食品的物理稳定性，明显地取决于每一种系统成分的稳定性，此外，一种系统成分的不稳定性也可能引起其它成分的不稳定性。
低温预冻可加强稳定性，但常有相反的作用。我们将讨论低温预冻对真溶液、胶体系统、乳浊液，泡沫和细胞系统的影响，以及水在FZG食品冻干机预冻食品系统中的稳定性作用。
一、真溶液
真溶液由两部分组成：溶质部分，就是被溶解的物质；溶剂部分，就是使溶质溶解或扩散的物质。对于食品，着重研究的是固体、液体和气体在水中形成的溶液。
在普通食品中的真溶液经常是稀释的水系统，它们在冷冻方面的表现主要取决于温度范围，即在冻结点以上或是在冻结点以下。
(一)在FZG食品冻干机冻结点以上冷却的影响
固体物质在溶解时吸收热量，象溶解糖和大多数盐类时就是这样，但在较低温度时，溶解度就较差，相反，在液体中溶解气体时，溶解度却随温度降低而增加。扩散系数和渗透压力随温度降低而减少，但粘度却随温度降低而增加。
(二)在FZG食品冻干机冻结点以下冷却的影响品
1.冻结过程的通用模式
水溶液的冻结点，可以定义为形成冰晶的最高温度。
真溶液的冻结点随溶质浓度的增加而降低。冻结点是由溶质的克分子浓度决定的。与纯水的冻结点相比，一种稀溶液冻结点的下降，对1000克水中含有1个克分子的溶质来说是常数，即不论物质的性质如何，都等于1.86℃。
在含有既不离解又不结合的电解质的稀溶液中，冻结点的下降值△tr可用弗内马( Fennema)和波伍里4(Powrie)的公式(2.1)确定。
式中Δtr冻结点下降值,℃;
Kr克分子冻结点常数=1.86℃(当用水作为溶剂时);
g—溶质克数;
G一一溶剂克数;
M—一溶质的克分子重量；
m—克分子浓度。
溶质电解解离时，在同样的克分子浓度下，Δtr值较大。
下期待续预告文章：FZG食品冻干机原理和冷冻干燥技术-预冻食品的影响（三）
