看起来普通的鸡蛋，如今也大有讲究。打开电商平台，可以看到各种鸡蛋：草鸡蛋、土鸡蛋、林下蛋、笨鸡蛋、走地鸡蛋、可生食鸡蛋、有机富硒蛋……名字令人眼花缭乱，价格相差也很大。其中，普通品牌鸡蛋每个1元左右，最便宜的只要0.5元、0.6元，而可生食鸡蛋均价在每个2元至3元，大约是普通品牌鸡蛋的一倍；“有机富硒蛋”的价格更高，单价普遍超过3元。声称来自农家自产的非品牌“土鸡蛋”“草鸡蛋”，定价则差异很大，便宜的每个不到1元，贵的可能三四元。
名目众多的鸡蛋也引来讨论：有的说“土鸡蛋”“草鸡蛋”的营养成分与“洋鸡蛋”不相上下；也有的说“可生食鸡蛋”是智商税……这些说法到底有依据吗？
上海网络辟谣发现，对于这个话题，监管部门和消费者保护组织已经进行过研究，相关结果可为消费者在选购时提供参考。
“土鸡蛋”和“洋鸡蛋”相差不大
很多消费者觉得，散养的“土鸡蛋”要比规模化养殖的“洋鸡蛋”营养成分高，殊不知这是一大误解。
在我国现行有效的标准体系中，没有“土鸡蛋”“洋鸡蛋”的产品分类和标准定义。消费者所称的“土鸡蛋”“草鸡蛋”“笨鸡蛋”等，往往是指那些特色地方鸡种在自然环境放养所产的蛋，而蛋鸡在规模化养殖场通过集中管理、集中饲养产出的鸡蛋被称为“洋鸡蛋”。
然而，实验结果显示，“土鸡蛋”并不比“洋鸡蛋”更有营养。
国家食品质量检验检测中心曾对市售“土鸡蛋”“洋鸡蛋”等产品进行调查研究，发现在蛋白质、脂肪、氨基酸、卵磷脂、不饱和脂肪酸、维生素A、维生素E、维生素B、胆固醇、钙、铜、铁、钾、锰、镁、钠、磷、锌等40余种主要营养成分含量上，未发现二者之间存在显著差异。
此外，部分消费者以蛋黄颜色鲜艳度、深浅来区分“土鸡蛋”“洋鸡蛋”，认为“土鸡蛋”的蛋黄颜色要比“洋鸡蛋”的更加鲜艳。这种方法也不科学。
上海市农业科学院国家家禽工程技术研究中心的农科专家表示，鸡蛋蛋黄的颜色主要取决于蛋鸡摄入的食物，当食物富含类胡萝卜素等色素成分时，蛋黄颜色会更深。由于消费者喜欢“蛋黄深”“蛋黄红”的鸡蛋，部分养殖户会在饲料中增加可以增加蛋黄颜色的成分，如万寿菊、斑蝥黄等。从安全性来看，只要剂量合乎标准，国家标准允许添加这些成分；但这也意味着若想从蛋黄颜色来判断鸡蛋的“土”“洋”以及营养成分的高低，并不科学。
还需注意的是，那些非标准化生产、声称“农民自养”“农民自捡”的鸡蛋，存在质量参差不齐的问题。因为根据国家标准，商品鸡蛋（即具有生产信息、品牌信息的鸡蛋）须符合GB31650-2019《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》、GB 2749-2015《食品安全国家标准 蛋与蛋制品》。这两项标准均是强制性的国家标准，分别对鸡蛋里的兽药残留、微生物含量等进行规范，不符合标准的产品不能上市销售；一旦上市销售，生产企业和经销商都会被依法查处。所以，正规企业生产的商品鸡蛋在上市前都会进行安全指标检测。但“农民自养”“农民自捡”的鸡蛋是否经过相关检测就不得而知了。
“可生食鸡蛋”并非“生食最有营养”
另一个需要澄清的误区是，颇受欢迎的“可生食鸡蛋”并不意味着“生食最有营养”。
对于“可生食鸡蛋”与“普通鸡蛋”之间的差异，主要在于前者的卫生指标更严。
2021年末，上海市浦东新区消保委开展了“可生食鸡蛋”消费调查活动，委托通标标准技术服务（上海）有限公司对上海市场上常见的10款可生食鸡蛋和2款普通鸡蛋进行了13项指标检测，覆盖污染物项目、微生物项目和兽药残留项目。
浦东新区消保委表示，这13项指标涵盖了近几年国家抽检重点检测的指标，以及国标尚未制定限量要求但仍有污染风险的指标。
其中，污染物指标包括铅、镉、汞。12款样品均符合国家标准规定。
微生物指标包括菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特氏菌。微生物污染会影响可生食鲜蛋的食用安全，一些食源性致病菌还会引起食物中毒。《GB 2749-2015 食品安全国家标准 蛋与蛋制品》和《GBT 29921-2021 食品安全国家标准 食品中致病菌限量标准》对普通的非即食鲜蛋没有微生物指标要求，仅对生食鲜蛋的沙门氏菌有限量要求。而在可生食鸡蛋的团体标准和企业标准中，都会对其它常见致病菌制定限量规定。从抽检结果看，12款样品的菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特氏菌均未检出。
至于兽药残留，包括氟甲砜霉素(氟苯尼考)、恩诺沙星（以恩诺沙星与环丙沙星之和计）、金刚烷胺、甲硝唑、磺胺类等8项。就抽检样品看，均符合国家标准要求。
从此次检测结果看，上海市场上的可生食鸡蛋品质总体可靠。但消保专家也提醒，在此次调查中，两款普通鸡蛋按同样标准进行测试，结果也不亚于可生食鸡蛋。从这一角度看，正规企业生产的普通鸡蛋同样值得信赖。
而在营养专家眼里，可生食鸡蛋的营养成分未必比普通鸡蛋高，只是更适合在某些特殊场景食用。例如，在某些菜肴中，会蘸食生鸡蛋液，可生食鸡蛋的致病菌指标更严格，所以能满足这些场景。但从营养的角度看，煮熟的鸡蛋更有利于健康。
专家解释，高温烧煮能杀灭鸡蛋中的大部分致病菌，且熟鸡蛋中的蛋白质更利于人体吸收和消化。据测算，熟鸡蛋的蛋白质消化吸收率高达97%，而生鸡蛋因为含有蛋白酶抑制剂，消化吸收率仅为熟鸡蛋的一半。对老人、孩子等群体而言，除了出于食品安全考虑，也为了营养吸收，更适合食用熟鸡蛋。
栏目主编：任翀 文字编辑：任翀 题图来源：上观题图
来源：作者：任翀
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