北京的烧饼，是北京小吃中的一个大“系列”。光名称就叫人眼花缭乱：
粗略地可分为烧饼和火烧两大类，一般带芝麻的叫烧饼，不带芝麻的叫火烧。往细了分，烧饼又有芝麻酱烧饼（这是本系列的主打品牌），马蹄烧饼，吊炉烧饼等等。火烧其实应叫“火烧饼”，它也是烙或烤制出来的饼。火烧有糖火烧，螺丝转儿，糖火烧、油酥火烧，搭连火烧等等。烤制时使用的炉具不同，又可以分为吊炉烧饼，缸炉烧饼和闷炉烧饼等。
北京的烧饼，一般都是作为早点或是加餐的食品，作为正餐除了吃烤肉、涮肉以外餐桌上少见它的踪影。卖烧饼的店铺，都是很小的，大部分是以卖早点为主。我记忆中的烧饼铺，印象最深的是三座桥头的一个不起眼的小铺子。
三座桥（五十年代初已经拆除，现在只剩下地名）的桥南，有一个很小的烧饼铺，坐落在羊角灯胡同东口的东南角上。烧饼铺只有一个人，是回民，有将近五十岁。他是个大个，秃顶，眼睛不大，人很精明又很健谈。他的烧饼铺，其实就是在街口靠着人家粮店的北山墙加盖的小房，有点像唐山地震后北京人普遍在院子里盖的“地震棚”。铺子南北有一米多宽，东西有三米多长。铺子的东南角有一个砖砌的烧饼炉，紧靠炉子的西面是一个大约一米多长的木头案子，就充作制作烧饼的操作台。在铺子的东面开有一个窗子，冬天当作卖烧饼的窗口，窗子里面就是烧饼炉。窗户外面挂着一个不大的缀有蓝色布条的清真幌子，上面是一把西域风格的壶，壶嘴还冒出一股仙气，靠顶部写着“清真古教”字样。对着烧饼炉的北墙，开有一个门。一到夏天，掌柜的就把门敞开，一边和在南墙根儿底下歇凉的人聊天，一边做烧饼。
每天早晨街上还没有人的时候，掌柜的就起来开始生火、揉面，做着准备工作。等火也上来了，面也餳到了，街上的遛早的人们也出来了，掌柜的就开始做第一炉烧饼了。
北京做烧饼的人，都有一手绝活：手持一个八寸来长的紫红色的枣木擀面棍，一边擀烧饼，一面还能用手中的擀面棍在面案上敲击出快慢不同节奏鲜明的响声。时而快如急风暴雨，时而轻敲慢打，时而清脆，时而低沉，擀面棍在面案上敲击的声响就像一首优美的打击乐曲，从清早开始，不断地从那个小屋里传出来，飘荡在三座桥的上空。听着清脆的击案声，闻着刚出炉的烧饼的面香和烤熟的芝麻香味，无论是谁，也会勾起你的食欲。吃刚出炉的烧饼，也是我从小养成的一个嗜好。
做烧饼的时候，先要把餳好的面在案板上来回的揉，直到把面揉的表面光滑为止。然后把揉好的面团再揉成一根长条，用手把面揪成大小均匀的面剂。当掌柜左手抓起面剂开始做烧饼的时候，右手中的擀面棍就开始了“演奏”，先是“当！当！”两声，宣告今天的烧饼开始上案制作了。接着就是的一连串急促的敲击声，从擀面棍的两头和面案之间的碰撞中传了出来，跟着“叭！”的一声响过，擀面棍的敲击声骤然停止，这是掌柜的开始擀面剂了。
擀面棍在面剂上只来回两下，就把面剂擀成了一个半尺长的长条。这时，掌柜的右手四指在下拇指在上抓住面剂的一头，然后轻轻的把面剂提起离开面案，跟着向右一抡，同时手腕翻转过来手背向上，面剂被抡过一圈后，被“啪”地一声摔在面案上。这时面剂已经变成一个长约一尺半，四指宽的面皮被贴在了面案上。
就在面皮落在案子上的同时，掌柜的左手四指并拢，从盛芝麻酱的小盆里挖出一些芝麻酱，顺手均匀地抹在整张面皮上。然后从左向右把面皮卷成一个面卷儿，再把面卷的两头向回一折，一个圆圆的烧饼的毛坯就做好了。
这一连串的动作，简直就是一场优美的舞蹈加魔术的表演，让人看的眼花缭乱。
一批烧饼坯做好后，掌柜的会用一个小毛刷，向饼坯上面刷一层红糖和芝麻酱调成的汁。然后把饼坯两个一组，刷过汁的一面朝下放进一个盛芝麻的笸箩里，沾满芝麻以后，两个手各拿一个烧饼，对面一拍，放回面案。待所有饼坯都沾好芝麻，就开始擀烧饼了。把饼坯用手一压，再用擀面棍擀几下，烧饼就成形了。把擀好的烧饼，一一放进烧热的饼铛里烙。这边烙着一锅烧饼，那边又开始制作下一锅烧饼了。
当饼铛里的烧饼两面都烙的有些发黄的时候，就要把烧饼再放进饼铛下面的炉膛里烘烤。烙烧饼的炉，其实是一个烙烤两用的炉子。炉子的炉膛上口和饼铛之间有20公分高的空间，这里其实是一个“土烤箱”。烙的半熟的烧饼，还要立在炉膛口的四周烘烤。只有经过烘烤之后，烧饼才能达到外面焦黄里面绵软。只烙不烤，是做不成香酥绵软的烧饼的。
经过烘烤之后，烧饼才算真正的“出锅”了。刚出锅的烧饼，有一股诱人的炒芝麻香味，谁闻见也会不由自主地转过头看一眼。我小时候，就爱吃刚出锅的烧饼。
这个烤烧饼的“土烤箱”里，除了烤烧饼以外，每到下午，还要烤制“干嘣”。所谓的干嘣，就是把上午卖剩下的螺丝转（一种火烧），放在这个“土烤箱”里，用余火的温度烤干，就像现在卖的烤馒头片、烤面包片一样。烤好的干嘣，焦黄酥脆，是酒铺里的酒客佐酒的好食品，也是哄孩子的绝佳小食品。
（转自新浪博客：六道水火）
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