今天的文章是一个比较有趣的内容,它关于火锅底料,其实也适用于绝大多数的麻辣配方,在之前聊麻辣配方的时候,我们比较关注的是辣椒、花椒这些负责麻辣主轴香料的使用比例,却对于主要増香香料和主要辛辣香料之间的配比涉及较少,对于一些大厨们来说,这些配比是做好火锅底料等麻辣配方的关键,小鸣归纳总结了一下,做好麻辣配方,控制好这三个配比很重要。

火锅特辣辣椒配比(如何精准的把控麻辣火锅配方中辣椒与其他香料比例)(1)

首先是主要香料八角、桂皮这两种香料和辣椒的比例,这两种常用的香料香味都比较浓郁,它们在同样浓郁的麻辣配比中,用量多了容易让整体味道闷掉,用量少了则是根本无法在辛辣的味道中争得自己的一席之地,那么多少合适?在实践中发现,一般这个比例可以控制在1%-1.5%之间,既是用100克的辣椒,便使用1-1.5克的八角、桂皮这样的香料。这里要说一下,桂皮和八角都可以作为主料的,若是喜欢味道浓郁些,则是八角的用量多些,反之则是桂皮用量多些。这里特别提一下,若是不使用八角为主料时,例如清油火锅底料的制作,以上比例是不适用的。

火锅特辣辣椒配比(如何精准的把控麻辣火锅配方中辣椒与其他香料比例)(2)

除了上述两种香料外,小茴香也是麻辣火锅底料配中常用的,它不仅可以调节香味的浓郁,防止味道闷掉,同时它还能起到增强清新香气的作用,它和辣椒总量的比例可以控制在1.2%-1.4%之间。小茴香的适用性较强,所以无论是浓郁还是清油型的配方中,其实都可以按照这个比例的范围进行配置的。

对于麻辣火锅配方而言,辣度的平衡是十分重要的,所以像是香茅草、灵草这类用于调节辣度的香料,它们在用量上也是比较有讲究的,一般可以控制在0.15-0.2%之间,也就是1000克辣椒用1.5克-2克。

火锅特辣辣椒配比(如何精准的把控麻辣火锅配方中辣椒与其他香料比例)(3)

对于麻辣火锅底料而言,像是草果、白蔻、肉蔻、香叶、山奈这类丰富香味种类的香料也是必不可缺的,像是这类的香料建议除了山奈、草果,它们和辣椒的比例可以超过1%低于1.3%,其余应该控制在0.4%-1%之间。

最后是丁香、砂仁、排香、荜菝、香砂、香果这类后香部分的香料,它们都是属于味觉特性比较霸道的香料,在用量上是需要严格控制的,像是这类的香料,一般都建议控制在0.2%以下,这样更为方便平衡利弊。

以上比较都是制作火锅底料以及麻辣配方菜肴的常用香料,上述数提及的比例都是源于实践,对于新手朋友来说有较强的参照意义,老炮同志们可以无视,以上仅为个人浅见,不喜勿喷。

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