钱江晚报·小时新闻记者 周夏林 通讯员 陈荣 邱琳
凌晨4点40分，天色幽蓝，我和钱磊从绍兴嵊州市区出发，前往位于崇仁古镇的“钱余昌”小吃店。今年43岁的钱磊是这家店的店主，嵊州本地人，管着两家门店一家工厂，更准确的身份是嵊州小笼包企业主。
三年前，崇仁古镇计划打造一条美食街，作为旅游配套，让来古镇游玩的游客们能品尝到最地道的嵊州小吃。美食街招商引资时推出了大力度的优惠政策，前三年店租全免。钱磊看好这座古镇的旅游前景，盘下三间商铺做店面。
美食街刚开业时钱磊的小笼包店人气很旺，游客、镇上的居民路过都会进来点上一笼豆腐包，店里最忙的时候，点餐的人能从收银台一直排到店门口。
可没多久，突如其来的疫情又把小吃店积累起来的人气打散了。
三年下来，这家“钱余昌”小吃店过得如何？
钱江晚报小时新闻推出“问企•钱江晚报记者大型蹲点系列报道”，多路记者走进社会百业，走进各类市场主体，走进沿海的小微企业、深山里的民宿、街头的个体工商户等等，以蹲点亲历的形式，从微小切口，观察当下浙江如何稳住经济。
加入崇仁古镇上的这家嵊州小吃店，我的身份是“临时工”。
1】
清晨5点：小吃店开工
店里每个人都是“万能的”，哪里缺人就哪里顶上
早上4点30分，我的闹钟响了，起床洗漱完毕，从嵊州市区到崇仁古镇大约20分钟车程，这应该是今年以来我起床最早的一天。
美食街位于古镇的入口处，对面就是菜市场。5点光景，“钱余昌”小吃店开门营业，店里已经有了客人，店里总共5名员工，两人在后厨处理食材和洗碗，另外三人负责点单、烹饪。
早晨是小吃店的高峰期，最早来的一般都是本地买菜的居民，还有卖菜的商贩，一笼老面鲜肉小笼加一碗豆浆配油条，是很多人的早餐标配。除了小笼包，嵊州本地的特色小吃，店里也基本都有。
负责点单收银的马阿姨就住在崇仁镇上，她一头短发，看起来十分干练，“豆腐包一份，炒榨面一碗！”店里的下单模式相对传统，电脑下单之后，由收银员口头传达给烧菜师傅。
10分钟不到，就先后来了三位客人，总共点了三笼小笼、一碗炒榨面、一碗小馄饨、一碗汤年糕。
一旁的杨大姐也是崇仁镇上人，负责放馄饨和炒年糕，这边刚放下小馄饨，转身就在操作台上炒起了年糕，锅铲翻飞，5分钟不到，一碗热气腾腾的嵊州汤年糕就出锅了。
就在杨大姐炒年糕的时候，小馄饨熟了，马阿姨非常熟练地抄起漏勺把馄饨盛碗，端给客人。
当我问起大家如何分工的时候，杨大姐说：“我们5个人店里的活儿都会，哪里缺人就哪里顶上。”以前生意好的时候端菜烧菜肯定会忙不过来，哪个岗位有空缺，就会有人立即顶上。
△收银的马阿姨还要兼顾煎包
2】
中午11点：迎来第二个营业高峰
人多的时候收银员能把嗓子喊哑，记者1小时下了15单
“老板，你看我在店里能做什么？”我问钱磊，出于新奇，我挺期待这份新工作。
“想做什么都可以，早上有点忙，我建议先看看他们怎么做，点单、处理食材，包括蒸小笼炒榨面都可以试试。”钱磊说。这个老板特别“坦”，工种不限，我都可以尝试。
毕竟做小吃是一门手艺活，有一定技术门槛，我也担心自己的手艺砸了小吃店的牌子，最后选择了收银报菜的工作。
大概10点半左右，小吃店已经过了早餐的高峰期，员工们分批吃午饭。趁着没有顾客的空档，马阿姨教我如何使用点餐系统，操作不难，顾客要吃什么在相应的类目里点就行。
简短的培训之后我就上岗了，11点不到，来了顾客，是一对母女。
“我要一份汤包、一碗牛肉豆腐榨面、一笼豆腐包。”这妈妈应该是本地人，点菜很熟练。
我却慌了神，汤包是什么？系统里怎么找不到？急忙转头求助马阿姨。“就是小馄饨，我们都叫汤包的，系统里还是叫小馄饨。”马阿姨特别照顾我这个新手，前几单都站我身边指导。
一旁杨大姐则提醒我：“小伙子，点的单你大声喊出来，别不好意思，我们就知道了。”
过了11点，小吃店很快迎来了第二个高峰期，顾客陆续多了起来。点了几单之后我也渐入佳境，甚至还会打个小广告：“煎包刚出炉的，要来几个吗？”
看着小票从打印机里源源不断地吐出来，让我特别满足。后来我和马阿姨一起数了数，1小时里我大概下了15单。
12点，天上下起了大雨，杨大姐看着店外嘟囔了一句：“难得假期生意好，这么大雨，客人不会多了。”
△记者1小时里下的单子
△马阿姨教记者如何点单
3】
吃午饭时：老板说起他的创业故事
小吃店最高的营业额一天有六七万，现在最差时候不到1000元
雨势越来越大，半天也没顾客进门。
我就和店员们闲聊了一会儿，杨大姐是这里的老员工，她告诉我，生意好的时候顾客从收银台一直排到后门，甚至要从嵊州市区喊人来店里帮忙。店里只做早上和中午两波生意，傍晚5点打烊。
从收银台的点单系统可以看到，早上到中午这段时间，营业额是两千多元。
老板钱磊说这算不错了，他盘点了5月的账单，每天的营业额是900元到1900元不等，刨去食材成本、水电、5个员工的工资，怎么算都是亏的。而疫情前，每月正常营业额有10万元。
除了崇仁镇上这家店，钱磊还在宁波慈城古镇开了一家分店，受疫情影响生意也不好。即使免了店租，两家店每年的亏损加起来仍有50万元左右。
吃午饭的时候，钱磊给我讲起了他的“小吃人生”。
钱磊大学毕业后找了一份坐办公室的工作，工作了两年后决定自己出来做生意，他选择做嵊州小吃，这是很多出去闯荡的嵊州人的共同起点。
“做小笼包嘛，嵊州人多多少少都会点，我的小笼包手艺是和爷爷学的。”钱磊说，至今记得小时候爷爷包的小笼包最好吃，爷爷也教过他怎么做，这就又把家传的手艺捡了起来，小吃店就以爷爷的名字钱余昌做招牌，也是为了纪念他。
起初钱磊也开过夫妻店，每天起早贪黑地干，小店人气很不错。后来攒了点积蓄，钱磊想扩大规模，但是市区做小笼包的人太多了，很难再有发展，他把眼光投向了高速服务区。服务区来往的客流量大，小笼包这样的小吃方便快捷，非常适合在服务区开店。就这样，“钱余昌”小吃店开到了嵊州服务区，生意火爆。
2017年10月1日，“钱余昌”小吃店经历了“高光时刻”，店里15个师傅一刻不停同时包包子，那一天大约卖出4500笼小笼包，营业额达到了7万元。
4】
标准化操作，开网店，做直播，做冷链
传统行业一定要“求变”，疫情下找到新出路
2017年的经历，让头脑活络的钱磊意识到一个问题，要把生意做大，小笼包的产能得跟上，而光靠增加师傅的人手肯定不行。
小笼包如何量产？钱磊想到了企业流水线的标准化作业，小笼包是不是也能试试？他开了小型工厂，作为自己的“中央厨房”。
经过一段时间的尝试，钱磊摸索出一套小笼包标准化的路子，从发面、拌馅儿、调味、速冻……设置标准，规范食物制作流程。
标准化之后，小笼包的产量迅速提升，口味也更稳定，不再因制作者的水平参差不齐。
所以在钱磊的小吃店里没有制作小笼包的环节，这一步已经在工厂里完成了。
“不过现在小笼包量产还有个瓶颈，就是包包子的机器还达不到要求，嵊州小笼包一般有十八个褶，所以最后一步仍需要手工来包。”钱磊说。
除了设立工厂，钱磊还尝试了开网店，做直播，做冷链，在积极拥抱新变化的同时，钱磊也为自己的小吃店找到了出路。
冷链食品是钱磊的重要发展方向，由于疫情大家都尽量减少外出，想吃小笼包怎么办？网购成了很多人的选择，网上下单一份速冻小笼包，简单加工后就能吃。
钱磊的速冻小笼包很受欢迎，他淘宝店里的招牌小笼包月销量超过2000单，还有很多顾客通过微信下单。在“钱余昌”小吃店里还设有速冻产品冰柜，觉得好吃的顾客可以直接把速冻小笼包带回家。
虽然三年疫情对线下店影响不小，但是钱磊的冷链生意却不错，这或许也是小吃行业的新出路。他说的一句话让我特别动容：“疫情之下确实很难，但是我们浙江人很拼的，总能找到出路。”
三年疫情，对企业来说是考验，对小本经营的小吃店来说更难熬。在崇仁镇的美食街上，还有四家嵊州特色小吃店，都是清一色的夫妻店，疫情对他们的影响显而易见，生意一落千丈。崇仁镇政府曾经给他们提建议，把自家的产品做成速冻食品，这样即使客人不能上门，也能卖些半成品。钱磊认为这是一个很不错的尝试，他觉得传统小吃难以做大的症结，主要还是在工艺和运输上，以往特色小吃口味的好坏全凭师傅的手艺，没有长年累月的积累很难复制；而店家往往小本经营，也缺乏速冻运输的资本和技术，使得特色小吃只能局促一隅，难以推广，而未来冷链食品是个趋势。
疫情之下，嵊州市政府也在为小吃店主们寻找出路，嵊州市正在把创建区域性集体品牌加快赶超作为一项重点工作来抓，先后创建“浙江小吃文化之乡”、“中国小吃文化名城”，在较短的时间内提升嵊州小吃知名度。同时为嵊州小吃嫁接重大节庆、重大活动、重大赛事进行品牌营销，嵊州小吃进驻云栖大会，服务全国“枫桥经验大会”、绍兴马拉松等重要活动。
此外，嵊州市借助农民培训学校开设嵊州小吃培训班，采取“政府买单、免费培训”设置小笼包制作、面点制作等培训课程，通过视听、实操等方式开展培训，目前已举办培训189期，培养小吃中、高级技工和专门人才8900余人，推荐就业7500余人。同时，通过政府提供保证金、协会认定、银行做大资金池、保险公司承接贷款保险方式，实施小吃行业普惠金融服务，化解从业者融资难题，已为1926户小吃经营者提供贷款2.28亿元。
想对政府说的话——
“希望政府能多帮嵊州小吃做宣传，打响嵊州小吃的牌子，让嵊州小吃走出去。”钱磊说。
△来吃饭的顾客想买点速冻包子回去
△记者和店里员工们的合影
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