大家好,我是小吃技术免费分享,好技术不用怀疑,专注分享内部培训技术资料。转载搬运请注明出处来自头条(小吃技术免费分享)。

凉皮调料制作方法全过程(凉皮调料的制作)(1)

凉皮调料的制作

一. 调料的制作

蒜汁:大蒜去皮洗净,捣碎成粘糊状,加入放凉的开水稀释。

稀释芝麻酱:根据情况,用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内,少放一点盐(起膨化作用),再加一点酱油(起调色作用)。然后朝一个方向搅拌,边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。

盐水的配制:开水放凉,需5—6斤,放盐2斤,味精1斤,白糖4两,全部深化即可使用。

香辣油的配方:(1)原料[克]:砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103(也可用不太辣的辣椒面,意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道)、花生油350。

(2)配制方法:将花生油加热至七成热时(150—170度,油面从四周向中间翻动,微量冒烟),将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后,油温应该在七成热以下,保持3—5分钟,待油温降至五成热时,再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时,将辣椒面去掉,但应该按比例补足香料,具体操作同前。

,