饭要一口口吃，龙门阵要慢慢摆。沽酒客觉得摆泸州的事情，其实就是日常感受，跟你各位聊聊天，爱听的朋友，多听一会，不爱的不耽误你忙事业。
尤其谈到泸州本地的一些家长里短的，虽然各位本土的朋友可能习以为常，但是往往其他地方的朋友，并不了解。所以我还是慢慢聊，感谢倾听。
比如当年沽酒客漂泊江湖到了福建的三明，好几天没有吃川菜非常馋，但是毕竟闽南人的地盘川菜怎么可能算主角，倒是沙县小吃到处都是。沙县位于福建省南平市与三明市之间，距离省会城市福州市也是比较近的，沙县小吃餐馆分布在福建省各地，深受福建人的喜爱，
而且全国也有很多，甭管正宗不正宗，我在三明大概吃的总不会差太多，如同回到四川到处都有苍蝇馆子，都是川菜味道一样。
找不到四川菜，就入乡随俗，看看人家当地的特色。进入店里，我也是好奇害死猫，看到一个扁肉的名字，非常新奇，对糕点烧卖之类并不感冒的我，再加上又是肉食动物，那么这个扁肉会不会是切成肉片的，卤肉或者凉拌肉之类，我完全是凭着想象去点了这道菜。
上菜一看，我勒个去，原来就是四川的抄手，北方说的混沌，当然有点小区别，但是人家这边就叫扁肉，虽然事与愿违，跟想象的完全不是一回事，也算长了见识，回去家乡吹牛，还能拿出来摆一摆。这大概就是走南闯北的好处之一。
其实当时我特别想吃泸州的核桃肉。
说到这里，可能有人会问，啥子是核桃肉，你们把核桃的果仁叫核桃肉吗？
当然不是，我不知道四川其他地方是不是也这样叫，但是泸州有一部分人至今喜欢叫核桃肉。一谈到吃，我想大多数人都会感兴趣，民以食为天，是中国的古训，全国各地，吃饭除了满足生理需要，其实也是一种精神的享受。
只是这些年变成了孤独的美食家，我现在特别理解五郎为什么喜欢独来独往，原来年纪大了，能一起吃饭的人真的不多了。
大概汉人跟其他民族不一样，因为人口众多，大家的习惯各有千秋，都有自己的一个圈子。不打扰和不强加，就是成年人最大的美德。
而我似乎已经习惯了独自享受时光的岁月，不喜欢聚会。因为我实在没有精力去应付那些不熟悉的人，和他们开的并不投机的玩笑，以及聊的那些根本不是话题的话题。
所以文字对我来说，是一个好东西，写下来，喜欢的看看，不喜欢的也无所谓，不强求。
说回核桃肉吧，其实它并不神秘，就是猪头肉，但是主要是指的猪脑顶周围的，因为剔除下来时，如同挑核桃一样，并不容易，所以取了这个坚果似的名字。
在中国，猪在古代地位虽然不高，当然目前还是我们汉族最接地气的食物，虽然牛羊的身价明显比它高，也更营养，但是这两年二师兄明显在通过各种努力提高自己的身价。虽然也造成很多人，偶有吐槽，但是依然坚强，要不然那位猪坚强能存活那么久，其实被人吃或者用来骂人的猪，隐藏着巨大的潜能和实力。
全国各地都有猪头肉卖，应该喜欢吃的人很多，而且是下酒的硬菜。北方喜欢用酱汁来烹饪，南方有烘烤烧腊的方式，而四川也喜欢用卤或者煮熟后拌佐料，各处有各处的欢喜。
所以有时候在卤肉摊子上会有水煮熟和经过卤制的，这就是卤菜。卤菜全国都有，各个地方各有特色，四川卤菜也算一绝，各自的配方不一样，一锅好的卤水，是需要配齐各种材料以及经过卤制整只的纯种地方土鸡以后，反复使用的老卤水才值钱和味道巴适。这里我并不想透露人家吃饭的秘方，因为如同揭穿魔术一样，为什么一定要人人都会呢？当一个食客也是一件惬意的事情。
关于卤水的年份，上百年的不好说，反正我也没见过，不够二三十年的卤水来卤制食物，跟刚刚配出来简直天差地远。这就是时间的魅力。
卤菜，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。本生卤肉出来就可以直接使用，有的则会再配佐料或者蘸辣椒面，这就是个人喜好了。
其实，川卤最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀(公元前221年)到明代的历史阶段，大约经历了数千余年的时间。
秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人"穿广都盐井"生产出四川最早的井盐，西晋人常‘璩’所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有"尚滋味，好辛香"及"鱼盐、茶蜜、丹椒"的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。
到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人"尚滋味，好辛香"的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有"调夫五味"，甘甜之和，......,五肉七菜,朦厌腥臊,可以练神养血者,莫不毕际"的记载,调夫五味讲的就是卤的调味方式。所以历史不可谓不悠久。
湖广填川时期，全国各地来四川的人那么多，也有很多吃货，跟当地老饕一拍即合，研究变化出更多滋味，当然回味无穷。
这个实际上就是民间老百姓的智慧结晶，不应该简单地归于某一人或者某一方。
在选择优质卤菜的今天，猪头肉中的头顶上的核桃肉，就是其中的佼佼者。当然核桃肉也可以完全指猪头肉。
猪头肉的烹饪并不是哪里的专利，全国各地都有做，其美味于民间早就声誉鹊起，据说淮扬菜系中的"扒烧整猪头"火工最讲究、历史最悠久，是道久负盛名的淮扬名菜。有着丰富的营养价值。食疗作用的猪头肉，性平，味甘咸，补虚，滋阴，养血，润燥。
只是四川人用卤水来熬制它，在泸州，沽酒客记得当年的市府路车站有一个做卤菜的摊子，最爱的就是两个内容，一个是腿裤裤（蹄膀上的肉），一个就是核桃肉，至于猪耳朵和尾巴、排骨等当然不差，到底个人觉得不如这两个巴适。
今天这个人早就没做了，怀念当年味道，不过如今家里父亲做的比他好吃太多，卤水的时间超过了二十多年后，就弥足珍贵了。
其实本人吃过外省一些地方的猪头肉，特别之前看电视上他们津津有味的大口吃肉，大口喝酒，颜色也漂亮像是卤出来的。其实真的品尝了，才觉得真不好吃。哪里就不说了，也许是地方饮食习惯差异，不见得人家的不好，自己吃不惯罢了。
生活在四川的人，唯一傲娇的就是那张被培养的刁钻的嘴巴，同时也是对味道的追求有点吹毛求疵，假如要做一个合格的美食家，恐怕还会继续孤独下去。
各位，说到这里，有没有点饿了，要不要今晚去切一斤核桃肉来大快朵颐啊。
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