喜欢吃火锅、串串的人应该都知道“小郡肝”这道菜，但要问郡肝是啥，很多人还真不清楚。
其实，郡肝并非新生菜品，而是一种经典食材，学名叫胗，如鸡胗、鸭胗等。随着这几年各种小郡肝串串店的兴起，郡肝才逐渐被热传。
此前，餐饮店都是自己采买原料、切块、腌制，郡肝标准化后，大大提高了餐饮店的效率。借势火锅、串串店，小郡肝欲成食材行业下一个爆品！
✎冷食传媒记者 | 姚冰冰
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借势火锅、串串，小郡肝产品标准化
火锅，可谓近几年增速最快的餐饮业态。随着各大火锅、串串香品牌的兴起，食材行业迎来全新发展机遇，也诞生了火锅牛排、小酥肉、毛肚、鸭血、鱼片等多款爆品食材。
提及郡肝（鸡胗）的标准化，行业人士并不陌生。2010年，首创乌鸡卷的永达食品推出鸡胗卷、火鸡卷、山鸡卷等，至今还有鸡胗卷和鸡胗切片。
近两年，随着各种小郡肝串串香店的兴起，郡肝渐被热传，多家食品工厂推出标准化小郡肝产品。
△图片来源：网络
2019年10月，鹤壁越汇食品有限公司率先推出小郡肝。据其营销总监王四海介绍，目前公司有两款产品，区别主要在于形状，一种是条状切花，适合摆盘陈列，用在火锅店；第二种是块状，穿串使用，是串串店的新宠。
今年3月，鹤壁市永达调理食品有限公司的鲜捞小郡肝上市，备受行业关注。“ 永达小郡肝有三大特点，一是依托公司全产业链优势，采用鲜品鸡胗制成，口感更好；二是研发了专用设备，切条规整形状考究，方便食用，不存在煮到火锅里难捞的情况；三是市场其他同类产品涮煮需要3分钟，永达小郡肝只需2分半，终端使用更便捷。”永达产品经理尹满意介绍，公司充分考虑终端使用场景，从原料、形状、涮煮时间等多方下功夫，对小郡肝产品做了整体优化和升级。
另据冷食君了解，四川曾食记、七叔公、渝小俊等品牌也有小郡肝产品，有些直接以串串形式出现，足见郡肝市场的火热。
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厂商为啥看好郡肝？
食品厂商为什么看好郡肝？
尹满意介绍，永达乌鸡卷在火锅场景的应用中，更适合高汤、菌汤，辣汤里体现不出来特色。公司一直在考虑创新食材，既能发挥产业链资源优势，又能凸显辣汤的特点。另外，毛肚、鸭肠、鸡胗等副品类崛起是行业大趋势，结合公司全产业链优势，创新了如今的鲜捞小郡肝。
△图片来源：受访者供图
“餐饮店自己买原料腌制，有几个弊端：一是各家条件不同，卫生程度不一，存在食品安全隐患；二是腌料不同，规格不均匀，标准化程度较低，不符合连锁餐饮的需求；三是厨房条件毕竟有限，达不到食品加工厂的恒定温度，加工出的郡肝口感和口味都不好。”王四海说道。
尹满意表示赞同，他展示了小郡肝餐饮厨师和标准化工厂两种做法的产品区别，可以看到差距明显，前者卖相不好，形状也不规整。如图所示：
△图片来源：网络
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场景多样、市场认可度高…
小郡肝离爆款还有多远？
小郡肝目前的市场表现如何？未来，能否像毛肚、小酥肉成为下一个爆款呢？
尹满意介绍，鲜捞小郡肝上市后，市场接受度很高、反馈很好，小郡肝有爆品潜力，但量应该不会有小酥肉大。“小郡肝属于小众品类，有特定市场和消费人群，而且在脆爽类产品中拥有先天原料优势，比如和毛肚比，价格便宜。永达也希望更多参与者进来，做好产品的同时，把市场做大，让消费者享用到美味实惠的产品。”
“郡肝产品上市后，进入大斌家串串香等连锁餐饮供应系统，在某圈连锁食材店去年引入的新品类中也排名前三，且已跃居为公司产品销量第二大的品类。究其原因，与四川火锅出川、火锅行业整体的良好增长速度有关；二是直击郡肝品类的加工痛点，确实解决了火锅、串串店的市场需求。”王四海介绍。
△图片来源：受访者供图
王四海认为郡肝的市场还是很大的，“郡肝并非食材新手，而是老兵，标准化之后成为火锅、串串食材的主流，当然麻辣烫、香锅店、中餐也都可以用，如爆双脆、香辣鸡胗，用鸡胗做成干锅或锅仔都可以。”
东台市龙港食品有限公司最近也推出了酒店餐饮食材新菜品“吉祥双脆”。负责人别出心裁，将鸡胗和鸡皮混合爆炒，筋道脆爽，丝丝入味，主要供应各大餐饮酒店，收获不少好评。
统筹丨王晓玲
编辑丨赵莹莹 美编丨何孟华
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