文│青BB
编辑│小灰灰
前几年的“皮鞋酸奶”风头过了以后，前阵子又爆出来一个“合成牛排”！
为什么增稠剂能被闹出这么多幺蛾子啊……
增稠剂也很绝望啊……
什么是增稠剂
增稠剂就是可以提高食品的黏稠度或者形成凝胶的一类物质。
虽然“凝胶”听起来挺“化学”的，但是其实在生活中很常见。
比如我们炖猪脚鸡脚或者焖鱼的时候，剩下的汤汁冷却之后形成的像果冻一样的固体，或者我们吃的“肉皮冻”，这些都是加热过程中胶原蛋白分解形成了明胶（增稠剂的一种），产生了胶凝作用的结果。
有什么用
图│小灰灰
关于酸奶
那些需要低温保存的酸奶一般是不会添加增稠剂的（老酸奶除外）。
而那些标榜自己“浓浓的”常温酸奶（巴氏杀菌热处理酸奶），大多数都是添加了增稠剂的。所以不要傻傻地认为“越浓稠就越‘酸奶’”。
图│青BB
关于合成牛排
加来干嘛
添加“食用胶”——卡拉胶、黄原胶等是为了使肉碎、肉块黏在一起，并且起到保水的作用，使牛排口感更鲜嫩多汁。
图│青BB
怎么挑选
对生活品质有点追求的亲们在买牛排时可以先看一看配料表，因为我们无法判断添加进去的卡拉胶或黄原胶等增稠剂是作为保水剂还是凝固剂使用的，因此可以尽量选择没有其他添加的原切肉。
图源网络
素食可用的增稠剂
素食者需要避开的是含有动物成分的增稠剂。那么我们先来给增稠剂分分类。
图│青BB
明胶是动物皮、骨等的胶原蛋白水解物，酪蛋白酸钠是牛奶中的主要蛋白质酪蛋白的钠盐，甲壳素主要是从甲壳动物的外壳中提取的，而壳聚糖是由甲壳素制得的。
食品增稠剂中动物来源的全部增稠剂都在这里了！
关于吉利丁
吉利丁应该是糕点制作中最常用的增稠剂了。吉利丁是明胶的别名，又叫鱼胶，制作布丁、慕斯蛋糕等糕点时经常会用到。
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吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代使用，至于用量，有人说是等比例替换，有人说不能等量换算。不同的品牌的产品可能会有差异，大家可以根据自己常用的品牌自己尝试出适合的换算比例。
吉利丁片和吉利丁粉用冷水泡发后都要加热融化，但要注意加热温度不要超过60℃，否则冷却后也不能凝固。（还有加酸、加碱、加盐都会影响明胶凝固哦。）
国标增稠剂列表
最后，当然还是列表啦。不过这次的列表略长，慢慢看。
图│青BB
最后的最后，虽然老生常谈，还是要说一句，在国标大人的领导下，增稠剂和其他添加剂小伙伴都是好宝宝，不要妖魔化它们，好吗 : )
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