反式脂肪酸
近年来，“反式脂肪酸”这个词语越来越频繁地出现在我们的生活中。
它到底是什么？
为什么需要我们给予特别关注呢？
在今年“全民健康生活方式日”的减油核心信息中，明确强调“要减少反式脂肪酸摄入量，每日不超过2克”。
世卫组织也建议将反式脂肪酸摄入量控制在总能量的1%以下，并将消除工业生产的反式脂肪视为目标。
那么，为什么一定要限制反式脂肪酸的摄入？
下面我们就为您详细解答
1、什么是反式脂肪酸？
咱们通常说的油，是以脂肪酸甘油酯的形式存在的，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。从化学结构上看，天然的不饱和脂肪酸主要以顺式结构存在，而在外界条件影响下，不饱和脂肪酸的结构可由顺式转为反式。相较于顺式，反式脂肪酸的性质与饱和脂肪酸相近，但其熔点更高，热力稳定性更好，烹制时加入可以增添食品酥脆的口感、利于食品长期保存。
2、哪些字样就提示反式脂肪酸？
常用植物油的脂肪酸均属于顺式脂肪酸。而部分氢化的植物油可产生反式脂肪酸。例如，氢化油脂、人造黄油、起酥油中都含有一定量的反式脂肪酸。我国居民的反式脂肪酸摄入，主要来自加工食品，如人造黄油蛋糕、含植脂末的奶茶等。
3、反式脂肪酸于健康有害无益！
国内外研究均表明，反式脂肪酸的摄入量与心血管疾病、乳腺癌和结肠癌等癌症的发生呈正相关。
例如，摄入来源于氢化植物油的反式脂肪酸会使冠心病的发病风险增加16%。世界卫生组织统计，反式脂肪酸摄入每年在全球造成超过50万例冠心病死亡。并且，反式脂肪酸可以通过胎盘，也可以进入乳汁，对脂肪酸的代谢产生干扰，从而影响婴儿的生长发育。
4、如何限制反式脂肪酸的摄入量？
反式脂肪酸的加入可以增添食品酥脆的口感、利于食品长期保存，烘焙、油炸食品，如酥性饼干、面包、蛋黄派、薯条、薯片等，往往含有反式脂肪酸。
限制反式脂肪酸摄入，我们首先可以关注包装食品的配料表。在食品配料表中，如果有“氢化油”、“人造黄油”、“人造奶油”、“植脂奶油”、“起酥油”等字眼，说明该食品含反式脂肪酸的可能性较大。
另外，还可以关注包装食品的营养成分表中标注的反式脂肪酸的量。国家颁布的《预包装食品营养标签通则》中强制规定“营养成分表中应标示出反式脂肪（酸）的含量”。
因此在选择食品时，可以通过仔细阅读食品配料表、营养成分表，尽量避免或减少对反式脂肪酸含量较高的食品的选择，从而控制反式脂肪酸的摄入。
日常一些不恰当的烹饪习惯也会产生反式脂肪酸，如高温长时间加热、反复煎炸，因此，应注意控制食品加热的温度和时间，少用或不用煎炸方式，不过分追求食物酥脆的口感，避免或减少反式脂肪酸的产生。
参考
[1]世界卫生组织.健康饮食. https://www.who.int/zh/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet
[2]中国营养学会.中国居民膳食指南2016.
[3]世界卫生组织.从全球食品供应中消除工业生产的反式脂肪的一揽子行动方案.https://www.who.int/zh/nutrition/topics/replace-transfat/
供稿： 慢病所
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编辑：Suki
