巧克力是一种有魔力的食物,很治愈。大体上来说,它是糖果,但无论从实际成分还是被赋予的内涵来说,都远远超越普通糖果。

巧克力入口即化的口感让我很喜欢(香甜丝滑的巧克力)(1)

有人说黑巧克力有益健康,有人说巧克力会让人发胖,当我们手中捧着具体的一款巧克力时,能否分辨它的优劣,还真的需要一些专业知识来辅佐了。

它的原料可能是优质的可可,也有可能是白砂糖和大豆油呢!

巧克力入口即化的口感让我很喜欢(香甜丝滑的巧克力)(2)

巧克力入口即化的口感让我很喜欢(香甜丝滑的巧克力)(3)

巧克力的原料可可,是长在树上的。

果实个头不小,剖开后是一粒粒的种子,这就是可可豆。经过发酵、晒干、烘焙,可可豆便具有了那种巧克力的香气。

可可豆是巧克力吗?还不是!

巧克力入口即化的口感让我很喜欢(香甜丝滑的巧克力)(4)

烘焙好的可可豆脱壳后碾碎也可以直接吃,还会作为一种时尚健康产品来销售,很多ins网红会将可可碎像坚果碎一样用来装点食物。

而将可可豆经过精细的研磨成浆液,叫做可可液块

将可可液块再进行压榨,就可以分离出可可脂,剩余的原料叫做可可饼块,可以进一步加工成为可可粉。

巧克力入口即化的口感让我很喜欢(香甜丝滑的巧克力)(5)

可可液块有点类似芝麻酱,而可可脂相当于香油,可可饼块相当于榨完油剩余的糟料。

可可脂主要是有饱和脂肪酸构成,熔点在34-38度。熔点在体温附近,所以才有了入口即化的特性。巧克力丝滑的口感就得益于可可脂。

巧克力入口即化的口感让我很喜欢(香甜丝滑的巧克力)(6)

可可粉富含铁、镁、锰、锌等矿物质,也含有多酚类的化合物,巧克力独特的香气、风味、颜色就是由可可粉而来。

巧克力入口即化的口感让我很喜欢(香甜丝滑的巧克力)(7)

高品质的可可粉脂肪含量较高,可以达到15-20%,但市面上更常见的可可粉脂肪含量往往在10%以下,售价也更为便宜。

截止到这里,从一颗可可果实开始,它已经被加工成了更细化的单元,接下来就要进行千变万化的组合,来变成我们口中的那一块巧克力。

首先,要将可可液块以及可可脂、可可粉以不同的比例加工组合成固态的巧克力“底料”。

可可豆的产地、品种的不同,可可液块、可可脂、可可粉的品质、配比、搅拌工艺等等的不同,都会让成品的巧克力具有不同的风味。

这时候的巧克力,还没有那么迷人,依旧十分苦涩。

巧克力入口即化的口感让我很喜欢(香甜丝滑的巧克力)(8)

在全世界大大小小的巧克力工厂里,朴素的巧克力原料将会像魔法师手中的宝物,变成各种各样你喜欢的样子。

巧克力入口即化的口感让我很喜欢(香甜丝滑的巧克力)(9)

我们不喜欢苦味,需要借由甜味来平衡。白砂糖,就是这样的巧克力救世主。

85%的黑巧、50%的黑巧与30%的黑巧之间的区别就是,可可固形物(可可液块、可可脂、可可粉)的占比分别为85%、50%、30%,也几乎意味着分别加入了15%、50%、70%的糖。

巧克力入口即化的口感让我很喜欢(香甜丝滑的巧克力)(10)

除了百分比的数字,阅读一下巧克力的配料表也可以发现不同。70%的黑巧克力第一位还是可可液块,低于50%的巧克力,配料表第一位就变成了白砂糖。

巧克力入口即化的口感让我很喜欢(香甜丝滑的巧克力)(11)

白砂糖、脱脂奶粉、无水奶油以及各种添加剂,还有各种坚果、糖浆等等成分,以不同的比例混合,就变幻成了世界上数也数不清的巧克力们。

牛奶巧克力

巧克力入口即化的口感让我很喜欢(香甜丝滑的巧克力)(12)

牛奶巧克力也是一个单独的品类,很多国家对于当中可可脂、可可粉等成分比例也有限定。所谓的“牛奶”,便是常用到的奶粉、炼乳等成分。一般来说,牛奶巧克力都会添加大量白砂糖。

从瑞士人发明牛奶巧克力那时候起,香甜丝滑巧克力迅速风靡各地,在二十世纪前后,已经不再属于贵族精英阶层,而是出现在了平民百姓家里。

白巧克力

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白巧克力是浅色的,它只用到了可可脂而不添加带有巧克力颜色的可可粉、可可液块

为了拥有巧克力的香气,白巧克力会加入巧克力香精。另外还会再混合白砂糖、植物油、黄油等成分,就可以变幻成香甜丝滑,同时也具有巧克力香气的白巧克力了。

生巧

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生巧并不是指更原始、更新鲜的巧克力。它是将巧克力融化后再加入奶油、黄油等成分搅拌均匀,再撒上可可粉制作而成。

所以,生巧也能自己在家做,各家有各家的配方。

除了上述各种添加了糖等成分的花样巧克力,还有一款假巧克力需要格外注意!

巧克力入口即化的口感让我很喜欢(香甜丝滑的巧克力)(15)

由大豆油等植物油作为原料,经过人工加氢,可以在工厂将植物油由液态变成固态,这种油脂叫氢化植物油。

以此为原料就可以制作成一种廉价的可替代可可脂丝滑口感的成分:代可可脂。

在我国,巧克力当中代可可脂使用超过5%就需要在配料表中标注出来。而有些产品,几乎全部使用代可可脂!在某种意义上来说,这可以被称作是一款假巧克力。

而由这样廉价的代可可脂所制作的巧克力,常被再次使用,出现在了各种巧克力口味的加工食品中。

巧克力入口即化的口感让我很喜欢(香甜丝滑的巧克力)(16)

这样的假巧克力,会实实在在的危害我们的健康,也在欺骗我们的身体。

巧克力入口即化的口感让我很喜欢(香甜丝滑的巧克力)(17)

学完了知识,咱们来实战一下,通过阅读营养标签,评判一下以下巧克力产品,究竟是好是坏呢?

巧克力入口即化的口感让我很喜欢(香甜丝滑的巧克力)(18)

巧克力入口即化的口感让我很喜欢(香甜丝滑的巧克力)(19)

成分解析:

这两款巧克力口味的零食,便是使用了代可可脂巧克力。

巧克力入口即化的口感让我很喜欢(香甜丝滑的巧克力)(20)

成分解析:

广告语当中宣传每根含有33%的牛奶制品。不要以为是含有33%的牛奶噢,更不要以为是33%的蛋白质。

看配料表就会发现首要配料就是白砂糖含量排第一的牛奶巧克力,紧接着第二位又是白砂糖。

每份12.5g含有6.7g碳水化合物,白砂糖占比高达53.6%,而蛋白质占比仅有8%。

巧克力入口即化的口感让我很喜欢(香甜丝滑的巧克力)(21)

成分解析:

这款士力架的配料表显示第一位就是牛奶巧克力,还好不是代可可脂。

然后混合坚果等成分制作而成,作为能量补充还是挺高效的。

巧克力入口即化的口感让我很喜欢(香甜丝滑的巧克力)(22)

可可中含有大量的多酚化合物,它具有良好的抗氧化作用。此外,还富含比如矿物质铁、镁、锰、锌等矿物质。这些物质,对于健康确实是有利的。

但真的落实到具体一块巧克力的时候,这些有益物质带来的好处,还要与糖、饱和脂肪酸带来的坏处博弈。

总的来说,收获丝滑口感和幸福故事为主,健康营养性价比比较低。

巧克力入口即化的口感让我很喜欢(香甜丝滑的巧克力)(23)

像品鉴咖啡一样,不同的可可产区,也有风味截然不同的单源巧克力。混合各个产区的豆子,形成更统一的口味,是常见的工厂规模化生产的标准巧克力。

作为一款全世界都爱、很多人都搞不清楚的美味,你值得了解更多。

以上,就是送给你的巧克力全攻略,请收好。

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