9月初，给大家展示了「CIB官方纪录 | 一条吐司的诞生」，是研究所以直接法吐司为例，对制程进行了实操记录。那么工厂生产面包也是如此吗？相对于手工制作，有什么差别呢？
在日本，基于面包生产、老化、货架期等方面的需求，工厂多选择中种法制作吐司。下面我们就以日本工厂面包销售占比份额最高的山崎面包为例，看看他家的皇家吐司是如何生产的，同时结合与手工面包制作的差异，给大家更直观的呈现，感受「手工VS机械」的不同。希望看完本篇的大家能对面包行业有深入的了解~
在进入解说之前，先来简单对比下两者的流程差异，如下图↓
入厂清洁
○山崎官网
山崎引入了AIB国际检查综合标准的指导和审核体系，所以对工厂的卫生要求极为严格。工作人员在进入生产现场前都需要更换为干净的制服，将工作中使用不到的个人物品放置在储物柜中，并用黏棒除去制服外套上的头发和灰尘，然后用肥皂洗手并用酒精进行消毒。尔后进入风淋室，除去身上可能携带的灰尘异物等。
这一步对于工厂生产食品的安全尤为重要，详细可查阅「凭这一点，优秀工厂的面包就赢在了起跑线上~」一文。
对于手工门店来说，虽然也有卫生要求，但对于这些细则的贯彻无法做到工厂这般集中化与强制化。甚至很多手工作业者，都没有随手洗手的习惯，也经常看过手机后不进行手部清洁，直接进行操作，卫生准则流于表面。
02小麦粉过筛
○山崎官网
在工厂开始面包制作之前，为了食品安全和生产，小麦粉要先过筛，去除面粉生产和储存过程中可能产生的结块以及异物。
但是在家庭烘焙或门店生产中很难做到这一点，首先生产达不到需要购置仪器的量级，没有工具，店里每天的面粉全部手工过筛也不匹配生产效率，所以这一步骤在门店生产过程中经常是缺失的。
03制作主面团
○上图：CIB打面 | 下图：山崎工厂打面
门店手工制作多选择直接法，一是制作时间更短（约4小时）、更能突出原材料风味，且面包不需要很长的货架保质期；二是中种法需要的时间更长（约8小时）、占据的设备和空间更多，因此在门店中不方便施展。
但是工厂有充分的空间和设备（山崎工厂的搅拌缸也就是我们研究所搅拌缸的十倍左右大吧），并且对于面团的机械耐性以及面包的保质有更高要求，因此多选择中种法制作面包。
（直接法VS中种法做面包的差异可查阅研究所「连所反应」实验）
04分割
○上图：手工操作 | 下图：机械制造（山崎面包）
工厂生产中，面团发酵之后会进入产线，被分割成精确重量的小面团。分割过程中的面团被拉扯，面筋会受到一定程度的破坏和损坏。选择中种法制作，也是因为中种法的面团更具有机械耐性，能一定程度减少面团分割时的损伤。
但是在家庭/门店手工制作面包时，则是采取的人工分割，相对来说会比较轻柔，力度不会过大。有经验的面包师，甚至可以依据面团状态来调整动作，尽量避免面团损伤。这是手工制作过程中，优于工厂生产的一点。
不过当需要分割的面团量大时，人工分割速度远比不上机器分割速度，这就导致手工分割之后面团的状态会因所耗时间的不同而呈现或大或小的差异，为品控增加难度。
05揉圆
○上图：手工操作 | 下图：机械制造（山崎面包）
在工厂，分割后的面团会经传送带直接进行揉圆操作，整理由于分割而变得杂乱的面筋结构，包覆发酵时产生的二氧化碳。同时揉圆过程很快，产线上的面团基本可以保持状态一致。
手工制作中则是人工揉圆。对于有经验的面包师，可以根据面团状态来调整揉圆力度，将切面揉入内部，使气体不外漏。但是即便经验丰富的面包师，对于面团的施力以及揉圆方式都会有所不同，更别说那些还不够专业的面包师技术多参差不齐，一个揉圆环节就已经拉开了品控的差距。所以很多时候大家追求的手工感，只有读懂面团状态的有经验的面包师，才能做出品控稳定的面包，也就意味着对面包师的经验和技术有更高维度的要求。
06松弛
○上图：手工操作 | 下图：机械制造（山崎面包）
在山崎工厂，揉圆后的面团被一个个放置在高架移动发酵箱，松弛10-20分钟，恢复因分割、揉圆而硬化的面团。
而手工操作中，则是发酵箱中进行松弛，两者的松弛过程差异不大。只是容器的（jù dà）差异
07整形、入模
○山崎官网
在工厂，面团的排气和整形全部由机器进行，此过程可以将发酵过程产生的大气泡挤压为均匀的小气泡，并增加气泡数，让面包成品的组织更为细腻。
手工门店如果不借助机器整形，手部的排气很难做到均匀，也就不易得到气泡绵密均匀的面包组织。而且手工整形过程中，操作时间较长，因此造成面团发酵状态不一。但到了这个阶段，留给面团调整的空间已经不多了。所以相较于手工，机器整形可以更精准、快速，让面团保持在更一致的好的状态。
○上图：手工操作 | 下图：机械制造（山崎面包）
而且目前很多门店为了生产效率以及出品的稳定，在整形步骤也开始使用机器，代替手工操作。
不过工厂比之更先进的一点则是，整形后的面团会直接通过产线被放入模具盒中，不需要依靠手工，更为快速，同时过程中也杜绝了人手的参与，避免产生对面包或产线设备的细菌沾染。
08最终发酵
○山崎官网
刚经过整形入模的面团会变硬，所以直接烘烤，面团不能充分膨胀为柔软的面包。因此入模后的面团还会经过40-50分钟的最终发酵，利于面团继续发酵，再次膨胀、柔软。这点上无论无论是工厂还是手工门店都一样，只需要做到温湿度稳定，此外只有空间大小的差别。
09烘烤
○上图：手工操作 | 下图：机械制造（山崎面包）
烘烤时，山崎工厂选择的是温度均匀分布的隧道炉，烘烤过程极具效率化。
手工门店的烘烤，则需要人工一个个将吐司盒摆放进烤箱，因烤箱各部位的受热情况存在差异，不同位置导致的温差会直接反应在烘烤后的成品上。而且在门店，需要经验和很长的时间来摸透烤箱的脾气，所以对于不明就里的面包师，很容易在烘烤环节发生翻车。
10脱模
○上图：手工操作 | 下图：机械制造（山崎面包）
我们当时在看到山崎工厂给吐司脱模时，都大呼好治愈。机器一个个有序震动、脱模，既高效安全，又卫生清洁。
不过在手工门店，吐司出炉时震动和脱模的操作都是人工亲自上手，容易被烫伤，而且如果脱模不够快，还可能折损面包出品的模样。
11抽查检测
○山崎官网
工厂面包在脱模进入冷却室之前，还需经过人工检测阶段，看面包是否烘烤到位、外部完好无损等，同时剔除不合格的产品。
在手工门店中，这个过程是缺失的，或者因资深面包师不在场，导致今天出品的优劣不加以判断，直接用于售卖。
12冷却
○山崎官网
山崎工厂，不仅有符合AIB要求的高清车间，对于冷却室内的相对湿度和空气的对流速度都有要求，同时冷却的空气要比需冷却的面包温度更低。通过空气循环可将面包冷却时间缩短至一个半小时。
相对的，手工门店面包出炉一般直接放置在架子上，卫生环境也无法比拟高清车间，而且冷却耗时更长，会导致高温烘烤已经无菌的面包重新沾染上细菌。
13切片、包装
○山崎官网
冷却至合适温度的面包就可进行切片了。在山崎工厂切片机会被定时进行消毒，整个切片和包装的过程，全程无人工参与，最大限度保持了面包的卫生，避免不必要的细菌沾染。包装好的面包，还需经过金属探测仪进行检查，以防产线上可能混入的异物被包装进去。
在手工门店人工进行包装，而且人手可能会与面包直接接触，在高温时节一些lean系面包不出24小时就可能菌落超标，所以拿到手要尽快吃掉，一方面是出于美味，一方面是因为保质期真的非常短。
○山崎官网
从上方我们不难看出，工厂生产吐司的效率是人工生产所无可比拟的。优质用料和合理的制程规划，不仅能保证出品的稳定，且相比于手工制作，在安全防腐和面包货架存储上更具有先进优势。
而在面包制作上，手工门店和机械工厂还将继续并行很长时间，两者在行业内都有其各自存在的意义，也需要相辅相成相互依托。优秀面包技术的承载和开拓者永远是人，而不是机器。不过我们希望不同价值都能得到客观地评价，而不是被蒙上滤镜情怀去否定任何一方的存在。我们在为优秀面包房所俘获的同时，也真心希望优秀工厂的价值能被更多看到，以此促进面包行业更高效地发展，而不再想吃好吃的面包时只能去特定的门店，而无他选。
在观看山崎官网时，我们另一个深刻体会则是，越是大型工厂越注重卫生管理。不仅全体员工达成共识，力行不辍，还要有完整的污染防治系统，除了遵循日本国家标准行微生物检测，硬件设施则配置金属探测器、空气除尘器等来防治异物污染，厂房的清洁则另有系统维持。在食品安全方面的准则，一以贯之，而不是松散管理，只做面子工程。
而优秀、安全的面包在得到市场认可之后，会凭借其品质和口碑反哺市场，扩大品牌在市场的份额，形成良性循环。山崎面包就是鲜活的例子。反观我们国内的面包工厂还有很长的路要走，我们期待着在市场的良性选择下，面包工厂能有更多设备、技术、卫生方面的突破，生产出美味、商超货架随手可得的优质面包，走入千家万户的餐桌。
注：以上对比优势来自拥有优质管理的合规工厂，管理上硬件软件不达标的“工厂”请不要对号入座。
文 | Mogu
图 | CIB 山崎官网
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