桃酥技术工艺学
首发|杜德春
桃酥：核桃碎 糕粉 熟麦 饴蜜 蛋乳。
桃酥”一词最早见《齐民要术.糕酥》，延伸《燕京糕酥》，最初是宫廷宴会茶禅一味；后扩展到民间饕餮；或婚丧嫁娶；或祭祀求雨等仪式。
初识手工.桃木印香
手工制作，需要桃木印模；面团酥软、油蛋有方、水麦润之；磕之、蛋液刷，芝麻粘，色香美味，酥香润唇、齿留香味。
桃酥：口酥、杏仁酥、麻酥、油酥、葱酥、椒盐酥、米酥、糕酥、麦酥、蛋酥、奶酥、芝麻酥、花生酥、豆酥等。
一：食材— 麦、油、乳、膨、盐、佐、酶、糖、饴、蜜等
二：配方—
①高糖高油
②低糖低油
③无糖低油
④无糖无油。
三：工艺.活面
①手工和面
②和面机活面 28min/r
四：投料顺序
①湿性原料
②干性原料
③酥化原料
④乳化原料。
五：搅拌面团顺序、温度、力度、筋度
参阅杜德春焙烤博士 相关原创。
六：造型
①手工印模
②桃酥机
③酥饼机
④智能桃酥流水线。
七：表面装饰
①喷蛋
②喷奶
③喷水
④喷雾。
八：工欲善其事，必先利其器
①隧道炉
②平炉。
九：冷却
①时间
②温度
③湿度
④风流量。
十：包装
①包装重量
②包装材质
③包装方式
④包装环境【温度；湿度；Ph、Aw】。
桃酥技术瓶颈：
①高糖高油配方如何 结束，低糖低油；
②低成本，高口感高颜值的桃酥如何配方工艺；
③什么可以替代糖油；
④北欧用的乳化剂与酶制剂是什么？为何放后桃酥的成本大幅度降低，到口感最好；
⑤桃酥如何开花好？开裂好；
⑥桃酥如何7天、15天后不破碎，不断裂；
⑦桃酥如何入口即化，且运输破损率控制在98%；
⑧五谷杂粮、藜麦、大米、绿豆、青稞、紫薯、芋头、水果、果蔬、酸奶益生菌桃酥配方工艺如何设计。
杜德春：
焙烤食品工程工艺技术博士
桃酥配方工艺技术首席工程师博士
焙烤食品桃酥技术工艺博士。
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