对于西瓜，大家都很了解，很多人觉得它很甜，糖分必然高，因此一再强调，糖尿病人不能吃西瓜。而百香果，作为一种最近颇为流行，价值不菲的水果，可能您还没有吃过。前年有朋友送了我一箱，尝过之后，至今，每次想起百香果，就有一种望梅止渴的感觉。瞧瞧，现在我一边在写文章，一边已经觉得口内泛酸。
百香果
百香果原产巴西，学名西番莲，俗称“巴西果”、“鸡蛋果”，英文名“passion fruit”，因此香港也称热情果，传说亚当夏娃吃的就是这种激情果。因百香果果汁营养丰富，气味特别芳香，可散发出芒果、香蕉、菠萝、柠檬、石榴等众多水果的香气而得名，因此又有“果汁之王”的美称。它口感独特，果汁、果肉和果籽都可以吃。
百香果营养成分
据检测百香果含有165种水果香味，132种以上的芳香物质，含17种氨基酸（主要有亮氨酸，脯氨酸、苏氨酸、赖氨酸等），10~14%可溶性固形物（葡萄糖、果糖、蔗糖及微量的甘露酮糖、天庚酮糖等）、丰富的维生素C、B族维生素、β胡萝卜素及SOD酶，另外还含有一定的矿物质、膳食纤维。特别是百香果富含维生素C，而且由于百香果富含1~8%有机酸，因此维生素C损失少，吃一口百香果即可满足每日维生素C推荐量。注：因季节、品种不同存在一定的营养差异。
表：每100克百香果可食部分主要营养成分
从上表可看到，每100克百香果含总糖13.6克。
西瓜含糖量
查阅《中国食物成分表》第一册第2版数据，每100克西瓜含总糖5.8克。虽然可能受产地、品种的影响，西瓜含糖量有所不同，一般含量均不超过10%，和含糖量10%以上的百香果比较，还是稍逊一筹。
为什么感觉西瓜很甜，
百香果不甜呢？
因为糖是甜的，所以很多人都会认为水果越甜，糖份越多。那么，西瓜比百香果甜，当然西瓜糖分含量更高。然而事实相反。
科学解释
糖和糖，区别很大，特别是甜度不一样。
水果中的糖主要有三大类：葡萄糖、果糖、蔗糖。
果糖最甜，蔗糖次之，第三为葡萄糖。
果糖甜度是蔗糖的1.7倍，葡萄糖甜度仅是蔗糖的0.7 倍。
而每种水果，除了总糖含量高低不同之外，这三种糖分的比例不一样，果糖含量高的水果一般比较甜。比如很多热带水果，口感相应比其它水果甜。
不同热带水果各种糖含量比较
芒果：果糖>蔗糖>葡萄糖
菠萝：果糖>蔗糖>葡萄糖
火龙果：葡萄糖>果糖>蔗糖（未检出）
山竹：蔗糖>果糖>葡萄糖
莲雾：果糖>葡萄糖>蔗糖（未检出）
木瓜：果糖>葡萄糖>蔗糖（未检出）
牛油果：果糖>葡萄糖>蔗糖
杨桃：果糖>葡萄糖>蔗糖
百香果：果糖>葡萄糖>蔗糖
西瓜：果糖>葡萄糖>蔗糖（见下表）
由此可见
含糖量比较：百香果>西瓜；
两者糖成为均：果糖>葡萄糖>蔗糖。
那么为什么西瓜感觉更甜呢？
原来，除了糖的含量、种类会影响甜味外，水果中的其它成分特别是有机酸如柠檬酸、苹果酸等会对甜味影响较大。
比如水果中的柠檬酸、苹果酸等有机酸，有涩味的单宁等多酚物质，都会让水果变得不那么甜。百香果中酸度很高，即使是夏秋季收获的百香果果实也很高，酸中以柠檬酸为主，约为柑橘汁的5倍。因此百香果虽然糖分多，但是吃起来酸酸的，感觉没有西瓜甜。因为普通人群对糖酸口味通常认可的是13~15:1，而百香果仅介于1.7~4.1:1。
So，在食品工业上，百香果不宜作鲜果食用，原果汁也不适于直接饮用，一般需要加糖制成百香果饮料，其它水果加工过程中会额外添加柠檬酸，而百香果当然不需要。
作者：同济医院临床营养科主任
吴萍 博士
