商南苞谷糊汤
文/雷家炳
商南为浅山区，属温和湿润的亚热带气候，夏粮主产小麦、大麦、豌豆与洋芋（土豆）；秋粮主产水稻、谷子、黍子、玉米、高粱、荞麦、红薯及（黄豆、绿豆、小豆、打豇豆、芸豆等各种豆类。
但是，由于旧时境内山坡地居多，受到水、肥和籽种问题的制约，水稻种植面积较少，小麦亩产产量不高；故而谷类、豆类秋粮作物就成为农户的主产。
尤其是在明代中期，玉米传入中国后，迅速在各地推广种植，自此，苞谷（玉米）、豆类兼作，成为商南秋粮作物主要模式。
苞谷可制作浆巴、面粑、包谷豆、包谷米、苞谷粉、苞谷岑、包谷馍，锅贴、苞谷糊汤、锅巴等饭食，还可炒包谷花；细包谷面可做拌汤、搅汤（面鱼）、粑钌、饼子馍、金银卷等多种食品外，还被用来烧酒和作饲料。具体如：
浆巴：浆巴系将未成熟嫩玉米或将老玉米泡胀后，用小磨推磨出来的玉米面浆，俗称“浆粑”。浆耙直接煮食，俗称“浆耙糊汤”：和面切块和以豆腐蔬菜则称“耙钌”。可烙煎饼与包馅料来做“浆耙角子”。
大包谷米：系用碓锻去玉米皮和嘴子后的称谓，也称“包谷豆”。用水泡涨
后和以四季豆蒸熟即成“大包谷米干饭”。旧时，在不产稻米的深山区，多将大包米干饭作为宴席主食。
玉米糁：俗称“碎包谷米”。系去掉玉米皮和嘴子后，再磨成比苞米小比糊
汤粗的碎粒之称谓。用大火烧开，文火慢熬出来的玉米糁稀粥，色泽金黄，香气喷鼻，口感倍爽。
细包谷面：系包谷磨后，经过箩筛筛下的细包谷面粉。因其黏性小，除擀面和擀饺子皮用来作扑粉防粘连外，可烙饼子馍、蒸发糕、金银卷，最多的则是打拌汤、做粑钌、漏搅团（面鱼）等，亦可调成面糊，用油炸制“老鸹坨”等食品。
糊汤粉与糊汤饭：糊汤粉是指磨出的混合苞谷粉，经过箩筛筛下细面后的粗粉。除可用以做锅贴馍外，主要用来搅糊汤。旧时，这“包谷糊汤饭”，则是商南人最为普遍的粗粮家常饭。贫穷人家除来客、过节吃顿米、面细粮外，一天三顿能吃上糊汤饭就不错了。富户人家早晚两顿也几乎都是包谷糊汤。即使现在进入小康社会了，一天一顿仍少不了。尤其是老年人，早晨一般还是习惯吃糊汤香，才开胃。
俗话说“糊汤饭，没得巧，大火煮开三遍搅，加点碱面小火焖，冒出气香就熟了。”是说水开后，糊汤粉添加点碱下锅时，必须要大火煮并不断地搅，这样才匀和不起疙瘩，然后需小火慢炖才香而不至于糊锅。
过去没有碱面时，就用过滤沉淀出来的木柴灰水来代替，这样可增加糊汤饭的黏度和香度。包谷糊汤亦称“满锅转”。商南素有“瞎子过河——糊汤（胡趟）”这一 歇后语。
在商南，这糊汤饭不仅最为普遍，且其种类特别多。例如：纯包谷粉搅出来的叫“白糊汤”；除此之外，还可与诸多食品混合，如“小豆糊汤”、“绿豆糊汤”等各种“豆糊汤”、“红薯糊汤”、“红薯干糊汤”、“红薯片糊汤”、“红薯果糊汤”、“洋芋糊汤”、“萝卜干糊汤”、“蔓菁糊汤”、“南瓜糊汤”、“花生米糊汤”、“糯米叶糊汤”、“榆钱叶糊汤”以及各种“菜糊汤”等等。不仅可增添其口味与营养，还能节约粮食。平时作为主食，通常和以酸菜、辣椒酱、豆腐乳与酱豆就可下饭。
常言道“豆渣和稀糊汤——正合适。”是说糊汤饭极其简单与方便，可与各种菜肴搭配着来吃。如炒肉吃糊汤，能多吃而又不腻，吃起可口香。剩糊汤加油盐佐料炒着吃，更是别有一番风味，故此就流传有“剩糊汤，越炒越香。”的俗语。
此外，“糊汤”不仅为主食，亦可作为稀粥配食。如蒸馍（馒头）配稀糊汤、锅盔配稀糊汤，炸油条（饼）配稀糊汤，干饭配稀糊汤都是最合适不过的。
尤其是“糊汤锅巴”更是香脆可口，特具风味。在过去，“肉汤泡锅巴”，向来就是南山赵川一带山区人家，用来招待女婿的上品佳肴。
欢迎大家关注阳城风云公众号
编辑 插图：悠闲
图片来源于网络
作者简介
雷家炳：网名，金秋斜阳；1943年11月生， 商南县试马镇八龙村人。在任文史委主任期间，主编了五、六、七辑《商南文史资料》；在各报刊、杂志发表文章、图片300余篇。现为商洛市历史研究员，市文史特邀通讯员，县文联会员、诗词楹联学会常务理事；县民俗协会顾问、非遗专家组长。
,
