世间万物,唯平衡为铁律。

一杯手冲咖啡,

它的酸、苦、甜及各个风味达到平衡,

就是一杯好咖啡。

我们常说,要不断的尝试,试出一款豆子的最佳冲煮数据。其中最重要的一段,就是闷蒸和萃取过程。它是整个冲煮过程最后的一段,也是最重要的一段。这个过程完成度,会影响最终咖啡风味的平衡。

那么这一段原理是什么,到底应该怎么冲,才能让咖啡更好喝呢,我们看看各位发烧友以及专业咖啡师怎么说。

想要冲咖啡,物理得学好

手冲咖啡的萃取的本质是咖啡粉溶于水的过程。焖蒸是为萃取做准备的,意在释放豆子当中的二氧化碳,为什么要释放二氧化碳,就是为了让咖啡粉更均匀地接触到水,如果不做焖蒸,直接注水后咖啡粉产生的气体产生的间隙中会阻碍水流均匀的流动,那么有可能有的地方萃取不足有的地方过萃。

咖啡深度烘焙和意式浓缩(咖啡的闷蒸和萃取怎么做才能达到完美口感)(1)

掌握三合定律,闷蒸毫无问题

合适的水温,合适的水量,合适的时间。只要掌握了三合定律,你的闷蒸基本就不会出问题。初学者一般闷蒸都会跟萃取用一样的温度,根据不同的豆子,83-93度都在合理范围,太高容易破坏味道特性,太低容易味道单一。那合适的水量既要保证咖啡粉被充分浸润,又要注意不能过量导致直接进入了萃取的阶段。大概总水量的10%。常规的闷蒸时间大概控制在20—25秒就可以了。

常规的数据,只能带来常规的味道

太多人谈完原理谈数据,但我觉得常规的数据只能是个参考范围,按照那个来冲很难冲到多好喝的咖啡。我自己更倾向于通过感官来判断,尤其是闷蒸,分享一个小窍门,当你发现咖啡液开始滴了几滴,就可以收手了,闷蒸结束后,壶底有薄薄一层咖啡液,水量是最正好的。

闷蒸刚刚好才是完美,萃取我是极端主义

闷蒸是萃取的前奏,不能喧宾夺主,咖啡粉鼓包鼓到最大的时候,就已经开始了萃取过程,所以如果等到膨胀到最大再进行萃取,那很可能咖啡粉内部已经过度闷蒸了。如果一款豆子研磨度,烘焙度都确定的情况下,低温萃取,酸度会完全展现,损失一部分苦和甜。高温苦和醇度表现好,但是会因为过萃出现杂味。我自己的喜好跟惯例有些出入。深烘用高温水,浅烘用低温水,苦得醇,酸的亮。夏天用水果风味突出的浅烘豆子,冰萃简直完美。

从青涩到成熟,从耐心教导到无需多言

不管闷蒸还是萃取的节奏,烘焙度起着决定性作用。浅烘的豆子像个青涩的小朋友,所以沟通需要多些时间,要慢慢来,中烘则像个莽撞少年,不用太慢,但是说太快讲太多他也理解不了。深烘就像个老江湖,无需多言,直接进入正题就好。

闷蒸萃取再完美,也拯救不了一包放太久的豆子

豆子一定要趁新鲜喝。作为一个烘焙师,辛辛苦苦的烘出一款各项参数都很满意的豆子,客户买回家,时间一久忘了喝,简直比不给钱还要心痛!因为储存过久,风味物质已经不存在了。

我们拿肯尼亚举例,时间一长,豆子里的柚子,莓果以及巧克力这些风味都会随着氧化而慢慢消失殆尽。冲煮再怎么调整,只会调整的是萃取率,并没有办法复原这些消失的风味。就像厨艺再高超的大厨,也没法用不新鲜的食材做出美食,是一个道理。也有些亡羊补牢的办法,像加入牛奶或者果味糖浆来调整,可能会解决一部分口感问题,但也超出了手冲咖啡的范畴了。

萃取是个体力活,稳就一个字

萃取的重点,是控制,控制水流的速度和方向。所以稳定并在一段时间内持续稳定发力的手臂肌肉绝对是必需品。只有稳了,才能让所有咖啡粉和水均匀的融合在一起。至于冲泡的水温和时间,随着水温升高,苦味增强酸味变弱,随着冲泡时间增长苦味增强酸味变弱。规律不变,喜欢酸还是喜欢苦,喜欢醇厚还是喜欢纯净,悉听尊便。

冲一杯咖啡好比谈一场恋爱

在我的认知里面,闷蒸是比萃取更重要一点的。好的开头等于成功的一半,如果把手冲咖啡的过程比做一场恋爱,那闷蒸就是互相了解,慢慢融合开始相处的阶段。这个过程,互相沟通充分又恰到好处才能促成一段甜蜜的爱情。时间太短,温度不合适,融合不好,后面萃取就像不但包办还闪婚,必然会因为了解不够产生一系列问题。时间太长,容易过萃,好比两个人始终停在互相了解的阶段而又已经感受到了对方的缺点,难免产生杂味。

所以,对于一款常规数据下表现不错的豆子,我会固定冲煮水温时长不变的情况下,调整不同的闷蒸的水量和时间来寻找一下最喜欢的口感。

咖啡深度烘焙和意式浓缩(咖啡的闷蒸和萃取怎么做才能达到完美口感)(2)

咖啡深度烘焙和意式浓缩(咖啡的闷蒸和萃取怎么做才能达到完美口感)(3)

咖啡深度烘焙和意式浓缩(咖啡的闷蒸和萃取怎么做才能达到完美口感)(4)

咖啡深度烘焙和意式浓缩(咖啡的闷蒸和萃取怎么做才能达到完美口感)(5)

咖啡深度烘焙和意式浓缩(咖啡的闷蒸和萃取怎么做才能达到完美口感)(6)

咖啡深度烘焙和意式浓缩(咖啡的闷蒸和萃取怎么做才能达到完美口感)(7)

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