龙井虾仁大家都知道，是苏杭地区的名菜。原则上，做这道菜，需要最鲜活的时令河虾，但考虑到平时买鲜活的小河虾也不是特别容易，所以今天潮爸决定"灵机一动"，改用鲜活的基围虾来替代小河虾。烹饪方法基本一致，也算是一次新派的改良吧。
买半斤左右的鲜活基围虾(一定要鲜活的，这是硬指标)，清水冲洗干净。然后把虾仁剥好，剥下来的虾仁沿背部剖开，不要完全剖断，下图3方法很直观了。虾仁开背，潮爸以前还做过非常详细的演示，从公众号主页，进入海鲜类菜谱，里面不止10种做虾的方法，有很多处理虾的手法可以参考。
加点盐，把开好背的虾仁轻轻地抓一抓；
然后用清水反复洗几遍，注意一定不要大水流冲，抓洗的时候，手法要轻柔。
看看下图，清洗几遍后，虾仁开始变得很白了，要的就是这个效果，这样清洗过的虾仁，口感会相对脆很多。
虾仁捞出来沥干水，然后用厨房纸彻底吸干水分，这一步很重要，不能省略。
然后将虾仁置于大碗中，加一点点生粉，适量盐，半个鸡蛋清，搅匀备用。
接下来另一个主角登场。取3-5克新鲜龙井茶叶，沸水快速洗茶后，再沏水30-50毫升，不要太多。就这样一旁焖着，让龙井茶的香味儿慢慢释放出来，融入茶汤中。
万事俱备，开始烹饪。
先把锅烧到巨热，就是最热最热那种程度，然后转成小火，往锅中倒比平时炒菜略多的油，晃匀，然后把虾仁下锅，用筷子快速拔散，温油、小火把虾仁滑炒至变色。
看看，虾仁完全变色了，开背的部分也绽放了。
此时加入适量茶叶水，连同茶叶一起倒进去，立即转大火烹制。
保持最大火力，半分钟左右即可收汁儿完成，所以反过来一想就明白了，茶叶水尽量别太多，浓郁的茶香瞬间裹在虾仁上就到位了，如果煮太久，虾仁就老了。并且这个过程中没有加任何调料，包括盐，因为之前虾仁已经腌制入味儿了，这道菜吃的就是虾仁的鲜嫩、鲜脆、融入幽幽茶香······
搞定，装盘。注意看，装盘时几乎没有汁水，外面那一丝丝绒状，其实是蛋清，哈哈。
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