以在去异味方面省下力气。先风干之后再卤制，这时鸡肉的吸水性会变强，在卤水过程之中若是以鸡肉两倍的卤水，搭配文火卤制，浸卤入味，鸡肉因为吸水性加强，最后的鸡肉会比较饱满多汁，口感上也会弹爽。
这种做法对于不喜肉质太过有韧性，又不喜欢太嫩滑的朋友而言，是比较能迎合他们口感的，在香料的配置上香叶、砂仁、山奈这些常用于塑造表层香气的香料要有适当加量，反而像是一些渗透力较强的香料，如丁香、生姜、胡椒、荜菝这些香料可以适当减少，因为吸水性的提升，香气的入里上并不需要太过强大的推力来帮忙。
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