戚风蛋糕的特点是柔软、细腻、香甜，而戚风蛋糕的细腻柔软程度，与它所含的水分、鸡蛋有密切的关系。如想要一款更柔软细腻的戚风蛋糕，烫面是必不可少的。面粉里的淀粉在高温下变性，产生糊化，可以保住更多的水分；掌握干、湿性发泡的临界点，完美制作“云朵”般细腻的戚风蛋糕。
下面介绍具体的做法：
【准备食材】
3个鸡蛋的配方：
蛋白霜用料：蛋清 100g、砂糖 50g、盐 0.5g、柠檬汁 3g；
蛋黄糊用料：色拉油 20g、牛奶 30g、砂糖 20g、黄油 20g、低粉 60g、蛋黄 55g。
【制作过程】
1、蛋白、蛋黄分离，蛋白放入冰箱中冷藏待用。这次我用的是小笨鸡蛋，鸡蛋有些小，用了4个。
2、提前预热烤箱160℃，烤箱的显示温度与实际温度，可能会有差别，你要对你家的烤箱有所了解。
3、低筋粉过筛备用，将低筋粉过筛更容易把面糊拌匀。
4、将色拉油，黄油，砂糖，牛奶倒入一个厚底锅内，将它们混合煮开。
5、倒入过筛好的低筋面粉，用刮刀将面粉与液体拌匀。
6、加入蛋黄，拌匀，一定要用翻拌的手法。
7、打发蛋白的三个阶段:
1）湿性发泡：将蛋清，柠檬汁，盐倒入打蛋盆中，用低速打至鱼眼泡状态，第一次加入1/3的白糖；然后继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈细小泡沫时，再加入1/3糖；将打蛋器推至中速继续搅打，蛋白比较浓稠，打蛋器在蛋清表面打过有痕迹、出现纹路时，比时为湿性发泡，最后加入剩下的1/3糖。
鱼眼泡状态
蛋白比较浓稠
打蛋器在蛋清表面打过有痕迹、出现纹路
2）干、湿性发泡的临界点：当蛋白霜被打到，提起打蛋器，小尖的下部直立，上部稍有弯头，此为干湿性发泡的临界点，此时的发泡效果最好。
干湿性发泡的临界点
3）干性发泡：当蛋白霜被打到，提起打蛋器，小尖的下部直立，上部也直立，此为干性发泡。
干性发泡
8、将蛋清分3次加入蛋黄中，缓慢翻拌均匀，不要用力搅拌。
9、倒入蛋糕容器内，震动出大气泡。我用的是20厘米*30厘米的烤盘。
10、烤箱预热170度，150-160度烤35-40分钟。
柔软、香甜，“云朵”般细腻的戚风蛋糕就出炉了，用手一捏，像海绵一样宣软，满屋弥漫着蛋糕的香味。
【温馨提示】
1、蛋白、蛋黄分离后，蛋白放入冰箱中，因为蛋白温度控制在17-22度比较容易打发。
2、打发蛋白为什么加柠檬(或白醋)：因为蛋白是偏碱性的,滴入柠檬汁(或白醋)后,可以让蛋白pH值呈中性或弱酸性,此时打发的蛋白霜稳定性最好；柠檬的香气还可以增加蛋糕的风味。
3、掌握干、湿性发泡的临界点：提起打蛋器，小尖的下部直立，上部稍有弯头，此为干湿性发泡的临界点，此时的发泡效果最好。
4、烤蛋糕时，当发现表面颜色上色过快,此时蛋糕没有烤透,可以用锡纸盖住蛋糕的表面,使蛋糕表面不至于烤焦。
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